香椿確實含有硝酸鹽和致癌的亞硝酸鹽。但是亞硝酸鹽的含量並不高。香椿還含有大量的維生素C，可以阻斷亞硝酸鹽的產生，所以吃香椿不會因為攝入大量的亞硝酸鹽而致癌。亞硝酸鹽無疑是壹種致癌物，主要危害是進入人體後會與血紅蛋白結合產生致癌的亞硝胺；香椿中確實含有，但根據品種和產地不同，含量差異很大。
而且硝酸鹽只有在特定的環境下才能轉化為亞硝酸鹽，而香椿含有豐富的維生素C，可以阻斷亞硝酸鹽的形成，所以硝酸鹽不那麽容易轉化為亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛應用於人類生活中，是自然界中普遍存在的含氮化合物。其外觀和味道與鹽相似，廣泛用於工業和建築業，允許用作著色劑和肉類及其他食品中的添加劑。
香椿富含蛋白質、低脂肪、維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、膳食纖維和多酚，在眾多蔬菜中表現突出。而香椿在萌發過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量實際上是處於最低狀態，隨著時間的推移逐漸升高。但是我們壹般用的是香椿芽，所以硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量不能太高。