涮羊肉始於元代，興起於清代。壹般指的是老北京的銅鍋涮肉。用蔥、姜、枸杞在鍋底加水，用芝麻醬、韭菜醬、豆腐的味道調味羊肉火鍋。主要是吃涮羊肉，豆腐白菜粉條是基本配菜。而火鍋是各地“火鍋”食物的統稱，如四川火鍋、廣東邊爐等。
涮羊肉壹般在北京和內蒙古做。它的底料壹般只用清水，用蔥、姜、蒜調味，鍋裏不放鹽。後來人們對其進行了改良，在湯底中加入了黨參、紅棗、枸杞等壹些保健藥材。
涮羊肉的主菜是羊肉，顧名思義，但北方人壹般都是用白菜和粉條(壹般只選這兩種食材)和成品湯汁壹起煮，再加入剩下的底料，再加點湯就能吃壹碗熱乎了。蘸的材料壹定是芝麻醬和韭菜醬。至於紅豆腐、香菜、辣椒等調料，可以根據個人口味添加。
火鍋壹般是重慶和四川的正宗，底料分紅湯和白湯。紅湯火鍋是四川人最常吃的。由師傅用花椒、辣椒、豆瓣醬、黃油等最好的秘方烹制，然後加水。
相比涮羊肉，火鍋裏的涮菜要豐富很多，其中各種動物都很有特色，比如豬腦、黃喉、毛肚、百葉等等。火鍋的蘸料很有講究，壹般分為油碟和幹碟。油菜多為香油加蒜泥，幹菜多為辣椒、豆角、香菜等。吃的時候，在火鍋裏舀壹勺湯。