蛋黃含膽固醇較多，每100克可高達1705毫克。因此，很多人，尤其是老年人，對吃雞蛋持謹慎態度，害怕吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈粥樣硬化。近年來，科學家發現，雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也富含卵磷脂。卵磷脂進入血液後，會使膽固醇和脂肪的顆粒變小並保持懸浮狀態，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁上的沈積。因此，科學家認為，對於膽固醇正常的老年人來說，每天吃2個雞蛋，會使100毫升血液中的膽固醇最多增加2毫克，不會引起動脈硬化。但是妳不應該吃得太多。吃多了不利於腸胃消化，造成浪費，增加肝腎負擔。每個人每天吃1 ~ 2個雞蛋為宜，既有利於消化吸收，又能滿足身體的需要。
雞蛋是人類理想的天然食品，在食用上也要講究科學。對於老年人來說，最好是煮蛋、躺蛋、蒸蛋、攪蛋，因為煎、炒、炸雖然好吃，但是比較難消化。如果將雞蛋加工成鹹蛋，其鈣含量會明顯增加，從每100克55毫克增加到512毫克，約為鮮蛋的10倍。特別適合骨質疏松的中老年人。還需要提醒的是，千萬不要吃生雞蛋。有人認為吃生雞蛋有營養，這是不科學的。