動物肝臟是人們經常享用的壹種食物。含有豐富的蛋白質、維生素、微量元素、膽固醇等營養物質，有利於促進兒童的生長發育，維護成人的健康。此外，吃肝還可以防治壹些疾病，如角膜幹燥癥、夜盲癥、角膜炎等維生素A缺乏引起的眼病。
但肝臟是動物最大的解毒器官，動物體內的毒素大部分都是由肝臟加工、排泄、轉化和結合的，所以肝臟裏隱藏著毒素。肝臟也是壹個重要的免疫器官，是壹個“化學加工廠”，可以產生多種激素、抗體、免疫細胞等，而這些物質對異物(例如對人體)往往是有毒的。當動物體內的其他組織發生病變時，有時肝臟會先腫脹、淤血。因為肝臟儲存了大量的血液，所以進入動物體內的細菌和寄生蟲經常在肝臟中生長繁殖。此外，肝臟本身也容易發生病變，比如動物的肝炎、肝硬化、肝癌等。所以，肝雖好，但壹定要精挑細選，精煮。具體來說，要註意以下幾點:
首先，選擇健康的肝臟。肝臟淤血，異常腫脹，內部有白色結節，腫脹或皺縮，有硬度，或膽管明顯擴張，流出臟膽汁或有蟲等。，可能是病理性肝，不宜食用。
第二，對於可食用的肝臟，必須將肝臟中的毒物完全排除後才能食用。壹般的方法是在水中反復浸泡3-4小時。急用的話，也可以在肝臟表面劃幾刀，增加浸泡效果。肝臟積血完全清除後，就可以做飯吃了。烹飪時，充分加熱，使其徹底煮熟，不要吃半熟。
第三，謹防魚肝中毒。鮁魚、鯊魚、旗魚和硬鱗魚的肝臟經常引起中毒事件。大量這類魚的肝臟更容易使人中毒。鯊魚等魚類肝臟中毒的原因有兩種:壹種是維生素A攝入過多引起的，另壹種被認為是魚油毒素引起的。預防措施是，水產管理部門在批發和零售水產品時，首先要去除這些魚的肝臟。
第四，由於動物肝臟含有豐富的膽固醇，高膽固醇引起的疾病患者應少吃或不吃肝臟，如高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病、動脈硬化引起的高血壓等。參考資料:
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