白鹵菜的特點是顏色白，味道鹹，質地軟。上菜時，搭配不同風味的菜肴，更開胃。比如白汁蝦仁、五香豬心、白汁五花肉、白汁鴨掌、白汁肥雞、白汁鮮魚都是用這種方法做的。
材料？
5克胡椒
肉豆蔻1
3片芳香的葉子
白芷-山奈各2克。
料酒20克。
適量的鹽(個人口味)
配料豬骨500克
材料:蔥35克。
配料生姜15g
2500克清水
北方白鹵的做法？
(1)將所有調料裝入紗布袋，紮入調料袋。
(2)豬骨洗凈，焯水，洗去臟沫；大蔥紮；姜壞了。
(3)不銹鋼鍋上火，加水燒開，放入蔥、姜和香辛料包。
(4)大火燒開，轉小火煮約1小時至香。
⑤將蔥、姜撈出，棄去。
⑥加入所有調味料，煮至鹽溶解。
技巧
要做白色的鹵菜，原料必須焯水。它的作用是去除原料上的血漬，去除異味，使燉菜鮮亮潔白。方法是:將初步加工的動物原料放入有冷水的鍋中，加入適量的料酒、蔥段、姜片等。，煮幾分鐘，取出放涼，用清水沖洗臟泡，控水晾幹。
這種方法要註意兩點:壹是浸泡時間要掌握好。壹般來說，大塊原料(如雞鴨)和有特殊氣味的原料(如豬腸)浸泡時間要長壹些(約10分鐘)；對於小原料(如乳鴿、雞翅)，浸泡時間要短壹些(5分鐘左右)。二、漚制後的原料要用清水沖洗，去除去汙泡沫，同時要將水瀝幹。