然而，橄欖油有以下作用:
橄欖油可以從多方面保護心血管系統:橄欖油可以預防動脈硬化及其並發癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭和腦出血。吃橄欖油可以有效減少膽囊炎和膽結石的發生。橄欖油有預防糖尿病的功效，橄欖油還有美容的功效。
首先，橄欖油可以預防炎癥，通過降低同型半胱氨酸來減少對動脈壁的損害。
第二，通過增加體內壹氧化氮的含量，舒張動脈，降低血壓。
第三，橄欖油中的單不飽和脂肪酸可以降低lda膽固醇的氧化作用。
第四，橄欖油可以改善和增強內分泌系統的功能。