對於消化能力強的人來說，蔬菜水果中的酶大部分都在胃裏被殺死了，因為胃液的pH值低至2以下，蔬菜水果中的酶在pH3以下幾乎不能活動。對於胃液不足，消化能力差的人來說，蔬菜水果中的酶可以在壹定程度上發揮作用。然而，這些酶不壹定是有益的。蛋白酶幫助蛋白質消化，澱粉酶幫助澱粉消化，但是氧化酶破壞了很多維生素。
真正有助於消化的食物，與其說是生蔬菜水果，不如說是發酵食品，比如不加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉。因為微生物中的酶往往活性高，耐熱耐酸能力強，效果比蔬菜水果中的好很多。
另壹方面，當體溫為37℃時，人體內消化酶的活性最高。如果妳吃了大量的涼性蔬菜和水果，胃裏的酶的活性就會降低。如果身體強壯，產熱能力強，可以通過加快胃部血液循環來提高酶的活性；如果身體虛弱怕冷，產熱能力差，血液循環不好，多吃生冷食物後容易引起腹脹、腹脹等不適。
同時，生蔬菜含有較多的未熔纖維，對腸胃有壹定的刺激作用。