1、富含維生素C的蔬菜:維生素C還接收抗壞血酸，與人體健康密切相關，尤其是其抗癌作用眾所周知。維生素C可以阻止致癌物質亞硝胺的形成，抑制癌細胞的增殖。
富含維生素C的蔬菜有西紅柿、大白菜、小白菜、油菜、甘藍、莧菜、菠菜、芹菜、蒜苗、大蔥等。
2.富含維生素A的蔬菜:胡蘿蔔是最引人註目的抗癌蔬菜。胡蘿蔔富含抗癌物質胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是壹種天然無毒的抗癌物質。胡蘿蔔素可以減輕咽喉、食道、胃腸道等上皮組織的炎癥，防止致癌物引起的細胞突變，從而抑制某些組織的癌前病變。胡蘿蔔素是維生素A的主要成分，
富含維生素A的幹辣椒、大白菜、南瓜、油菜、蠶繭、菠菜、韭菜、芹菜葉等具有防癌抗癌作用。
3、菜花、白菜、生菜、蘿蔔:根據美國癌癥學會的研究，菜花和白菜可以預防癌癥，經常吃這些蔬菜可以降低某些癌癥的幾率。菜花、白菜富含雙硫腙，可防癌。這兩種蔬菜還含有微量的素鉬，能阻斷氧硝胺的合成，所以有抗癌作用。
萵苣和蘿蔔中含有壹種酶，可以分解亞硝酸銨，阻止致癌物質的作用。
4.大蒜:“大蒜阻斷亞硝胺合成的研究”證明大蒜可以通過多種途徑阻斷亞硝胺合成；同時，大蒜與大蒜直接接觸還能殺死胃癌細胞，可見其抗癌作用。
5、海帶:海帶又稱海帶。海帶有抗癌作用，可能是因為它含有較多的纖維，促進了腸內致癌物質的排泄。此外，海帶含鈣量高(每1000g海帶含1000 ~ 3000 mg)。據流行病學調查，食用富含鈣的食物，大腸癌的發病率明顯降低。
哪些蔬菜有防癌作用？
大蒜
大蒜含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鋅、硒、銅、鎂、維生素C、B1、B2等。，此外還有大蒜素(又稱植物細菌素)和鍺。據分析，大蒜中鍺的含量高於任何含鍺的植物，硒的含量也更高。鍺和硒都是人體抗癌不可或缺的物質，尤其對於消化道癌癥，大蒜可謂是它們的克星。
洋蔥
科學家發現，洋蔥中含有壹種物質——硒，是壹種抗氧化劑。它有壹個特殊的功能，就是能使人體產生大量的谷胱甘肽。谷胱甘肽由谷氨酸、蛋氨酸和甘氨酸組成，主要功能是輸送氧氣供細胞呼吸。當這種物質的濃度增加時，癌癥的發病率就會大大降低。
卷心菜
現代醫學發現，卷心菜中含有類維生素U因子，這種因子在所有綠色蔬菜中都有，但在卷心菜中含量最豐富，其效果優於人工合成的維生素U，因此，新鮮的卷心菜汁對胃和十二指腸潰瘍有止痛和愈合作用。科學家認為，卷心菜中含有能分解亞硝胺的酶，能消除亞硝胺的突變。所以白菜有壹定的抗癌作用。
甘薯
紅薯富含膳食纖維，有利於排泄，有排毒養顏的作用。國外的研究結果也表明，紅薯中含有的壹種叫做“脫氫表雄酮”的物質，對預防癌癥有壹定的作用。
葉芥菜
芥末雖然沒去過雅堂，但是價值不低。它含有人們非常重視的維生素A原。因此，每餐加壹盤芥末不僅可以調節口味，幫助人們補充維生素A，還可以幫助治療維生素A缺乏引起的疾病，預防癌癥。
胡蘿蔔
胡蘿蔔中含有大量維生素A原，國內外研究結果指出，維生素A確實可能成為壹種有效的抗癌物質，對食道癌、肺癌、子宮癌有預防作用。
黃豆芽
大豆發芽後，許多原有的營養成分大大增加，如維生素B2增加了2-4倍，胡蘿蔔素增加了2-3倍，維生素B12增加了10倍以上。更理想的是，豆芽不含膽固醇，豆芽中的葉綠素可以防治直腸癌等癌癥。經常吃豆芽可以消除體內的致癌物質，預防癌癥。
番茄
番茄中的番茄紅素是壹種抗氧化劑，可以消除壹些致癌的氧自由基。約翰·霍普金斯大學的研究人員指出，如果體內缺乏番茄紅素，很容易患上胰腺癌。血液中番茄紅素含量極低的人患胰腺癌的風險是普通人的5倍以上。