若牛奶剛剛過期變質幾天而已，即使喝了通常不會產生任何不良反應，部分存在消化道疾病或者體質較差的人則可能出現腹痛、腹瀉的癥狀；如果喝了變質比較嚴重的牛奶（發酸、發臭），輕者出現腹痛、腹瀉，重者導致消化道炎癥，甚至危及生命。
2 變質牛奶的成分
牛奶放置久後細菌開始繁殖，分解乳糖，產生乳酸，使牛奶中的酸性增強，而牛奶中的蛋白質在這種酸性條件下會開始變性凝固。
3 牛奶變質的過程
牛奶的變質過程壹般有以下幾個階段：前期，淡酸味，有少量氣泡冒出，無明顯酸腐味；中期，酸味變重，液體變稠，氣味開始衰敗；後期，腐臭味，牛奶中的成分結塊，顏色變深。
4 引起牛奶變質的原因
1、沒有密封（空氣中的灰塵大量落到牛奶裏,使牛奶變質；落在牛奶中的細菌和真菌大量生長繁殖,使牛奶變質）；
2、不是新鮮的牛奶，加工牛奶時加入的添加劑使牛奶變質；
3、夏天的高溫使牛奶變質；
4、空氣太潮濕或者太幹燥導致牛奶變質。