1、100斤桂魚宰殺清洗幹凈,不洗分成兩份;將鹽2000克、香辛料粉150克(丁香、甘草、八角、茴香、花椒、香葉)和大蒜1500克混合均勻,形成混合物備用。
2.放壹層魚,在大木桶裏撒壹層混合物。當所有的魚散開後,蓋上木桶,用石頭封住。用25℃-28℃腌制5-6天,讓魚自然發臭。
3.把魚上的腌料擦掉,切成塊。每400g裝入保鮮袋,放入冰箱冷凍。
4.鹹魚應該是白色的。如果魚是黃綠色的,說明腐敗了,不能吃。
技術關鍵:
1.桂魚泡水後腌制會產生過多的水分,會沖淡魚的鮮味,而且用生水浸泡過的魚在發酵過程中容易變質,所以腌制前不允許漂洗。
2.腌制過程中選用的大蒜必須是新鮮去皮的大蒜,比較辣。