亞硝酸鹽對人體的危害？

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微鹹，易溶於水。外觀和味道與鹽相似，在工業和建築上應用廣泛，也允許限量在肉制品中作為顯色劑使用。

亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。食用0.3 ~ 0.5g的亞硝酸鹽，可引起中毒，甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌臘肉制品、泡菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而引起的亞硝酸鹽中毒。還可以看出，飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水和鍋爐水後，亞硝酸鹽可將血液中攜氧能力正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失攜氧能力，引起組織缺氧。

二、毒性機制及主要表現

亞硝酸鹽中毒發病迅速，壹般潛伏期為1-3小時。中毒的主要特征是組織缺氧引起的發紺，如嘴唇、舌尖、指尖發紺，嚴重者結膜、面部、全身皮膚發紺。頭暈、頭痛、乏力、心跳加快、嗜睡或易怒、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、昏迷、抽搐，嚴重者尿失禁，呼吸衰竭死亡。

食物中的亞硝酸鹽大多是硝酸鹽轉化還原產生的。硝酸鹽是自然界中廣泛存在的壹種無機鹽。人們的食物和飲水中都含有壹定量的硝酸鹽。壹般情況下，硝酸鹽含量很少，不會使人中毒。但在某些情況下，食物中硝酸鹽含量急劇增加，容易引起人體中毒。食物中過量的硝酸鹽在壹系列細菌硝基還原酶的作用下，可還原為亞硝酸鹽。食物中過量的亞硝酸鹽是人體中毒、致癌和死亡的重要原因之壹。食品中硝酸鹽超標的問題已經引起了科學界和我國食品衛生監管人員的關註。

我們認為，食品中硝酸鹽殘留超標並轉化為亞硝酸鹽的原因有以下幾點:

1)由於氮肥的過量施用或使用不當，如蔬菜等食物中因收獲前不久施用氮肥而積累過量的硝酸鹽，以及某些還原菌的有利生長環境，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。蔬菜在新鮮狀態下，硝酸鹽沒有明顯變化。如果儲存條件差或儲存時間過長，細菌會大量繁殖，進而蔬菜開始腐爛，亞硝酸鹽含量明顯增加，人食用後容易引起中毒。煮熟的蔬菜，如果環境溫度過高，沙門氏菌本身具有將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的能力，因此存在食物細菌中毒和亞硝酸鹽中毒的可能，應引起註意。

2)在壹些肉制品的加工過程中，使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為“著色劑”，使腌制的肉保持紅色，以改善感官風味，防止食物因肉毒桿菌的繁殖而變質。如果不能按照國家標準使用食品添加劑，過量添加也會毒害消費者。

3)腌制蔬菜時，加鹽量不足或腌制時間過短，使還原菌大量繁殖，以促進蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以人們食用腌制不徹底的蔬菜會引起亞硝酸鹽中毒。

4)有人誤把亞硝酸鹽當成鹽，這也是急性亞硝酸鹽中毒的重要原因。亞硝酸鹽在人體內被血液吸收後，可將血液中血紅蛋白的二價鐵離子氧化為三價鐵離子，使正常血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力。起初，皮膚粘膜可能會出現發紺。如果超過20%的血紅蛋白已經轉化為高鐵血紅蛋白，就會造成人體組織缺氧。如果時間過長，會引起呼吸困難、循環衰竭、中樞神經系統損傷等嚴重疾病。嬰兒由於胃液分泌較少，腸道內硝酸鹽還原菌較多。如果他們吃硝酸鹽含量較多的蔬菜(如菠菜)，就容易生病。不僅是嬰兒，成人吃了亞硝酸鹽含量多的食物，也會發生中毒事件。

為預防亞硝酸鹽引起的食物中毒，我們建議采取以下措施:

1)種植蔬菜時，氮肥的施用要適量適時，最好提倡生態農業，多施有機肥，少施化肥。

2)蔬菜在收獲和運輸過程中，盡可能避免損傷，因損傷而增加亞硝酸鹽含量。存放處應幹燥通風，註意保存。註意家裏蔬菜的新鮮度。可以把蔬菜裝在塑料袋裏，紮緊，放冰箱裏。腐爛的蔬菜不應出售、加工或食用。

3)腌制的蔬菜至少要腌制半個月以上才能食用。

4)嚴格控制腌制肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽或含有其成分的添加劑的用量，按照國家標準嚴格控制，並加強監控。

5)加強形狀類似食鹽的亞硝酸鈉的儲存，防止誤食和誤用。

6)各級食品安全監管部門要加強監督管理，同時要經常利用各種渠道大力宣傳和培訓相關人員。

飲食:警惕六類食物中隱藏的亞硝酸鹽對健康的危害。

亞硝酸鹽很容易潛入多種食物中。我們知道亞硝酸鹽會對身體造成壹些傷害，不僅會引起急性食物中毒，還會增加胃癌的風險。那麽，怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢？接下來，我們就為大家找出六個最嚴重的亞硝酸鹽“藏身之地”，提供安全食用攻略。

第壹名，粉嫩熟肉:各種熟肉中含有的亞硝酸鹽是目前最嚴重的。因其能使熟肉色澤粉紅，口感鮮嫩，並明顯延長保質期，已成為食品加工業中肉類添加劑的必備成分。在餐館裏，沒有它，廚師不能做很多肉菜。熟肉店自然是“愛不釋手”。現在幾乎各種燒烤肉制品，羊肉串，腌制品，甚至驢肉，鹿肉，羊雜，內臟等。，會添加亞硝酸鹽。壹些所謂的“傳統工藝”產品，甚至雞鴨制品也不能幸免。

安全策略:不要太紅，不要太嫩。雞肉煮熟後應為白色或灰白色，豬肉應為灰白色或淺棕色，紅牛羊肉應為淺棕色至棕色。如果顏色是粉紅色的，而且從裏到外粉紅色都是壹樣的，那麽壹定是添加了亞硝酸鹽。另外，加了亞硝酸鹽的肉特別嫩。本來肉是由肌肉纖維組成的，煮熟後可以撕出很細的肉絲。但如果熟肉基本感覺不到肉絲的味道，比豆腐幹還軟，而且水分特別大，就有添加亞硝酸鹽的嫌疑。最後，亞硝酸鹽多的肉，口感和火腿差不多，和正常的肉不太壹樣。但是正規肉制品廠的產品可以放心，添加亞硝酸鹽會控制數量，還有國家部門的檢測管理。但是小作坊、飯店、農貿市場的產品壹定要非常小心，因為他們沒有數量控制能力。餐廳的肉也要小心，因為他們真的缺乏監管，餐廳根本沒人檢查這壹項。

二、新鮮的鹹菜:很多人喜歡吃新鮮的鹹菜或者鹹菜，但是大家都知道腌制的食物並不健康。除了含鹽量高，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。但只有在腌制時間不合適的產品中，亞硝酸鹽含量才會高到足以惹事。

安全策略:腌制20天以上。壹般來說，腌制20天後的蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯下降，壹個月後就非常安全了。此外，加入鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒和維生素C，可以降低亞硝酸鹽的含量。

三、吃剩的隔夜菜:隔夜菜也會產生亞硝酸鹽，這是因為細菌開始大量繁殖。吃蔬菜的時候，用筷子攪拌，細菌會和蔬菜充分接觸。即使吃完剩菜放冰箱，細菌也會慢慢滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽越多。

安全策略:水漂和生水更安全。炒菜拌菜前焯水，可以讓大部分亞硝酸鹽流失在水中，即使“隔夜”也不會產生太多。同樣，水發木耳和銀耳也比較安全。因為是水產品，反復水泡後亞硝酸鹽含量大大降低。當然，炒好的菜會在飯後立即放入冰箱，下次吃飯時全部吃掉，產生的亞硝酸鹽不會達到中毒致癌的程度。妳可以放心。不過，做飯前最好有個計劃。既然知道壹大盤菜不能吃，那我們不妨留出壹部分放在幹凈的碗裏或者保鮮盒裏，然後冷卻到室溫直接放冰箱裏。這樣接觸細菌少，亞硝酸鹽產生少，下壹餐熱了就可以放心吃了。銀耳湯也是如此。把它分成幾份，放進冰箱。壹次只吃壹份。

四、涼菜時間長:天熱的時候，很多家庭喜歡拌壹些涼菜，有時候會放在冰箱裏。涼拌菜雖然壹兩天後看起來新鮮酥脆，但裏面其實有大量的亞硝酸鹽。

安全策略:加入蒜泥和醋。加入大量的蒜泥、醋、檸檬汁可以抑制細菌繁殖，自然有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外，如果真的吃不完這頓飯，要在24小時內吃完。

五、久煮的火鍋湯:很多人覺得久涮的火鍋湯“濃縮了食物的精華”，特別好吃，特別有營養。但由於肉類中經常添加亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽很快就會溶解在湯裏，所以火鍋湯料很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

安全策略:少選“酸菜”“海鮮”鍋底，半小時內喝湯。火鍋湯料的亞硝酸鹽含量與湯底類型和涮料有關。壹般來說酸菜湯和海鮮湯含量最高。國內出現過多起因食用酸菜魚等菜肴導致亞硝酸鹽中毒的案例，主要是因為腌制的蔬菜中亞硝酸鹽含量過多，食客食用量較大。海鮮湯裏的亞硝胺是致癌物質。雖然當時沒有毒性，但如果經常食用，很容易誘發胃癌。當妳涮火鍋時，各種蔬菜中的硝酸鹽會融入到湯中，在沸騰狀態下很容易轉化為亞硝酸鹽，其中壹些還會與肉類、魚類、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯更加危險。所以吃火鍋的時候，最好半小時內喝湯，壹小時後就不要喝了。

六、刺鼻的海鮮幹貨:很多人聽說海鮮營養價值高，蝦皮是補鈣的好食物，所以每天都吃蝦皮、蝦、小魚、貝類等海鮮幹貨。還有人喜歡吃魷魚絲、魚幹、鹹魚。但壹個不容忽視的問題是，這些食物都含有亞硝酸鹽，也是亞硝胺的密集來源。經常吃它們會增加患癌癥的風險。

安全政策:無刺激性氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等食物都要聞壹聞再吃。如果不夠新鮮，有刺鼻的氣味，亞硝胺肯定是少不了的。另外，如果蝦皮是粉紅色的，也是危險的。因為新鮮的蝦皮應該是白色的，如果是紅色的，說明亞硝酸鹽含量過高或者是染色的。另外，海鮮幹的量壹定要控制，魚片和魷魚絲只能偶爾吃。

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