在黃瓜的腌制過程中，常會因為采用的原料質量差、加工方法不當、環境條件不良等原因，而導致產品脆性下降，色澤和香氣變劣，並使其受到有害微生物的汙染，導致質量下降、腐爛，甚至產生壹些有害物質。因此，在腌制過程中，要創造良好的環境條件，防止變劣，保證產品衛生質量。
腌制過程中衛生控制的措施主要有：選擇完整、無機械損傷、無病害、未過熟的黃瓜，並在采摘後及時進行腌制。如果不能及時腌制，應將黃瓜攤放在陰涼處，排除其呼吸作用產生的呼吸熱，有條件的最好冷藏。清洗黃瓜，去除表面黏附的泥土；使用純凈的食鹽，其質量應符合國家食用鹽的衛生標準。腌制時，要隔絕氧氣，控制水分活性，避免日光照射。