涼拌菜是在原料中加入紅油、醬油、大蒜等配料，經過初步加工和熱燙後制成的菜肴。按照紅油的分類，壹般可以分為麻辣、麻辣、五香三大類。
涼拌菜有著深遠的歷史文化，最早可以追溯到周朝和先秦時期。每壹道涼菜吃的不僅僅是食物本身，調料才是靈魂。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調料或多或少，給每壹道涼菜不同的味道。食用前將各種食材與醬料混合在壹起攪拌均勻，酸、辣、甜、麻的香味在口中散發，既能喚醒腸胃，又能養生。
根據原材料的主要類型:
葉子:芹菜、莧菜、香椿、木耳、紫甘藍、生菜、芥菜、穿心蓮、大白菜、甘藍、菠菜等。
黃瓜:黃瓜、苦瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、三月瓜等。
肉類:雞肉、豬頭、豬面、牛肉、兔肉、雞蛋等。
海鮮:海帶、海參、海蝦、蝦皮、魷魚等。
豆類:豇豆、花生、大豆、豆腐、豆腐幹、豆皮、土豆等。
面條:冷面、涼皮、涼粉等。