奶油選擇
動物黃油是壹種從牛奶中“分化”出來的油。脂肪含量很高，不符合現代健康飲食的理念。雖然有味道自然香濃的優點，但還是少吃為宜，以免發胖或膽固醇升高。
可食用的選擇
無論哪種奶油都有高脂高熱的缺點，原則上是不可能吃奶油不發胖的。如果妳抵擋不住美味奶油的誘惑，妳可以選擇人造黃油來上癮。這種說法是完全錯誤的。
哪些人應該吃奶油？
兒童和青少年、老年人、職業人士、更年期婦女、慢性病患者和體質虛弱者。
適合缺乏維生素A的人群和兒童；出現頭暈、乏力和疲倦。皮膚、黏膜、指甲蒼白。高溫、重體力勞動、經常出汗的人。
嬰兒食品中禁止使用植物奶油。
植物黃油是氫化油，又稱植物黃油，廣泛用於面包、奶酪、人造黃油等。但氫化油會產生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病的風險。
在衛生部例行發布會上，衛生部新聞發言人鄧海華表示，反式脂肪酸是壹個老問題，衛生部對反式脂肪酸進行了管理。他說，在《食品安全國家標準嬰幼兒配方食品》中，規定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸含量最高應小於總脂肪酸的3%。
但是，植物黃油和動物黃油的優點是不含膽固醇。植物黃油由植物油氫化而成，不飽和鍵變成了飽和鍵，所以在飽和度上和動物黃油沒什麽區別。)
與越天然越健康的傳統觀念相反。天然奶油是壹種不健康的食物，因為它含有大量的飽和脂肪酸，會增加人體內的膽固醇含量。因為人造黃油是由植物油制成的，不含膽固醇，更符合現代飲食健康標準。但是植物油氫化過程中產生的脂肪酸是反式脂肪酸(天然脂肪酸是形式脂肪酸)，也有壹些不健康的方面。而且無論哪種面霜，熱量都很高，日常食用要適度，不能過量。健康專家介紹，壹般脂肪在體內吃7天就代謝掉了，反式脂肪(植物奶油)在體內吃50天就能代謝掉。
儲存常識
奶油的儲存方法並不簡單，絕不可以隨意放入冰箱。最好先用紙將奶油小心包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣奶油就不會因水分釋放而變硬，也不會汙染冰箱中其他食物的味道。
無論哪種面霜，在2-4度的冰箱裏都能保存6-18個月。如果放在冰櫃裏，可以保存更久，但缺點是使用前要提前取出解凍。有壹種無鹽奶油，很容易變質。壹旦打開，最好盡快食用。
肉和蔬菜的區別
動物奶油的原料是牛奶，是純素食者的素食，也是能喝牛奶的素食者的素食。雖然植物奶油的主要原料是植物油，但從以上方法的介紹中可以看出，有些植物奶油在制作過程中會添加氫化黃油或粗奶油，這些原料的素食屬性與動物奶油相同。所以蔬菜奶油是肉的還是素的，要看個人吃素的原則和奶油的原料。
奶油烹飪
西餐中經常使用奶油，所以普通中國家庭用奶油做菜並不容易。為此，好主婦特意挑選了美味簡單的蘑菇奶油湯作為特別推薦。試過之後，妳會愛上它的。黃油還有壹個問題。現代人認為動物脂肪不好，所以選擇植物奶油代替。但市面上大部分的植物奶油都會被氫化形成壹種反式脂肪酸，已被證明與心血管疾病有關，經常食用有害健康。
全脂鮮奶含有4%的脂肪。如果將全脂牛奶安靜放置，牛奶中的脂肪顆粒會浮在牛奶的上層，為微黃色的牛奶。將牛奶煮沸，離火壹會兒，奶油會在牛奶上形成壹層奶皮；可以通過用離心攪拌器攪拌全脂牛奶來分離奶油。
奶油含有的脂肪比鮮奶多很多倍。市面上壹般有兩種鮮奶油。壹種是淡奶油，脂肪含量是鮮奶的五倍。常被添加到咖啡、紅茶、西式紅蔬菜湯等飲料中，也用於制作巧克力糖、西式蛋糕、冰淇淋等。另外還有壹種比較濃的奶油，可以用打蛋器打松，擠成奶油花在蛋糕上。
奶油由於脂肪含量高，是壹種高熱量食品，維生素A的含量也相應較高，但奶油中蛋白質、乳糖、礦物質、鈣、磷的含量卻相應較低。
食譜:奶油卷心菜
生卷心菜500克，奶油75克。
調味鹽、雞精、胡椒粉適量。
工作方法
1.將白菜去根，洗凈，切成小方塊，放入開水鍋中焯壹下，取出放涼。控水。
2.鍋置火上，倒入奶油燒熱，倒入幹白菜，大火翻炒至微黃，加鹽、胡椒粉、雞精調味。
小貼士:用快火炒白菜，維生素C損失最少。具體來說，炒菜的時候火力要大，油溫升高後再加入蔬菜，快速變成蔬菜；如果是煲湯的話，等湯煮開了再放菜，煮的時候蓋上蓋子。
營養學家分析
卷心菜含有維生素C和維生素E，能抗氧化、抗衰老，提高人體免疫力，刺激食欲，促進消化，防止便秘。
奶油冬瓜球
材料:冬瓜500g，煉乳20g，熟火腿10g，精鹽適量，鮮湯適量，香油、澱粉、味精適量。
練習:
1.冬瓜去皮洗凈，切成丸子，放入開水中，再倒入冷水中冷卻；
2.將冬瓜丸放入大碗中，加鹽、味精、鮮湯，放入籠中煮30分鐘後取出；
3.將冬瓜丸子放入鍋中，將湯汁倒入鍋中，加入煉乳煮沸，用澱粉勾芡。將冬瓜球放入鍋中，撒上香油拌勻，撒上火腿粉即可食用。
烘焙知識
金鉆植物霜:
儲存:註意事項:
未開封的奶油在-18℃下可保存壹年，即在2℃-7℃下可保存兩周。
不均勻的奶油在儲存中不能反復解凍和冷凍。否則會影響面霜的質量。
鮮奶油可以在2℃-7℃的冰箱裏保存三天。
發送:註意事項:
將未分配的奶油放入2℃-7℃冰箱冷藏24至48小時以上，待完全解凍後取出。
奶油攪打前的溫度不宜高於10℃，低於7℃會影響奶油的穩定性和攪打量。
輕輕晃動奶油後，倒入攪拌槽。這種液體奶油的溫度應為7℃-10℃，其容量應為混合罐容量的10%-25%(將產品送到混合球的球徑最大的地方)。
室溫過高或過低都會影響淡奶油的質量和穩定性。
中速或高速(160-260轉/分)送，直到光澤消失，出現軟峰。
放入混合罐的未分配奶油的體積不能低於罐容積的10%，也不能高於罐內容積的25%，否則會影響產品質量。
室溫過高或過低都會影響淡奶油的質量和穩定性。
用途:註意事項:
鮮奶油可以用，要用的鮮奶油要放在有蓋的冰箱裏保存。
鮮奶油的用途非常廣泛，不僅限於奶油蛋糕的裝飾。
奶油可用於蛋糕夾層、表層、裝飾。
妳也可以用奶油做冷凍奶油杯和水果沙拉。
成品儲存:註意事項:
裝飾好的奶油蛋糕壹定要放在冰箱裏保存。
它不應該保存在室溫下。
餐桌花壹般用植物膏比較好。
標準要求
本標準適用於從牛奶中分離出的稀奶油經滅菌、熟化、攪拌、壓力精制後制成的脂肪制品。
技術要求
制作奶油的原料應符合以下要求。
用於制作奶油的牛奶的酸度應低於22 t。
用於制作奶油的乳的其他指標不得低於GB 5408-85《滅菌乳》附錄A(補充)中二類產品的規定。
制作奶油的稀奶油應符合下列要求。
A.口感和氣味:新鮮，微甜，充滿純牛奶香味。
B.組織狀態:組織均勻，稠度適中，乳黃色。
鹽:應符合GB 5461-85《食用鹽》中精制鹽質量等級的規定。
色素:必須符合GB 2760-81《食品添加劑使用衛生標準》的要求。
奶油的制造應符合《乳及乳制品衛生管理辦法》的規定。根據感官和微生物指標，奶油可分為特級品、壹級品和二級品。
感官指標按百分制評定，各項目得分見表1。
表1
項目得分
含鈣霜不含鈣霜的精煉奶油
味覺和嗅覺
組織狀況20-25 25
顏色5 5 5
加鹽5-
模具和包裝5 5 5
各等級產品的感官評分如表2所示。
表2
等級總分，味覺和嗅覺最低分
保費≥88 60
1級≥80 50
中學≥75 45
奶油的感官評分見表3。
表3
項目特點:無鈣霜和鈣霜再做霜。
扣分，扣分，扣分。
味覺和嗅覺(65分)
具有奶油的純正香味，無其他異味。
口味純正，但香味淡2 ~ 4 63 ~ 665 438+0 2 ~ 4 63 ~ 665 438+0 2 ~ 4 63 ~ 665 438+0。
平淡無味，鹹奶油鹹味異常者10 ~ 15 55 ~ 50 10 ~ 15 55 ~ 50 15 50。
飼料風味較弱的為15 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 45。
有明顯其他難聞氣味者20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 45 ~ 40。
組織狀況(25分)(20分)(25分)組織狀況正常者0 25 0 25 0 25
虛弱、油膩、粘刀或易碎、松散者為6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
有大小孔隙或水滴6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
外表面浸水6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
顏色(5分)正常、均勻、壹致0 5 0 5 0 5
太白或顏色太深2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 33 ~ 2
顏色不壹致3 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 1
加鹽(5分)正常、均勻、壹致-50-
分布不均勻-2 ~ 3 3 ~ 2-
發現鹽晶體-3 ~ 42 ~ 1-
模具和包裝(5分)良好。
2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 22 ~ 33 ~ 2包裝松散、裁剪有缺口、邊緣不整齊或包裝紙不合理。
1.6腐爛發黴有苦味、腥臭味、金屬味、化學味、石油制品的按廢品處理。
1.7奶油的理化指標應符合表4的要求。
表4
無鹽奶油用鹽奶油再做奶油。
水分，%≤16.00 16.00 1.00
乳脂，% ≥ 82.00 80.00 98.00
鹽，% ≤-2.00-
酸度，T ≤ 2.00 20.00-
汞(以Hg計)，換算成鮮奶時ppm≤0.01。
註意:酸性奶油的酸度和細菌總數沒有規定。
奶油的微生物指標應符合表5的要求。
表5
物品是壹等品，二等品。
細菌總數，每克≤ 20000 30000 50000
大腸菌群(約數)，每個/100g≤ 40 90 90。
致病菌檢測不到，檢測不到，檢測不到。
註意:面霜中不能發現黴斑。
奶油微生物指標(不含致病菌)不合格的，經高溫滅菌後允許作為食品加工原料使用。
挑選測試
產品按奶油攪拌機分批次，樣品按批號檢測。每批產品取兩片。對於冒充微生物檢驗人員的，使用無菌采樣器在箱子的不同部位取樣。
采集的樣品應貼上以下標簽:
A.產品名稱；
B.工廠名稱和生產日期；
C.取樣日期；
D.產品數量和批號。
測試程序
對於小包裝樣品(500g以下)，應測定凈重，重量與標簽上的重量之差不得大於2%。
每批中的壹個樣品進行微生物檢測，另壹個樣品進行物理、化學和感官特性檢測。
產品成分、酸度、細菌總數、大腸菌群和感官鑒定是工廠實驗室的必檢項目，致病菌和黴菌應由工廠實驗室和衛生防疫部門隨機抽取。
成品必須有工廠化驗室或實驗室的質量證明書。清單上標明名稱、數量、生產日期、檢驗結果和質量等級。
復驗:如果檢驗結果不符合技術要求，可取樣復驗，復驗以壹次為限。復驗時，對不符合標準的項目應另行取樣，復驗的樣品數量應增加壹倍。但產品的衛生指標不得復驗。
復驗符合技術要求時，視為合格。
包裝標誌
膏方包裝規格分為大包裝和小包裝兩大類。
大包裝是散裝奶油，壹般用木箱或紙箱包裝，內襯硫酸紙和牛皮紙，每包25kg。
小包裝要用硫酸紙或專用鋁箔紙包裝，外面用紙箱。有四種包裝規格:15g、125g、250g、500g。
其他包裝規格和形式可根據合同辦理。
奶油包裝材料的規格同GB 5410-85《全脂乳粉》第3.3條。
奶油包裝盒和盒子上應標明:
A.產品名稱和等級
B.商標
C.生產日期和批號
D.制造商名稱
E.主要部件。
外包裝箱上還應註明件數、體積、凈重和毛重。
儲存和運輸
成品應存放在溫度不高於-15℃的冷庫中，保質期為6個月。如果成品放在溫度為4 ~ 6℃的冷庫中，貯存時間不得超過7天。
運輸成品時，應註意保持低溫和清潔的條件，成品送到貨部時的儲存溫度不得超過12C。
成品在儲運過程中不得與有毒、有害、有異味的物品混放。
附加說明:
本標準由中華人民共和國輕工業部和衛生部提出，由黑龍江省乳品工業研究所歸口。
本標準由黑龍江省乳品工業研究所和衛生部食品衛生監督檢驗所起草。
本標準主要起草人:張寶豐、李玉賢、俞雲華、劉宏道。
自本標準實施之日起，原輕工業部標準QB38-60《奶油》作廢。