兩者還是有區別的。鹵水的主要成分是氯化鎂，鹵水溶液屬於電解質溶液，在水中會形成很多帶電粒子、正離子和負離子。這些離子的水合作用奪取了蛋白質中的水膜，使蛋白質分離出來。此外，氯化鎂電解質的正負離子抑制了蛋白質表面電荷產生的斥力，使顆粒相互凝聚，從而成為壹團豆花。
鹵水鹵水是海水或鹽湖水制鹽後，鹽池中殘留的母液結晶形成的鹵水塊。除氯化鎂外，還含有氯化鈉、氯化鉀、氯化鈣、硫酸鎂等成分。
石膏是硫酸鈣。除了鹵水和石膏，其他滿足蛋白質凝固條件的物質也可以作為豆腐的催化劑。
這兩種豆腐的顏色不完全壹樣。鹵水豆腐白中略黃，質地粗糙，俗稱老豆腐、北豆腐、硬豆腐。石膏豆腐色澤潔白，質地嫩滑，俗稱嫩豆腐。
鹵水豆腐口感硬，含水量少，有豆腥味；石膏豆腐吃起來軟嫩，水分多壹點，豆香味不足。
壹般北方人習慣用鹵水點豆腐，南方人習慣用石膏點豆腐。
鹵水豆腐雖然味道健康，但操作難度大，產品成品率低。