潮汕人愛牛，但本地不產牛。潮汕吃的黃牛，大多選自水草豐富的雲貴川丘陵地區。這壹帶的牛很多都在山裏吃草，每天的覓食活動都是上坡下坡，頭和四肢活動比較充分。所以山黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。圈養的牛以飼料餵養為主，看起來很好但不好吃，肉色蒼白，味道淡。潮汕牛肉不凍，不酸，牛骨熬制的鍋底清湯，可以馬上吃。讓人欲罷不能的是潮汕人對新鮮的需求和對這種味道的執著。
二、潮汕人對美食的態度
潮汕牛肉火鍋對牛肉的挑選可以說是非常嚴格的。用黃牛做牛肉丸最合適，分公牛和牛，用牛的軟肉做的牛肉火鍋也很不錯。眾所周知，牛的壽命是十五年，但潮汕人直接選兩歲左右的幼牛。甚至很多火鍋店都有自己的屠宰場，保證牛肉在宰殺後的四個小時內入鍋，超過四個小時的牛肉味道會有很大的不同。正是潮汕人的這種精神，造就了如此經典的美味。
3.講究吃法，研究美食。
潮汕牛肉火鍋有明確的牛部位劃分。哪些部位適合做，做好之後怎麽吃，烹飪時間甚至精確到秒。這種對食品生產的態度。用漏勺將牛肉沖洗幹凈，將鮮肉倒入燒開的鍋中，稍微沖洗壹下，色變就熟了。