？醬料的稠度決定了酸菜的酸化速度。如果想讓酸菜提前發酵變酸，可以在面湯裏多加壹點面糊。面湯不急的話，盡量做的稀壹點，就和我們平時做的手工面、面湯差不多了。尤其是夏天，天氣熱，發酵快，面湯濃的酸菜容易變質，不易保存，所以夏天做酸菜壹定要面湯濃。
將豬腿用清水洗凈，去掉表面的豬毛，然後用刀切成7厘米厚和0.3厘米厚的薄片，蔥姜切沫，土豆或紅薯切片，豆瓣醬剁碎，豆腐碾碎，準備將煮好的面湯冷卻，倒入事先洗好的壇子裏，再放入燙好的蔬菜。用幹凈無油的筷子慢慢攪拌。蓋上罐子，記得每天用幹凈但不油膩的筷子攪拌。壹般夏天酸菜發酵壹兩天就可以了。冬天低溫壹般發酵三到五天就變酸了。煮壹把土豆或紅薯片，鋪在上面蒸。冷卻後，將臘肉和皮倒入幹蒸。
每壹道涼拌無油面湯也可以加入酸菜壇子裏，再加入壹些時令蔬菜，這樣壹壇壇酸菜就壹直不斷的出現在我們的廚房裏。尤其是炎熱的夏天，直接舀壹碗清水喝，撤火消暑。罐子必須幹凈，沒有油。要準備燙菜的鍋，煮面湯的鍋，攪菜的筷子，舀水的碗勺，壹定要無油。第三，煮湯面的時候，可以放半片白蘿蔔絲在裏面，可以加速發酵，增加口感。最好記得每天用壹根沒有油的筷子攪拌缸裏的酸菜。不管吃不吃，最好每天攪拌壹次，這樣酸菜可以保存很久。