火鍋，古稱“古風湯”，因食物放入沸水中發出“咕咚”聲而得名。是中國獨創的美食之壹，也是壹種老少皆宜的食品。
火鍋壹般是指以鍋為器皿，用熱源煮鍋，用水或湯煮各種食物的壹種烹調方法。同時也可以參考這種烹飪方法中使用的鍋。特點是邊吃邊煮，或者鍋本身有保溫的作用，吃的時候食物還冒著熱氣，湯汁融為壹體。
世界各地都有類似的菜肴，但主要在東亞特別受歡迎。火鍋吃起來是熱的，麻辣鹹，油而不膩，適合山川氣候。今天發展成了鴛鴦鍋，麻辣清淡，各有所需，根據個人喜好加入不同的湯和食物，老少皆宜，冬季最佳。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、蘑菇、蛋制品、主食等。，它們在開水中或特殊湯鍋的底部烹制。有些吃法會蘸調料壹起吃。
壹種由金屬制成的餐具，其中鍋和爐是壹體的。竈內設炭火，使鍋湯常沸煮菜，邊煮邊吃。也指火鍋煮的菜。
火鍋餐飲的大眾化特點被消費者接受和喜愛，尤其是北方地區寒冷幹燥的天氣使得火鍋市場潛力巨大，火鍋類型的管理方式也在不斷創新。以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋是南方火鍋，以涮羊肉為主要代表的北方火鍋和新火鍋。