煮湯時不要加水，否則會影響雞湯的鮮美。
燉雞湯的十個技巧:
1首先妳要會選雞。
人們在煲湯時喜歡挑老雞，但實際上，年輕的雞更適合煲湯。肉雞的肉含蛋白質多，彈性結締組織少，更容易被人體吸收。其次，燉雞湯用的雞最好是母雞，母雞燉的湯比較補，適合大病初愈的人。雞湯燉雞吃起來沒什麽味道，但是可以用來涼拌。
2.殺雞前先冷凍。
不用說，買活雞主要是為了保證肉的鮮美。新鮮的雞肉買回後，要放入冰櫃冷凍3小時左右，才能取出解凍煲湯。這樣做和排酸肉的原理壹樣。這種雞肉最好吃，湯喝起來會更香。
3.浸泡在淘米水中
煮雞湯之前，可以把洗好的雞放在淘米的水裏泡十幾分鐘。這樣壹來可以去除雞皮上的腥味，二來可以讓雞肉更嫩。使用最簡單易得的材料，我們可以得到非凡的結果。
4、飛水——必備作業
其實不光是雞，任何燉肉之前，主料都要用開水燙壹下。這樣既能去除生腥味，又是壹個徹底的清洗過程，還能讓湯清澈不渾濁，雞精鮮美無味，壹試就靈。
5、冷水定型
被飛水處理過的雞，要迅速撈出，在冷水下沖洗。壹方面可以在雞飛的時候洗掉壹些附著在雞身上的浮沫，另壹方面可以讓雞湯在烹飪過程中不容易腐爛，保持皮和肉的完整性。
6.刪除附件
這壹步可以說是關鍵。去除雞肉中的壹些輔料是做出美味雞湯的關鍵。這些影響湯的顏色和味道的輔料包括:雞的紅色內臟，如肝、肫、肺、心等。(可以留著做其他菜)，但是做雞湯的時候壹定要去掉。
剪掉雞爪上的指甲。指甲裏有很多細菌，煮湯會有害衛生。雞的鼻子。是雞嘴上部到眼睛的距離。如果不去除，雞湯會有異味。雞屁股。這部分可以多切壹些。做雞湯的時候特別註意不要留著。
7.雞湯的鍋最好用砂鍋。
妳應該用砂鍋而不是鐵鍋來煮雞湯。因為鐵鍋會把鐵銹味帶入雞湯，不如砂鍋聚鮮味，增美味。
8、鍋水“生”熱
燉湯要用冷水煮，讓原料從水溫緩慢升高中充分釋放營養和香味。
與水同溫在鍋裏煮的原料可以做出很好的味道，所以壹定要記住飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈再放鍋裏燉。
雞湯要用冷水煮，水要壹次加完。不要隨意加水。壹般來說，壹只3斤左右的雞，要放6斤左右的水。讓原料隨著水溫的緩慢升高充分釋放營養和香味。
燉雞湯要小火燉10分鐘左右。開蓋，在沸騰的時候撇去表面的浮沫，這樣以後的雞湯就潔白清澈，沒有任何雜質。撇去浮沫後，轉文火，然後不要隨便揭開。“喘不過氣”的湯會失去原有的味道。
9、溫度要適宜
煨湯的秘訣是大火煮，小火慢燉。這樣可以最大限度地溶解蛋白質提取液等鮮香物質，湯汁鮮醇可口。只有用小火長時間慢燉，才能使提取液溶解得更多、更清、更醇。可以加入冬瓜、香菇等壹些吸油的食物壹起煮，可以減少膽固醇的吸收。
10，最後放鹽。
放鹽的時間在某種意義上可以主導雞湯的味道。不管是有人說鹽要放在鍋裏還是放在半熟的時候，都是不對的。鹽煮久了會和雞肉發生反應，鎖住雞肉中的蛋白質，湯淡肉不爛。雞湯燉好後壹定要放鹽等調味品。
加鹽後轉高火10分鐘，然後停火，中途不用揭蓋，不僅味道全在，雞湯也更鮮美。註意鹽放進去後不要攪拌，會留下生鹽的味道。
擴展數據
註意燉肉的細節:
很多人在家燉雞湯的時候會很香，遠遠的就能聞到雞湯的味道。這是燉湯的禁忌。
所以這種燉肉並不理想，因為雞肉的味道都沒了。那麽如何燉出壹鍋香濃齒頰的雞湯，有幾個細節需要註意。
1，首先是器具的選擇。很多時候，在家裏煲雞湯，往往忽略了器皿的選擇。很多人覺得妳可以隨便選個湯鍋，但是裏面有很多學問。壹般的湯鍋，或鋁制，或搪瓷，還要稍微考究壹點，會選擇砂鍋。這些器皿大多是廣口的，香味容易飄出來，所以從鍋裏燙出來沒有很濃的香味。建議選擇口窄體高的瓦罐。
2.其次，在清洗雞的時候，很多人因為怕油膩，往往會把雞油去掉。其實雞油燉肉很好。建議做菜時在湯裏放雞油，烹飪中稱之為“油滋補湯”。
如果用以上器具，用油封住嘴，這樣燉出來的湯就不會香了，反而會在湯裏留下雞肉味。
很長壹段時間，人們認為“湯煮得越久，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選了蹄花鍋，草雞鍋，老鴨鍋。通過檢測發現，加熱65438±0小時後蹄的蛋白質和脂肪含量明顯增加，之後逐漸下降；
草雞蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸增加，在蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時後達到最大。鴨肉加熱1小時後蛋白質含量基本不變，加熱45分鐘後脂肪含量上升到最高值。長時間煲湯並沒有像人們期望的那樣提高這三種湯的營養。尤其是草雞鍋和老鴨鍋，煮的時間越長，蛋白質含量越低。
參考資料:
百度百科-煲湯