2.燉湯的時候用冷水慢慢燉，食物的營養和味道。冷水要沒過肉的表面，加點料酒，去除腥味。(只燉可以不用蔥、姜等調料，保證老湯味道醇厚)。
3.水開後撇去油膩浮沫，再用小火燉至骨酥肉爛。這時，香味撲鼻。
4.燉好後，將湯汁分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油；
5.再把湯煮開，加入打碎的蛋清，澆蛋清時，邊澆邊攪湯，使之充分融合。這壹步的目的是讓湯汁變得更濃更乳白色，實現湯汁鮮白的效果。
這樣，老湯就做好了。老湯做好之後，清湯火鍋的底料配置就簡單了。取出壹部分高湯備用，選擇花椒、大料、花椒、桂皮、砂仁、丁香、陳皮、草果、茴香、山奈、桂皮、鮮姜、鹽、糖等調料適量，用紗布包好，放入高湯中，再加入蔥、姜、蒜等調料煮沸，即可做出清湯火鍋底料。