由於酶的作用，更多的礦物質元素(鈣、磷、鐵、鋅等。)都是在豆子發芽過程中釋放出來的，反過來增加了人體對礦物質的利用率。
黃豆芽和大豆壹樣，也有潤燥、清熱、利尿、解毒的功效。若因熱口幹，咽喉腫痛者可食用，以清肺熱，除黃痰，潤五臟。
接下來，我們來看看綠豆芽的營養價值。
綠豆芽的營養價值
綠豆在發芽過程中，蛋白質中所含的氨基酸可以重組，大大改善了綠豆缺乏的氨基酸，使氨基酸的比例更適合人體需要。
綠豆芽中維生素C和膳食纖維的含量非常豐富。具有減肥食品中高水分、低糖、低脂肪的特點。
常吃綠豆芽可以清胃，清熱解毒，去濕熱，潔齒，有很好的保健作用。臨床上用綠豆芽煎劑治療疔瘡、燙傷等外傷感染。
綠豆芽中含有的核黃素可用於治療口腔潰瘍，調理五臟，疏通經絡，解除毒素，可用於飲酒過度，濕熱郁結，食欲不振，體虛乏力。
綠豆芽可以預防直腸癌等癌癥，特別是長期吸煙者。