什麽樣的普洱茶值得收藏？

近年來，“生普洱”收藏和飲用的風潮逐漸興起。青餅、青陀、青磚等茶受到了大家的歡迎，討論也很多。有人說“熟茶可以喝，不值得收藏；生茶值得收藏，不能及時飲用”；面對目前普洱茶生茶(青餅等)的加工現實。)，能否挖掘傳統工藝制作出可以及時飲用，值得收藏的傳統普洱茶？同時，不少海外友人建議雲南生產者不要過於急功近利，將曬青綠茶實時加工成餅茶，不要采用濕水堆發酵工藝，而是讓曬青綠茶自然陳化發酵很長時間後再做餅，這或許才是傳統普洱茶的真諦。所以，探尋普洱茶傳統工藝和自然發酵的秘密，成了作者最大的沖動。雲南作為世界茶樹的起源中心，自然條件優越，制茶歷史悠久。近百年來，普洱茶更是享譽海內外。歷史上的普洱茶是指各種經過“傳統工藝”加工的雲南茶葉，稱為“生普洱”。當然，“生普洱”這個概念也是不準確的。使用“生普洱”只是為了區別和呼應現代普洱茶(即熟茶)采用“堆-發酵”工藝制作而成。用“生普洱”容易讓人產生誤解，以為“生茶”不能喝，熟茶可以喝。其實“生普洱”並不是不能吃，尤其是傳統的普洱茶。以前準確的傳統叫法是“雲南綠茶”或“雲南綠茶”，最古老的叫法是“普洱茶”，也就是傳統的普洱茶。雲南歷史上生產過很多這樣的茶，不僅雲南人喝，藏區和國內外都有人喝。目前，僅存的老茶已是鳳毛麟角，價值不菲。1973左右采用現代普洱茶(熟茶)的堆積發酵工藝。普洱熟茶產品各具特色，茶香醇厚，贏得了眾多消費者。可以說，普洱熟茶是在“傳統普洱茶”基礎上再加工的分支產品，其優劣不言而喻，本文暫不討論。近年來，“普洱茶”收藏和飲用的趨勢逐漸上升，爭議也越來越大。首先是“生與熟”之爭，傳統工藝與現代工藝之爭。”生與熟”是壹個矛盾。對於生茶(尤其是青餅)的快速陳化，有人采用了“濕藏”的方法，於是就有了“幹藏與濕藏”的爭論和較量。現代殺青、揉撚、烘幹設備的使用，為了茶條和香氣，或者其他原因，導致了雲南青和雲南青(烘青)之爭。有的人不懂普洱茶，有的為了商業利益制造了“普洱綠茶、普洱紅茶”，或者烘青餅茶、綠茶，讓初入普洱茶路的消費者壹頭霧水。於是，大家都渴望知道:普洱茶是如何起源和傳承的？什麽是傳統普洱茶？傳統普洱茶的加工工藝是怎樣的？什麽樣的普洱茶會越陳越香？普洱茶在傳播過程中，哪些環節導致了普洱茶的自然發酵？如何挑選和收藏普洱茶？面對這些爭論和問題，促使並深深吸引著作者去探尋普洱茶的起源、傳統工藝和自然發酵的秘密，這是前人留給我們的壹筆巨大財富。是什麽造就了歷史上神秘的普洱茶？它是上天的恩賜，或是在得天獨厚的地方創造的機緣，或是雲南少數民族的智慧和心血，或是久遠的歷史，或是茶馬古道上的商隊，或是茶馬文化多民族文化交流的結果...諸如此類。我心潮澎湃的原因太多，值得探究的角度太多。筆者探討的可能只是傳統普洱茶的壹部分。通過不懈的努力，筆者認識到普洱茶可以說是雲南民族文化和歷史的積澱。只有神秘的彩雲之南，造就了傳統的普洱茶。沒有了雲南的天、地、人，普洱茶就會成為無源之水、無本之木，不復存在。要搞清楚“什麽是傳統普洱茶”，為什麽普洱茶會越陳越香，可以從(1)茶區、茶窖、(2)粗加工(傳統綠茶烘幹工藝)、(3)再生產工藝、(4)運輸、(5)貯藏消費等方面進行考察。然後，在研究雲南歷史文化和民族茶文化的基礎上，以《制茶學》和《茶化學》為指導，進行探索性研究。在“2002中國普洱茶國際研討會”的專家組會議上，中國農業科學院茶葉研究所原所長程其坤教授指出:“普洱茶必須是用雲南少數民族茶區傳統制作工藝制作的曬青綠茶”，也就是說，沒有雲南茶藝為原料，沒有傳統的曬青工藝，就不能稱之為普洱茶。這也與我們正在探討的要點“雲南茶館、少數民族、傳統工藝”不謀而合。壹、普洱茶區的由來雲南普洱茶區有其歷史淵源，茶葉面積比較大。這裏介紹和討論四大普洱茶區:西雙版納、思茅、臨滄、保山。當然，這裏無意褒貶任何人，疏漏在所難免。古代“六大茶山”以普洱茶聞名於世，無需多言。但由於歷史變遷，現在要準確定位某座山確實不容易。此外，我們應該更多地了解普洱茶區。他們是幕後英雄，產品名揚天下，卻似乎默默無聞。其實雲南幾大普洱茶區，西雙版納、思茅、臨滄、保山，對雲南普洱茶都有很大的貢獻。西雙版納茶區造就了早期的西雙版納私家茶館和現代的猛海茶廠；思茅的普洱，壹個古老的加工集散地，與普洱茶有著悠久的歷史。多位老茶客回憶，在早期(1920-1940s)，私人茶莊在思茅的茶葉揉撚技師上花了不少錢，可見當時思茅的加工技術是過硬的。再加上制作貢茶的歷史，有人說“普洱不產茶”，似乎有些片面。長期以來，在以普洱為核心，以普洱為中心的思茅地區，無論是茶產業還是茶業，都要上規模。歷史文獻記載，運到普洱加工交易的茶葉是“近兩天，遠幾個月”；也有人說茶山和茶山的距離是“八百阿利周”。可見普洱茶面積也是巨大的。臨滄、保山茶區，古為永昌府，是雲南茶鼻祖孟畬族(唐代雲南南詔時期的少數民族——孟畬族)的起源地和重要活動區。可以說滇西茶區(今臨滄、保山、德宏茶區)過去是古茶區，但近代屬於下關茶廠(早期康藏茶廠)。以下論述摘自普洱茶未被炒作的年代，可見如下:制茶(安徽農學院陳迅主編，1979，11版)P 262，“壹、雲南緊壓茶”，“雲南是中國古茶區，也。茶葉生產歷史悠久，品質優良。歷史上以生產緊壓茶、餅茶、圓茶、方茶而聞名。普洱茶出口到東南亞國家和日本，意大利，法國等。緊壓茶、餅茶、圓茶主要銷往西藏及本省藏區，年產量近65438+萬噸。”“目前主要集中在滇西大理白族自治州的下關茶廠，猛海、昆明茶廠也有部分產量，但下關茶廠產量最大，約占全省總產量的74%。“以上節選反映了上世紀70年代雲南緊壓茶的壹個片段。目前，西雙版納、思茅、臨滄等地的野生古茶樹群落有上千個，最古老的有2000多年，尤其是思茅瀾滄、臨滄等地。所以從植物學的角度出發，認為西雙版納或思茅是普洱茶的唯壹產地，是非常片面的。可以肯定地說，這四個產茶區(或者更廣義的相鄰周邊地區)都是普洱茶的原產地。從另壹個角度來說，普洱茶是雲南少數民族的傳統工藝茶。從雲南民族文化歷史來看，四大茶區的少數民族遷徙、融合、交流，也造就了神奇的普洱茶。總之，筆者認為雲南南路茶區(西雙版納、思茅茶區)和西路茶區(臨滄、保山、德宏茶區，大理南澗茶區)都是古茶區，沒必要厚此薄彼，更不用說誤導消費者，小面積炒作，像前面的信息打壓其他地區。其實四大茶區的茶館、地理環境、民族加工工藝各有特色，構成了燦爛的普洱茶文化。普洱茶是雲南少數民族傳統工藝的結晶，我後面要講的傳統工藝和自然發酵可以證實這壹點。二、普洱組餅茶的歷史脈絡普洱茶的名稱出現在明代。明新陳代謝出的《雲南略》第三卷中說:“諸士用之，皆茶蒸之。“這表明雲南緊壓茶在明代達到了頂峰。但《普洱茶史》開篇是唐代範綽的《舒曼》，有三雲:“茶留銀代天下所有山，無道采之，孟舍曼以椒姜桂飲之。”唐朝時期，南詔是雲南的地方政權，孟奢蠻是南詔的主力。在唐朝的支持下，他們的交流非常密切。孟奢曼的飲茶方式在唐代也很流行，甚至成為唐代市民的習俗。陸羽雖然覺得不屑壹顧，但還是在他的《茶經》中做了重要的記載。雲南利用茶葉的歷史早於唐代。《三國誌·七律》中提到“南中茶籽”，相當於四川省大渡河以南和雲貴省。說到雲南茶的重要發展，或者說普洱茶的形成，我認為是盛唐時期漢族文化與南詔少數民族文化交融的結果。至於古代雲南用茶的更早歷史，還有待考證。現在學術界普遍認為，中國最早用茶是在巴蜀，尤其是巴基斯坦的廣雅和三國時期，裏面有北京和巴基斯坦之間采茶做蛋糕的史料。古滇、南詔、巴蜀之間的交流和戰爭也對雲南茶葉的發展起到了重要作用。陸羽的《茶經》中沒有雲南茶區的直接記載，這應該與南詔當時是地方自治政權有關。南詔初期，雲南被民族部落分割。後來南詔與唐朝的關系時而和平，時而交戰。《舒曼》記載“不采摘無采法，孟奢滿飲以椒、姜、肉桂煮之”，說明當時雲南少數民族使用的是初級曬茶技術，采摘並不講究，制造是最簡單的曬制。在範綽看來，這也是和唐代的餅茶(蒸綠茶)的制茶工藝相比。在雲南的壹次民間走訪中，很多少數民族不知道普洱茶是什麽，但卻非常熟悉。他們稱之為“老紅茶”，是他們“土生土長”的重要飲品，也是重要的經濟來源。可以說，壹千多年來，綠茶幹燥技術的積累、傳承和發揚，是普洱茶的根基。目前，雲南少數民族仍流行著古老的曬青飲茶方式，如佤族、拉祜族的烘茶、瓦壺茶，白族的“三茶”，納西族的“龍虎鬥茶”。筆者認為，由於南詔的地理文化環境、少數民族生澀的綠茶烘幹技術、交通不便等諸多因素，孟舍曼作為南詔政治中心的皇室，在獲得團餅茶知識後，結合對外交流的需要，推動了“蒸團”制作緊壓茶的歷史。在唐代，將散茶與生姜和肉桂混合是壹種流行的習俗，而品嘗團餅茶則被視為壹種進步和時尚。孟舍曼會模仿這些時裝，制作餅茶，但由於山川遙遠，加工運輸困難，於是形成了“曬青餅茶”的加工方法，而不是唐代的蒸青餅茶。蒙古人南詔統壹洱海地區後，在洱海岸邊建太和城，分兩層，上層為龍頭關(今大理古城)，下層為龍尾關(又名龍尾城，今下關城)。蒙臺梭利首創“曬青餅茶”，古代永昌地區和洱海地區成為重要的茶葉生產和制茶基地，也為下關奠定了深厚的茶文化基礎。後來南詔勢力擴大到銀節，雲南四大茶區初步形成。蒙臺梭利帝傳十三年，* * *二百五十年，被鄭、趙、楊篡位。然後我們駐南詔通海(今玉溪地區通海縣)的使節段四平，在滇東南三十七蠻的支持下，成功東征楊，開創了段氏大理國時代，段氏都城仍在大理。據《道光雲南筆記》記載，大理國傳了幾代之後，宋行、宋太祖去德三年，王全斌平書要給雲南。鑒於唐朝南詔之災，覺得“南蠻”不好治，於是就有了宋玉斧的故事(與畫大渡河，說“此外，我無此物”)。因此，段得以在雲南長期居住。於是，大理成了南詔的延續，蒙臺梭利的“曬青餅茶”的加工方法自然流傳下來。到了元朝，元世祖夷平雲南後，元朝派皇室到雲南執政，少數民族被迫遷徙，壹部分人去了所謂瘴氣彌漫的邊疆。蒙古族的加工方法和習俗在雲南少數民族中流傳。明朝時期，明朝對雲南給予了很大的幫助，雲南的經濟得到了突飛猛進的發展。雲南的少數民族文化與漢族文化有過廣泛的交流，蒙臺梭利的“曬青壓茶”在雲南廣為流傳。明代謝昭所作《雲南略》記載“諸子皆用之，茶皆蒸之。”因為雲南地處西南，交通不便，消費習俗的轉變沒有中原那麽快。明朝朱元璋下詔廢除團餅茶，推廣散茶，並沒有影響雲南的緊壓茶，所以雲南的緊壓茶得以保存。明代以後，人們逐漸認識到普洱茶的保健功效，名著《紅樓夢》記載了普洱茶的消食保健功效，甚至燉壹罐普洱茶也成了壹種時尚。科技著作《物理知識》、《本草綱目》也有相關記載。這樣，普洱茶不僅沒有隨著其他餅類衰落，反而在清代得到了發展，甚至成為了貢茶。以上是普洱茶(團餅茶)繼承唐代餅茶歷史，發展到明清時期的歷史脈絡。三、盛唐、南詔與普洱茶普洱茶歷史上很多研究者在提到舒曼時，只註意到了“茶產於何處”這個概念。而忽略了另外四個重要的環節:加工工藝、飲酒習俗、族群、孟奢蠻的歷史背景，而通過對盛唐、南詔這幾個方面的研究，會得出很多有趣的結論。自秦漢以來，雲南為益州郡，益州郡包括雲南和巴蜀，益州郡是益州的壹部分。據《典考》“漢武帝平雲南，先設益州郡，益州刺史治成都，兼管雲南、蜀地。到三國時，諸葛亮南下，破孟獲平南中，改益州郡為建寧，以別益州。諸葛亮調兵遣將，在南方立碑紀念其功績，設鎮鐵柱，後又設建寧、興谷、永昌、滇四郡。”永昌”就是現在的保山、臨滄、德宏州。雲南”就是現在的大理地區。永昌以其悠久的喪文化孕育了夢社詔書。王業，即“聖旨”，據雲南記載，猛社聖旨發源於永昌沙溢，永昌部分哀牢人遷居北方巍山。久而久之，他們與生活在這裏的昆明人融合在壹起，就被稱為“蒙舍人”。微山也成為中國歷史文化名城，南詔起源地的聖地。南詔初期，滇西有六部詔書，猛社詔書在其他五部詔書之南，故稱南詔。為了遏制吐蕃勢力，唐朝采取了扶持地方勢力的策略。永昌離吐蕃最近，蒙舍聖旨自然獲得了青睞和大力支持。經過壹系列戰役和兼並，開元二十六年(738年)，孟社昭統壹了以洱海為中心的滇西，唐朝冊封皮羅為滇王，延羅豐書攻滇王七年。隨後，燕羅鳳被唐朝下令吞並滇池區，統壹雲南。貞元十年，唐朝設雲南安福部，並冊封伊某勛為雲南安福部土生土長——南詔王。迄今為止，南詔壹直統治著中國的西南邊疆。舒曼說“茶來自銀盛城界之山”和雲南古茶區，後來的《普洱府誌》也說:普洱古屬銀盛府，所以西迷用普通茶，以取經唐朝。這就定義了普洱茶的大致產地。根據舒曼的歷史背景，音聲是南詔八個行政區之壹，又稱凱南節。銀盛市現為思茅區景東縣，凱南市位於景東縣文井鄉凱南村。音聖節的管轄範圍是西雙版納和思茅，臨滄也有部分地區。南詔政權的行政管轄:石碣區(貞元十年前後的黃流)為南詔的直轄區(洱海地區)；永昌節(保山、臨滄、德宏)；銀盛節也叫凱南節(銀盛市為思茅景東縣，銀盛節包括思茅、西雙版納及臨滄部分地區)；東農節度(今楚雄、姚安等地區)，下有會川都督(會理至大渡河壹帶)；寧北節，然後劍川節(包括洱源、劍川、鶴慶、蘭坪等地)；麗水節(伊洛瓦底江上遊兩岸)；鐵橋節(迪慶、麗江、延邊)；拓東節度(昆明、曲靖、昭通)下轄通海大都督(紅河、文山)。關於“使用西方國家流行的茶葉，從唐代開始”，說明雲南與藏區的普洱茶貿易始於唐代雲南地方政府南詔時期。這壹時期的八個行政區中，直接管轄的是石湟區(洱海地區，今大理下關地區)；鐵橋的節日現在是迪慶、麗江、延邊，鐵橋的節日主要民族是漠河、西番。目前，作為著名的“大理、麗江、迪慶、西藏”茶馬古道之壹的普洱茶貿易之路已是眾所周知。統壹洱海區、滇池區後，南詔與唐朝的交往，即滇藏古道、川滇古道、長安古道，是另壹條重要的茶馬古道。由於孟社昭從永昌到巍山，再到洱海建立了以大理為首都的南詔國，加上段大理國的傳承，音聲節、永昌節、巍山壹帶自然成為雲南產茶制茶的重要地區。在臨滄地區發現了眾多的野生古茶樹群落，甚至在距離南詔發源地巍山不遠的南澗縣包華永正鄉也發現了大型的野生茶樹群落，可以說明這壹點。總之，雲南自南詔以來的古茶區包括西雙版納、思茅、臨滄、保山、德宏、大理，這些地區也是現在普洱茶的重要產區，但自從清朝將普洱府劃歸西雙版納、思茅管轄後，這兩個地方就有了壹點名氣。曬青綠茶的誕生雲南《舒曼》記載“沒有散裝采茶的方法，蒙古族人用花椒、生姜、肉桂等沖泡飲用”，說明當時雲南各民族的制茶工藝是曬青綠茶，而且是散茶的形式。那雲南曬工藝是怎麽誕生的呢？根據朱子真《茶史初探》壹書的分析，曬青技術起源於雲南各民族原始的茶葉燒制和曬青加工方法。原始的茶葉加工可能首先來自於茶葉的直接曬制，有利於儲存，而曬制是原始生活中最常見、最頻繁的做法。此外，人們常常發現，為了克服鮮茶葉的青苦氣味，產生了對茶葉的簡單加工，燒茶是最簡單的壹種。燒茶的傳統至今仍在雲南傣族和佤族中流傳。傣族、佤族所謂的燒茶，是指從茶樹上采摘的壹芽五葉六葉的新梢，先在火上烤至葉片焦黃，再放入鍋內煎飲。燒茶也是固酶過程的雛形。燒茶用的器具，從最早的石器、陶器到鐵器，都是雲南少數民族使用的。“燒茶”的傳承是最原始的。目前雲南有佤族的鐵板烤茶，傣族的，基諾族的竹筒烤茶。佤族用鐵板作為“燒茶”的容器，將茶葉放在鐵板上烤至焦黃，然後烹煮飲用；竹筒烘茶是就地取材。新鮮竹筒被用作“燒茶”的容器。新鮮的茶葉被塞進竹筒，筒口封口，然後扔進火塘。當竹筒烤至焦黃時，將竹筒折斷，取出茶葉炒制。把原來的燒茶和曬茶兩種加工方法結合起來，即將鮮葉放在火上烤壹會兒，再攤晾，就正式形成了曬青綠茶的制作工藝。這就是雲南曬青的由來。“燒茶”的習俗後來發展成為雲南少數民族的烘茶傳統。為了方便實用，不再使用新鮮茶葉，而是用加工過的曬青綠茶作為炒茶的原料，從簡單的“燒茶”加工方式發展到雲南炒茶的貯藏加工方式。在猛舍滿統治的中心地區洱海地區，焙茶的習俗更為普遍，大理白族的“三茶”也由此而來。隨著南詔和大理國的傳承，焙茶成為雲南許多民族和地區的傳統。傣族、基諾族用鮮茶葉制作的竹筒茶，也發展成為用曬青綠茶加工的雲南竹筒茶產品。孟畬族飲酒習俗《舒曼》記載“孟畬族飲酒以胡椒、生姜、桂皮、煮之”。這種飲茶方式也是唐朝前後流行的習俗。餅茶的制作和飲用，是陸羽認為的更高或更高級的方式。經過陸羽的總結和改進，團冰茶在唐宋時期有了很大的發展。《茶經》第六種飲料說，“或者用蔥、姜、棗、桔皮、棗、薄荷等。，把它們煮到沸點。習慣上在溝間棄水耳。“陸羽認為，茶是用姜和肉桂煮的。這種茶就像廢水倒進下水道，但市民習慣喝這種茶。此外，在陸羽之前，阿津人劉琨在給他在南方兗州的侄子的信中寫道:“在此之前，安州有兩斤幹茶，壹斤生姜，壹斤肉桂，都是需要的。《茶史初步研究》的作者朱子真先生認為，幹茶就是散茶。從這個角度來看，金代流行用姜和姜壹起喝茶的方式。從晉代到唐朝，這種習俗在幾個朝代盛行。總之，孟社曼的飲酒習俗與上述中國文化在中原的流行習俗是壹致的。為南詔誕生團冰茶奠定了基礎。雲南團冰茶的誕生歷史上，隨著唐朝的興盛，出現了豐富多彩的南詔文化。南詔吸收了盛唐文化，並使之地方化、民族化，促進了雲南餅茶的誕生。唐朝與南詔關系密切，孟社昭皇室弟子經常到長安朝貢，不斷接觸盛唐文化，甚至直接接受盛唐文化的教育，不斷將所學轉化為南詔的制度和文化。從茶文化的角度來說，從“采而不摘，孟奢漫飲之，配以花椒、生姜、肉桂，烹煮”到陸羽認為比較時尚的餅、茶的味道，因為應該說孟奢漫做到了。夢舍滿造學習大唐的團餅茶技術，追隨大唐的時尚，開創了雲南的團餅茶。另外，南詔國是地方政權，與大唐的關系也是分分合合，相當曲折。歷史上有很多南詔叛亂等史實。天寶年間的兩次洱海戰爭，數十萬大陸士兵被流放到南詔。此外，太和三年(829年)，南詔帶著數萬“子弟”(婦女和技術人員)從成都返回，基本上融入了孟社曼。上述士卒和技術人員中肯定有不少飲茶人和制茶人，也可謂是雲南團冰茶制造和飲用的開拓者之壹。因此，猛奢蠻活動的洱海中心區、永昌節(保山、臨滄、德宏)和銀盛節(思茅、版納)都是古普洱茶的起源地。更多關於普洱茶的知識，請關註www.lmpuer.com。