不註意營養均衡的涼菜會導致很多問題。涼菜可以平衡主菜中油脂和蛋白質過多的問題。但很多人習慣點醬牛肉、羅漢肚、水煮雞等肉類涼菜，使涼菜失去了調節營養平衡的功能，加重了蛋白質中的過剩。另外，冷鮮肉容易滋生細菌，引發腹瀉等問題。
涼拌越天然越好。北京師範大學營養研究中心營養師安建華說，維生素是水溶性物質，蔬菜焯水很容易流失維生素。她提醒人們，夏天吃生食容易滋生細菌，引發腸道疾病，所以生食壹定要衛生，洗凈後再吃。大蒜和醋有殺菌作用。涼拌菜建議加醋和蒜，既能調味又能殺菌，但胃酸分泌過多者盡量不要加。
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