佛跳墻的由來有兩種說法，壹種說法是清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，還有壹種說法是壹幫要飯的乞丐以各種原料雜燴於壹甕，配之以酒創造出來的。
說法壹：
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃後很滿意。回家後即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。
後來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了壹家“三友齋”菜館（今福州“聚春園“菜館的前身），在壹次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品後紛紛叫好，有人即席賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。?
說法二
據費孝通先生記，發明此菜者乃壹 幫要飯的乞丐。 這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在壹起。據說有壹天，有壹位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有壹縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在壹起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於壹往，配之以酒，創造了佛跳墻。
佛跳墻的名字來歷
佛跳墻是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經久不衰的魅力。
其實佛跳墻名字的由來還是多虧了幾位秀才，相傳有幾位秀才慕名，專程品嘗那道哄傳壹時的名菜。當店小二捧出壹個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑壹翻。
殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有壹位脫口說道：“即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗”。
另壹位動問菜名，店小二答道是壇子煨菜，秀才連連擺手搖頭，太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道：“壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。眾人齊聲稱妙，此菜以佛跳墻命名最耐靈味。從此，壇子煨菜便得佛跳墻的雅稱。