摘要：對我國釀造食品的工藝特點和生物轉化作用機制進行了闡述，分析了發酵過程中微生物的發酵作用對食品釀造過程中的生
物性汙染、化學性汙染和物理性汙染等食品安全性因素的影響，得出我國傳統釀造食品由於微生物的發酵作用經過分解、消除和濾
過等過程使其更具有安全性特征。
關鍵詞：傳統釀造食品；發酵作用；食品安全
食品為人類提供營養要素，同時也是微生物生長的天
然培養基。我國傳統釀造食品（醬油、醬類、食醋、腐乳、白
酒、酸菜、泡菜等）多以谷類、豆類、蔬菜等為原料，將自然
界的群體微生物引入發酵過程***同作用形成風味獨特的
食品。通過微生物發酵作用引起的生物轉化食品具有良
好的品質、感官特性、可消化性和營養價值。
隨著現代工業發展，工業“三廢”中的有毒有害物質
（如重金屬毒物、N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物等）在
環境中汙染逐漸增多，這些有毒有害物質通過土壤、水體、
空氣等環境汙染釀造食品原料、食品容器和包裝材料等。
化學農藥、化肥和倉儲藥劑（如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植
物生長調節劑、糧食熏蒸劑、防護劑等）通過各種渠道汙染
食品釀造原料，作為發酵原料的糧食在生產、加工、貯藏等
環節受到黴菌、細菌、寄生蟲等生物汙染。本文從我國傳統
食品釀造的工藝特點、微生物的生物轉化機制對食品汙染
的作用進行分析，探究傳統釀造食品在發酵過程中的安全
性問題。
1傳統釀造食品的工藝特點
我國傳統釀造食品歷史悠久，經過千百年的實踐形成
獨特的釀造工藝特點。
1.1敞口固態發酵
傳統釀造壹般采用固態發酵技術，在添加谷糠或稻
殼等輔料之後進行邊糖化邊發酵的“雙邊發酵”工藝，具有
發酵時間長、產品風味濃厚、管理粗放等特點。整個過程
采用敞口式工藝，充分利用物產資源與自然資源，制曲時
富集各種功能性微生物，馴化和培育了特定的微生物群
落結構體系，將主體微生物與環境微生物融為壹體。同時
摸索出壹套完整的溫度、濕度、酸堿度、通氣量、發酵時間
等釀造工藝條件，創立了產品增香與各種加工技術，對創
造我國獨特的釀造食品風味和保證產品質量具有十分重
要的作用。
1.2多種微生物***同作用
釀造過程是壹個復雜的生物化學反應過程，產品品質
主要取決於多種微生物的協同作用。微生物主要來自於
曲種和環境，包括黴菌、酵母菌、細菌等，各種微生物***棲
生長，賦予醅料復雜而完整的酶系，具有較強的糖化、液化
和蛋白分解能力。各種微生物在發酵過程中盛衰交替，此
消彼長，協同作用，產生單壹菌種所不能比擬的作用。在
發酵過程中水解與發酵交替進行，避免過高濃度底物對有
益微生物和生化反應的負面影響。發酵時間長，酶促反應
深入而完善，代謝產物豐富多彩，產品風味醇厚、濃郁[1-2]。
1.3多樣的產品防腐措施
傳統釀造食品采取靈活多樣的產品安全措施，壹是依
靠代謝產物本身的防腐作用（如白酒是依賴酒精的殺菌作
用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高濃度的食鹽抑
制微生物的生長繁殖（如醬油、醬、腐乳等）。
2傳統釀造食品的生物轉化機制
傳統釀造過程是多種微生物將原料中的澱粉、蛋白質
和脂類等大分子物質轉化為產品的各種小分子風味物
質，構成產品的主要成分。醬油的風味物質按其化合物性
質可分為醇類、酯類、酸類、醛類及縮醛類、酚類、呋喃酮類
和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，還含
有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮類等化學成分[5-6]。醬油和
食醋等釀造食品的風味物質構成產品特有的色、香、味，其
來源主要是2方面，壹是植物原料的“主生物質”（如蛋白
質、澱粉等“，次生物質”如丹寧、芳香族化合物、異黃酮）；
二是微生物及其酶對植物原料作用後的代謝產物。此外，
白酒、醬油、食醋等在貯藏過程中各種代謝產物相互作用
形成各種風味物質，據分析醬油含有300多種風味物質[4]。
2.1多糖的轉化
傳統釀造食品原料的主要成分為澱粉，它在曲黴菌分
泌澱粉酶的作用下分解為葡萄糖。這些單糖壹部分作為
黴菌、酵母菌和細菌生長繁殖的碳源和能源，壹部分在微
生物的作用下形成發酵產品的各種代謝產物。由澱粉轉化
來的代謝產物包括各種酸類、醇類、酚類以及低聚糖等[7]。
醬油的糖分包括由大豆轉化的低聚糖（如水蘇糖、棉子糖
等）和由小麥澱粉轉化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳
糖、低聚異麥芽糖以及低聚木糖等，而釀造食品的酸類、醇
類、酚類等小分子產物是構成產品風味的物質基礎。
2.2蛋白質的轉化