黃酒是以大米、小米、玉米、小米、小麥為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、油炸、貯存、勾兌而成的釀造酒。(突出純糧和釀造。)
二、什麽是紹興酒(紹興黃酒、紹興老酒)
紹興酒是以紹興特定地區的優質糯米、小麥和鑒湖水為原料，經獨特工藝釀制而成的優質黃酒。(目前實際使用紹興黃酒和紹興老酒證明商標的企業只有15家，真正屬於紹興酒原產地地理保護企業的只有6家，中糧紹興酒股份有限公司就是其中之壹。)
三、紹興酒的原料
主要原料和輔料:(1)糯米(2)小麥(3)鑒湖水(4)酵母。
(1)糯米被比喻為“酒的肉”。為什麽壹定要用糯米而不是粳米或秈米釀造紹興酒？
1)糯米幾乎都是支鏈澱粉，但支鏈澱粉分子形狀不規則，分子間排列松散，吸水快，易蒸煮糊化，有利於糖化發酵。
2)糯米中的澱粉分支很難糖化，所以酒中殘留的糊精和低聚糖較多，所以糯米酒的口感醇厚。
3)糯米含蛋白質、維生素、灰分少，糯米釀的酒雜味少。
4)粳稻支鏈澱粉83%，直鏈澱粉12%，秈稻支鏈澱粉60-70%，直鏈澱粉30-40%。
糯米強調它的潔白。
1)糙米表面是壹層粗纖維，皮層組織較多。皮層含粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質和脂肪含量豐富，是黃酒異味的來源，會影響成品酒的質量。
2)用糙米和粗白米釀造黃酒時，植物組織的膨脹和溶解受到限制，米粒不易浸泡，蒸煮時間長，出米率低，糊化和糖化效果差。
3)色味差。米粒發酵不完全，糠層中的蛋白質和脂肪容易引起酸中毒和異味。
所以釀造紹興酒的糯米需要壹級糯米。
(2)小麥
小麥是制曲的原料，用小麥制成的麥曲被比喻為“酒的骨頭”。小麥壹般要求是紅皮硬粒小麥。含水量約為12.5%，堆密度在770g/l以上，雜質在1.0%以下。小麥曲的功能-糖化劑，促進澱粉轉化為葡萄糖。
(3)釀造用水
鑒湖水被稱為“酒的血液”。沒有好水就釀不出好酒，所以好酒的源頭壹定是名泉。紹興酒之所以晶瑩剔透，清香撲鼻，成為酒中珍品，不僅是因為它用料考究，有壹套悠久釀造歷史積澱下來的傳統工藝，更是因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀造的。
鑒湖水有其獨特之處:
1)通過對水源地地質構造的研究分析可知，對人體有害的重金屬在基巖、風化殼和沈積物中含量較低，呈收斂狀態。同時含有適當的礦物質和微量元素，特別是鉬、硒等微量元素，對人體特別有益。
2)鑒湖水作為釀造用水，基本符合我國生活用水標準。
3)含鹽量低，硬度適中(硬度太高不利於發酵，硬度太低會使葡萄酒口感苦澀。)PH值呈中性，無沈澱，無懸浮物和雜質。
(4)酒母
淋飯生產的半成品紹興酒中含有大量的酵母菌，可以作為發酵劑將半成品酒中的葡萄糖轉化為酒精。
四、紹興酒的生產工藝
建湖水務
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風冷卻→落罐→糖化發酵→裝罐後發酵→壓濾→
↑
小麥曲和酵母
煎酒→壇內陳釀→灌裝→瓶裝酒成品。
工藝特點:傳統工藝，手工釀造，純糧生產，純天然發酵。
黃酒常規生產有四種方法:1淋制法，2加料法，3攤制法，4機械化法。
動詞 （verb的縮寫）紹興酒的種類
根據含糖量有四種類型:
1)幹米酒。含糖量在15.0g/l以下，代表紹興元紅酒。
2)半幹黃酒。含糖量為15.1~40.0g/l，代表產品為紹興黃酒。
3)半甜黃酒。含糖量為40.1~100.0g/l，說明該產品為紹興佳釀。
4)甜黃酒。含糖量在100.0g/l以上，代表產品為紹興香雪酒。
四種紹興酒的區別；
1)含糖量不同。
2)制作工藝不同。
3)原料不同。
袁弘和大米在發酵前加入水，而袁弘酒是用45%的酒糟代替釀造水來釀造香雪酒。
4)袁弘和賴斯的區別在於
a含糖量不壹樣。
b黃酒的出酒率低於元紅酒。相對來說，黃酒比較醇厚，元紅酒比較單薄。
紹興黃酒沈澱現象。
黃酒的沈澱壹般分為兩種:1生物沈澱；非生物降水。我們看到的壹般屬於第二種。俗稱黃酒有“千足”。瓶裝黃酒遇冷渾濁沈澱，保質期不長，壹直困擾著所有黃酒企業。以前用過各種方法，結果總是不盡如人意。最近，我公司采用了黃酒行業最先進的冷凍過濾技術，取得了良好的效果。
但是瓶裝黃酒存放時間長了還是會有沈澱。壹般來說，合理的解釋是壹種聚合物(蛋白質等。)是凝結在酒中的，壹般不影響酒的內在品質。
註:1。壹般瓶裝黃酒在冬天冷的時候會變渾濁，加熱到30-40度左右又會溶解，也叫冷濁，是壹種可逆的渾濁。
2、冷濁過久，加熱黃酒，濁不能復溶，又稱氧化濁或永久濁。壹般認為，冷濁是氧化濁的前兆。雖然分子大小、物理性質和各組分的含量有些不同，但其中所含的基本成分是相同的，都含有高分子蛋白質、多酚、糖類、重金屬和壹定量的鈣鎂礦物鹽。只是在進壹步氧化聚合後，冷濁物的分子結構才更加復雜。
七。紹興黃酒的評價
紹興黃酒是壹種主要滿足人們口味的享受性食品。壹般來說，鑒別產品質量的方法有兩種:理化衛生指標分析和感官評價。
采用各種儀器和生化分析方法進行理化和衛生分析檢驗，可以準確測定黃酒中的各種指標，但不能全面反映黃酒的風味質量。因為黃酒風味品質的形成不僅取決於各種成分的數量，還取決於各種成分之間的平衡、協調、襯托、緩沖和掩蓋關系，所以說兩種常見酒樣的理化分析數據很接近，但酒的風味可能存在明顯差異。因此，黃酒的質量鑒定不僅需要理化衛生分析和測定，還需要感官評價來全面反映黃酒風味質量的整體面貌。
感官評價包括四項；1外觀2香味3風味4網格
1)外觀應呈橙色，清澈透明，有光澤，瓶(罐)底允許有少量聚集物。
2)香氣要有紹興酒特有的醇香。隨著年份的增加，醇香要濃郁，不能有異常的香氣或氣味。
3)口感醇厚、綿軟、清新爽口，無異味。年份越高，醇厚度越高，俗稱肉越厚。
4)風格就是風格，酒體協調具有紹興酒特有的風格，即糖、酸、酒的比例協調。
品嘗黃酒的順序；
看其色，聞其香，嘗其味，綜合評述其風格。
註:機械化生產黃酒和手工釀造黃酒的區別。
機械化生產黃酒采用純種發酵，發酵周期相對較短，發酵期過於旺盛，含量相對較少，肉質相對較弱。相反，手釀黃酒采用純天然發酵，發酵周期相對較長，壹般為80-90天，殘量豐富，肉質醇厚。
八、紹興黃酒的色、香、味及來源。
紹興黃酒的色、香、味主要來源於原料、輔料和糖化劑。各種微生物在釀造過程中的代謝產物和貯存過程中的老化反應。
(壹)顏色的來源
1)黃酒的顏色主要來源於原料的自然顏色和糖化發酵劑的顏色(麥曲帶淡黃色，紅曲有紅色素使酒黃中帶紅)。
2)在麥曲中加入適量焦糖色，增加酒的色澤。
3)在貯存過程中，葡萄酒中的糖和氨基酸結合產生氨基羰基反應，產生黑色香精，引起酒色褐變(焦糖化反應)。
(二)香的來源
黃酒的香氣不是指某壹化合物的突出香氣，而是壹種復合香氣。
1)原料中含有的澱粉、糖、氨基酸等天然風味物質，在發酵過程中被酵母、酶和各種微生物代謝產生風味物質。
2)麥曲帶來的香氣(每種曲都有獨特的香氣。由於小麥制曲生產過程中的高溫上升，小麥中蛋白質的微生物殘渣自溶並轉化為氨基酸等物質，產生曲香。
3)儲存有機酸和醇酯化反應產生的獨特香氣，在陳釀過程中生成各種酯。甜黃酒存放時間長，要發生焦糖化反應，形成類黑精，也有焦味。綜合分析數據，黃酒中有三種香氣物質。
a)酯類。比較集中的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸己酯，共同形成壹種香氣，即黃酒的氣味越陳越香。
b)醛類。主要是乙醛，少量的異丁醛，異戊醛，乙醛和醋酸縮合合成的縮醛，有醇厚的水果味。
c)醇類。主要是苯乙醇、異丁醇、異戊醇、仲丁醇等。特別是，高含量的苯乙醇具有甜而清爽的香氣。
(3)味覺的來源
黃酒中的風味物質非常豐富，是通過大量的感官品評和理化分析得到的。它們主要由甜、酸、苦、辣、澀、鮮組成，形成醇厚、柔和、豐滿、豐富、醇厚、綿長的感官形象。
1)甜味物質
黃酒中的甜味物質主要來源於米曲和麥曲中的澱粉。澱粉酶水解產生的糖、殘糖、低聚糖和糊精。二是發酵過程中脂肪水解產生的甘油。三是分解蛋白質產生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨基酸等。
2)酸性物質
酸是黃酒中的主要呈味物質，能增加強烈感，降低黃酒中的甜味。在陳釀過程中，酸與乙醇反應生成酯類，使酒更香。乳酸和揮發酸能增加酒香的強烈感，是構成黃酒風味的重要因素。酸有緩沖作用，可以協調其他味覺物質。黃酒中的酸主要是乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸、檸檬酸、酒石酸和葡萄糖醛酸。
黃酒中通常分析總酸和揮發酸，總酸壹般在陳釀過程中增加，因為a)酒精氧化增加了酸度。b)是酸、醇等物質的分子合成，保留部分有機酸。c)陳釀黃酒氨基酸含量增加，使酸含量增加。
3)鮮味物質
鮮味主要是氨基酸，氨基酸味是中國黃酒區別於各類酒的壹大特征。氨基酸中的谷氨酸、天門谷氨酸、賴氨酸，蛋白質水解產生的肽、含氮堿基都很好吃。
4)苦、澀、辣
苦味物質主要是氨基酸、肽類、丁酸、5-甲硫基腺苷和胺類。另外，酒曲量大，存放時間長也會帶來苦味。黃酒中的苦味，在極其輕微的情況下，使酒濃烈爽口，但苦味過重，破壞了酒的協調性。
澀味物質主要是乳酸、氨基丁酸、纈氨酸和亮氨酸等。另外，有些酒(半成品)酸度高，加了太多的石灰，會產生澀味。有些酒曲質量不好也會給酒帶來澀味。
辛辣物質主要是乙醇、高級醇和醛類。壹款漂亮的新酒更顯而易見。貯存後，由於酒精與其他成分的密切關系，能使葡萄酒變得柔和、清爽、和諧。