鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪，經過腌制後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，均勻分布的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會有很多油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。
當我們吃鹹鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，鹹鴨蛋為什麽會有這麽多油，蛋黃裏的油又是哪裏來的呢？首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裏面營養豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而去殼的鴨蛋中，含有14～16%的脂肪，其中絕大部分存在於蛋黃裏。鴨蛋的蛋黃中含有約31%的脂肪，如果去掉蛋清，那麽蛋黃裏的脂肪約占36%。蛋裏水分多（約占71%）。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪。
在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為壹種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。鴨蛋經過腌制後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分布的脂肪也就?湊?到了壹起，變成了油。?出油?也是鹹鴨蛋腌好的標誌。
鹹鴨蛋之所以會有很多油，是因為食物在腌制的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在壹起，形成了蛋黃油。鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿蔔素，這些元素和蛋黃油溶解在壹起，就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。鴨蛋中含有豐富的蛋白質，這種食物在腌制之後會被分解成氨基酸。