這個問題是研究主任經過長期調查後得出的。四川地處盆地，氣候濕潤，當地人有使用酸菜的習慣，與河南臨縣類似。
通過與美國國立衛生研究院的合作研究，從四川人愛吃的酸菜中分離出了世界上從未發現過的亞硝胺——甲基芐基亞硝胺和Roussin紅甲酯。大量實驗證明，這種亞硝胺可以誘發動物體內的腫瘤。
在酸菜生產中，稍有不慎就容易產生硝酸銨。還有就是黴菌。如果酸菜變壞了，那就更糟了。
對於黴菌來說，與當地的自然環境有關。盆地，潮濕，紫外線弱，寒冷潮濕的地方容易發黴。東西長黴後，可能有黃曲黴素。研究表明，黃曲黴毒素對人有劇毒。黃曲黴毒素具有致突變性，可導致人類成纖維細胞非程序性DNA合成。而且黃曲黴毒素是壹種劇毒致癌物，其中黃曲黴毒素B1可導致細胞錯誤修復DNA，導致嚴重的DNA突變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質的合成。
這張圖在四川很常見。
老壹輩人勤儉節約，有些發黴的食物和器皿舍不得扔掉。攝入黴菌最終導致癌癥。
所以:問題中才有結論。
要降低食道癌的可能性，就要適當改變生活習慣。
參考鏈接:
硝酸銨百科全書
中國知網對酸菜中亞硝基化合物的鑒定
該網頁鏈接到黃曲黴毒素百科全書。