川菜的基本特點
川菜發展至今，具有取材廣泛、口味多樣、菜品適應性廣三大特點，其中以口味多樣、變化巧妙著稱。“味道在四川”是世界公認的。
川菜以其辛辣而聞名。我們來看看川菜是如何利用它的麻辣風味的，我們可以對比壹下它和其他地方的優勢。辣椒與其他麻辣材料壹起或單獨使用時，有十種不同的麻辣口味，如幹麻辣(幹辣椒)、脆麻辣(麻辣殼糊)、油麻辣(辣椒)、芳香麻辣(蔥、姜、蒜)、甜麻辣(配蔥或蔥)和醬麻辣(郫縣豆瓣或袁弘豆瓣)。在四川常用的23種風味中，有13種與辣有關，如鹹微辣的家常味，鹹、甜、辣、麻辣的魚香，甜、鹹、酸、辣和諧的怪味，紅油味、麻辣、酸辣、麻辣、焦辣、陳皮味、花椒麻味、椒鹽味等，表現出不同程度的辣。
川菜的烹飪方法
川菜有4000多種小吃。這些菜品由宴席菜、簡餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。今天流行的川菜品種，既是對歷代川菜品種的繼承，也是烹飪技術人員的不斷發展和創新。
川菜的許多品種是由各種烹飪方法制成的。常用的烹飪方法有30種，有些是全國通用的，有些是四川獨創的。比如四川的原味炒、幹炒、幹燒、家常燒都是獨壹無二的。炒菜的方法，不過油，不換鍋，暫要汁，急求短炒，壹鍋成菜，菜從鍋到盤，頓時清香撲鼻。幹煸法，用中熱油，連續煸炒絲狀原料，使其脫水、成熟、幹燥。幹燒法，用中火慢燒，使味道濃郁的湯汁滲透到原料中，自然成為醇香味濃郁的汁液。家常菜，用中熱油炒豆瓣，放入湯汁燒開去渣，放入材料，再用小火慢煮至熟而入味。四川外地人熟悉的麻婆豆腐，就是家常菜。
川菜的特色原料
既然四川被稱為“天府之國”，當然有很多和廣泛的烹飪材料。56萬平方公裏的疆域內，良田數千裏，江河縱橫，物產豐富。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔可謂六畜，竹筍、韭菜、芹菜、蓮藕、菠蘿、文蛤四季常青。這裏有許多優良的淡水魚，如江團魚、石鯉、余婭和長江鱘魚，其中四川出產的魚尤為珍貴。甚至壹些幹雜，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山的竹蓀，青川、廣元的木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川的香菇，四川大部分地方的魔芋，都很突出。就連生長在田野和深山峽谷裏的銀耳、銀耳、青菜、側耳根、馬齒莧都成了川菜的好材料。還有冬蟲夏草、川貝母、杜仲。天麻是傳統中藥，也是保健和食療的烹飪原料。四川人在飲食上特別註重口味，所以非常註重培育優秀的調味品，生產釀造高品質的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵泡菜、徐福萌、南充冬菜、新番泡菜、中州豆腐乳、溫江大蒜、北碚萵筍姜、成都二斤杠椒等。質量都很好。與烹飪和宴會密切相關的川茶和川酒，也以其高品質的品種而為世人所公認。
川菜中的“麻婆豆腐”最受歡迎。它的創始人是陳麻婆，出生地是成都北門外的萬福橋頭。陳老太太臉上有壹些麻子，當時人們就這樣命名的。她做的豆腐，配料精細，搭配細心，能達到嫩滑麻香辣的效果，因此聞名天下。有壹次和川菜大廚聊到這道菜，得知加工這道豆腐時，要三次勾芡，才能達到最好的效果。
川菜按傳統流派分為上河幫(以成都、綿陽為中心)、下河幫(以重慶、萬縣為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、淄川(以淄中為代表，包括威遠、仁壽、井研、富順)。地域不同，川菜風味不佳，色澤略差於民。川菜位列中國八大菜系之首，菜品繁多。據統計，大約有4000種，其中包括200多種名菜。川菜歷來是按地域分組的，長期以來形成了五大流派，即重慶幫、成都幫、大河幫、小河幫、內幫。
成都幫的特點是葷素搭配，就是魚翅席的高級宴席裏，必須有壹道素菜，再來壹道麻辣。成都幫講究色、香、味。調料是郫縣豆瓣、德陽醬油、保寧醋，輔料是青紅綠的蔬菜，非常好看。老字號“正興園”和“榮樂園”的名菜遠近聞名，如金雞塔、紅燒雪豬、筍肝羊湯、水煮白菜等。著名的川菜宮保雞丁、麻婆豆腐、張槎鴨、壇肉都來自成都。
大江指的是長江，大江幫包括樂山、宜賓、盧希安、合江、江津。以家常風味著稱，包括煎、炸、蒸、燒。發明的菜肴有眉山東坡肘子、樂山白斬雞、姜醋雞、棒棒雞、宜賓冬瓜盅、盧希安玉牌脆皮肚、雞肉罐頭、合江肥頭魚、江津豬肉片、芝麻丸子等。
小河指嘉陵江，即“小河幫”，位於嘉陵江上遊、川北地區，以傳統民間菜肴為特色，如芙蓉蛋、豆皮蒸肉、肉塊、燉千片、扒雞、紅燒肉、炒雜食、原湯酥肉等。，這裏都是發明。還有南充著名的“順慶羊肉”，川北的涼粉，的牛肉，據說是清朝光緒年間梁平人劉創制的。此外，合川肉片、豆豉炒肉三件套、遂寧糯米飯也是聞名天下。
“自救”分布在自貢、內江、榮縣、威遠、資中。自貢曾是鹽商聚集地，名菜眾多。內江是成都和重慶的交通要道，餐館也很多。自貢的水煮牛肉、菊花火鍋比較突出，內江的“甜城”沙肉、豆魚、冰糖銀耳、什錦水果湯比較好。
相比較而言，重慶幫的特點是能夠取長補短，勇於創新，適應不同的客戶需求。早在民國初年，“陶樂春”酒樓就能承辦高級海參宴，“六春閣”“九華園”能制作大型燒烤席、魚翅席、滿漢宴等200多種。川菜珍品中，蟲草鴨、貝母雞、竹參鴿蛋、烤乳豬為重慶之首。與此同時，供應蒸豬肉、水煮豬肉、炒肥腸和豆花的低端餐館也點綴著顧客。因為水產豐富，重慶廚師擅長做魚，幹燒巖鯉、豆瓣鰱魚、雞蓉魚翅、酸菜魷魚等都是他們的拿手好戲。