序
前言
第壹節食品生物化學的概念和組成
第二節食品生物化學的研究對象和內容
第三節食品生物化學在食品工業中的地位和作用
運用
第壹章水和礦物及食品加工
第壹節水
第二節礦物
運用
技能培訓
擴大知識面
第二章糖和食品加工
第壹節概述
第二節糖的結構和性質
第三節糖及其衍生物在食品中的應用
運用
技能培訓
擴大知識面
第三章脂類和食品加工
第壹節概述
第二節脂肪
第三節脂類及其應用
第四節石油加工
運用
技能培訓
擴大知識面
第四章蛋白質和食品加工
第壹節概述
第二節氨基酸
第三節蛋白質的結構
第四節蛋白質的性質。
第五節食品加工和貯藏中蛋白質的變化
運用
技能培訓
擴大知識面
第五章維生素和食品加工
第壹節概述
第二節脂溶性維生素
第三節水溶性維生素
第4節食品儲存和加工過程中維生素的損失
運用
技能培訓
擴展餃子知識
第六章核酸與食品加工
第壹節概述
第二節核酸的化學組成
第三節核酸的結構
第四節核酸的性質
第五節核酸在食品中的應用
運用
技能培訓
擴大知識面
第七章酶與食品加工；
第壹節概述
第二節酶的命名和分類
第三部分:酶的作用機制
第四節影響酶作用的因素
……
第八章食物中營養成分的代謝
第九章顏色、風味和食品加工
第十章食品添加劑和食品加工
參考