1、蔬菜汁水:水1000 g香菜150 g，加水1000 g，加入香菜150 g，煮2-4分鐘，然後取出香菜待用。
2、蒜油:大豆油1000克蒜沫1000克鍋中加入大豆油1000克，加熱至三成，加入蒜沫1000克，打勻備用。
3、八角制作:砂仁豆蔻6g山奈2g香葉6g丁香2g砂仁6g肉桂8g蓽茇4g香果8g肉豆蔻8g八角10g高良姜8g茴香10g(磨成細粉備用)。
4.秘制紅油的制備:菜籽油1000 g去皮白芝麻15 g幹荊條辣椒150 g小米辣30 g石柱紅30 g醪糟汁30 g高度白酒20 g鎮江香醋20 g大料粉15 g蔥、蔥、姜(適量)制備方法:將三種辣椒混合打散，鍋中加入菜籽油，燒至220℃(去除菜籽油的油味)。油溫達到150-160℃時，加入蔥、蔥、姜，炒至金黃色。把油拿出來扔掉。油溫達到160℃時，加入1/3辣椒面(刺激辣椒醬的辣味)。油溫達到140℃時，加入1/3辣椒面、大料面、白芝麻、醪糟汁、鎮江香醋、高度酒精等油。油溫達到140℃時，加入最後的辣椒面，攪拌。
5.辣醬:冷燙水煮醬1600g老幹媽風味豆豉40g菜水800g辣子雞鮮6g海天蠔油580g花椒油60g海天醬油120g藤椒油60g東谷壹品鮮80g鮮麻辣鮮露45g高度白酒20g秘制紅油100g泡椒段20。
香辣冷盧曉海鮮
1香辣紅油的制備
(1)八角比例:肉桂9g山奈20g茴香6g曹玲6g甘草5g丁香1g白芷9g豆蔻9g高良姜6g砂仁9g蓽茇3g八角26g按比例放入清水中浸泡20-30分鐘。
(2)菜籽油1500克姜片、蔥片、蒜片、蔥段(適量)黃荊50克(做成汽巴椒)20克小米椒(切段)20克燈籠椒(切段)鎮江香醋10克醪糟汁65438。
(3)鍋中加入菜籽油，煮至220度(去除菜籽油的油味)。油溫達到130-140度時，加入蔥、蔥、蒜片、姜，炒至金黃色。取出控幹油扔掉。慢燉至油溫達到130℃，加入紫草調底色，撈出控油，棄去。油溫達到160℃時，加入糍粑椒、大料、小米椒、柿子椒，再加入郫縣豆瓣醬、陽江豆豉，慢燉至辣椒顏色變深，再加入冰糖、醪糟汁。
2、制作辣汁水1200克李錦記醬油60克青芥末5克海天蠔油420克鮮辣鮮露30克雀巢明治鮮味汁80克藤椒油30克東谷壹品鮮60克樂嘉濃縮雞汁40克鎮江香醋10克糖10克花椒油30克秘制辣紅油65438+
拉JIU小海賢
1，制作特種紅油
(1)八角比例:孜然10g丁香1g草果(無籽)4g八角14g茴香8g香葉6g紅椒8g肉桂8g青椒10g。按比例稱取所有香料後，用溫水浸泡20-30分鐘。
(2)菜籽油1500g蔥姜蒜切片適量冰糖5g二井條(用於打碎)100g二井條(水煮切碎的糍粑辣椒)60g小米辣50g蔥片100g蒜片100g鎮江香醋。
(3)鍋中加入菜籽油，加熱至220℃(去除菜籽油的油味)。油溫達到150-160℃時，加入蔥、蔥、姜，炒至金黃色。把油拿出來扔掉。油溫達到130-140℃時，加入大料、糍粑椒、蔥片、蒜片，小火煨48小時，加入冰糖、混合辣椒面，辣椒味翻炒，加入高度白酒、鎮江香醋，密封，燜48小時。
2、麻辣酒汁的制作:清水1200 g雀巢美味汁40 g鮮姜片20 g海天蠔油90 g玫瑰酒10 g樂嘉麻辣鮮露40 g九江雙蒸酒80 g鮮小米辣40 g高度白酒160 g香油5 g紹興黃酒140 g藤椒油10。自制紅油，雞精2克，李錦記醬油50克味精2克壽司醬油120克鹽10克。所有原料混合均勻後，可短時間冷藏於1-2(註:紹興黃酒、話梅煮開備用)。
以上三種是小海鮮的口味。
小海鮮裏的初級加工大多是煮熟後加鹽、高度酒和蔥姜切片，然後裝入瓶中，加入果汁，在頭上放壹些新鮮的辣椒丁和白芝麻，放入冰箱冷藏(保質期7-10天)。
辣椒醬炒小海鮮
1，制作秘制紅油
(1)大料配比:砂仁6g，山奈2g，香葉4g，丁香1g，砂仁5g，肉桂7g，香果6g，千裏光4g，肉豆蔻6g，八角8g，高良姜6g，茴香10g，紅辣椒20g，幹草4g，按比例用清水浸泡。(註:這個比例需要再來壹大份。)
(2)菜籽油1200g姜片、蔥片、蒜片、蔥段，適量白酒15g冰糖8g陽江豆豉15g泡姜30g郫縣豆瓣醬100g紅油豆瓣醬150g巴贊。
(3)鍋中加入菜籽油，加熱至220℃(去除菜籽油的油味)。油溫達到150-160℃時，加入蔥、蔥、姜，炒至金黃色。把油拿出來扔掉。油溫達到150-160℃時，加入豆瓣醬、紅油豆瓣醬炒香，再加入大料、泡好的姜、糍粑椒，慢燉(15-20分鐘)，無水分時加入冰糖、陽江豆豉，煮至冰糖溶化，加入高度酒精、鎮江香醋30秒。(註:辣椒不能變黑)
2.制作辣醬
(1)原料配比:菜籽油300g、孜然3g、紅豆沙3g、姜蒜沫150g、蔥段、蔥段和適量姜末(炒丟)45g、二精椒面45g、小米辣椒10g、海天海鮮醬30g、老幹媽豆豉8g、小香雞鮮15g。
(2)鍋中加入菜籽油，加熱至220度(去除菜籽油的油味)。油溫降至150-160度時，加入姜片、蔥片、蔥段，煎至金黃色。把幹油拿出來扔掉。加入紅油豆瓣醬，翻炒姜蒜。加入混合辣椒面，慢慢翻炒。
註:主料，厚肉頭，水煎花。配料有辣椒、紅辣椒、花椒、孜然粉、秘制紅油、辣醬、啤酒、耗油、姜粒、蒜片、蔥絲(魷魚用)、雙色紅辣椒丁(鍋貼用)、白芝麻(鍋貼用)、味精、雞精、