紫根韭菜是指韭菜植株下部的假莖明顯呈紫色的品種。紫色的莖表明花青素的含量增加。無論韭菜的品種是紅根、紫根還是白根，天氣寒冷時，韭菜的尖端和假莖都能呈現不同程度的紫色；溫度升高，紅色或紫色會褪色，甚至不褪色，因為低溫有利於花青素的積累。其實在氣候涼爽的季節，晝夜溫差大，非常適合韭菜生產。花青素、糖類等有機物在體內的積累比較充分，粗纖維含量比較少。韭菜會呈現出又辣又脆的味道。
所以壹般紫根韭是大地的第壹茬，比較薄，適合做餡。味道比較濃，口感也比較嫩。因為天氣冷的時候韭菜的根部是紫色的，隨著溫度的升高根部逐漸變白。而且第壹韭菜薄，越割韭菜越壯。春季養生就是吃生的有毛的蔬菜，所以韭菜講究吃第壹茬。因為大棚溫度基本恒定，而且是壹茬接壹茬地割，所以白根粗的菜大多是大棚菜，味道清淡，葉厚，適合炒菜。