近年來我國食用菌產業發展比較迅速，主產區從東北、東南、華東等地開始向西南和西北地區擴展，像廣西、四川、貴州、雲南、甘肅、山西等過去栽培面積相對較少的省份，新建並成長了壹批食用菌產區。國家食用菌加工技術分中心主任張勁松說，“我們食用菌產業的比較效益在農業裏還是最好的，所以很多資本也好，包括現在精準扶貧，現在全國480多個貧困縣，有400多個貧困縣選擇食用菌作為扶貧的產業”。
據了解，受國家政策扶持、消費升級、餐飲行業發展帶動等因素影響，我國食用菌產量持續增長。有統計數據顯示，截止2016年我國食用菌總產量達到3597萬噸，占世界總產量的70%以上，我國成為全球最大的食用菌生產國。但與此同時，也開始顯現出產能相對過剩的局面。而供大於求，勢必容易導致食用菌產品價格下跌！
有專家指出，為了保證廣大食用菌生產者的收益，也是為了促進整個食用菌產業的健康、可持續發展，目前我們首先要做的，就是適度地壓縮食用菌的產能。過去計劃經濟時代，國家可以利用行政手段調配食用菌的栽培區域，控制食用菌產量，從而讓市場供需關系維持在壹個合理的範圍內。但是，現在是計劃經濟時代，壹味想著利用行政手段進行幹預的方法，顯得不切實際。那麽，市場經濟時代如何壓縮食用菌產能呢？可以借助大數據預警的方式，讓生產者自行決斷，去淘汰落後產能。
舉個例子，在每年生產季到來之前，通過大數據匯總和統計，發布食用菌行業預警，告訴生產者，去年有哪些品種的食用菌產了多大的量？哪些品種的食用菌過於飽和，沒能消化掉？哪些品種的食用菌供不應求？通過數據，讓生產者明明白白，清清楚楚，讓他們自行裁判，哪些食用菌品種不宜再過多栽培，哪些食用菌可以大量發展……,讓生產者自行淘汰落後產能。
食用菌栽培品種亟待調整我國食用菌出現產能相對過剩的局面，壹場食用菌產業內的供給側結構性改革勢在必行。目前，食用菌栽培品種結構不合理的問題較為突出，亟待調整！
據了解，我國已調查到的食用菌種類有936種，其中，可人工栽培的有60種，已進行商業化開發的有36種。雖說，我們的食用菌栽培種類領先世界，但栽培品種結構不合理的問題也較為突出。目前來說，就是是大宗品種的占比太高，大約能占到80%的樣子，從全國層面來看，就是香菇、平菇、金針菇、黑木耳、雙孢菇等菇類的占比過高。
大宗品種占比高了，本身就容易會出現集中上市，紮堆銷售的情況。加之當前產能已經相對過剩，更容易造成賣價低，抗市場風險能力差。所以，對大宗品種要做適度調減，適當擴大珍稀食用菌的栽培。珍稀是相對於大宗來說的，相對於大宗來講就是種植面積比較小，市場上供應量比較少的，價格效益比較好的壹些品種。比如說，我們近幾年發展的長根菇，商品名是黑皮雞樅菌。
發展珍稀食用菌栽培，能在壹定程度上和大宗品種拉開空擋，錯市銷售，有助於菇農增收。另外，還可以適當開發壹些新的食用菌品種，不斷地擴大消費需求，增加食用菌市場容量。比方說金針菇，壹般老年人吃的話，容易導致塞牙，如果妳能開發出吃到嘴裏不塞牙的金針菇品種，同時還能有壹個好的品質和口感的話，妳就能抓住中老年消費群體，針菇的市場容量也就壹下子隨之擴大了。
珍稀食用菌大有可為！在食用菌產能相對過剩的背景下，調整栽培品種結構，適當栽培壹些珍稀食用菌，可作為菇農增收的壹種有效途徑。那麽，對於咱們菇農來說，選擇什麽樣的珍稀品種進行栽培比較合適呢？在栽培時，又該註意哪些問題呢？
過去珍稀食用菌以野生的居多，通過人工不斷馴化，目前很多已實現規模化、商業化栽培；再加上，近年來人們對珍稀食用菌產品的市場需求日益旺盛，使其迅速躋身於高檔食品行列，市場份額不斷擴大。
珍惜菇類的價格是非常可觀的。比如說，我們近幾年發展的長根菇，商品名是黑皮雞樅菌，這幾年從山東往外供應的價格來看，壹般每斤的市價在18-48元之間，這可比香菇、平菇、金針菇等大宗菇類的價格高多了！
相對於大宗品種來說，珍稀食用菌本身因為栽培面積小，市場供應量少，所以賣價比較高。據預計，在未來壹段時間內，栽培珍稀食用菌將大有可為。那麽，咱們菇農該選擇什麽樣的珍稀品種栽培呢？
山東省農業技術推廣總站高級農藝師高霞說，“有壹個就是玉木耳品種，這個玉木耳是毛木耳的變種，是白色的，看上去像黑木耳的樣子，它實際上是毛木耳屬的，這個價格非常好，也非常好吃，涼拌、烹飪都可以；然後再有壹個就是銀耳品種，在消費方面大家都比較認可；還有兩個比較好的品種，建議大家考慮壹下，壹個是大球蓋菇，這兩年的價格相對比價穩定，另外壹個就是羊肚菌。”
專家建議，發展珍稀食用菌栽培，最好是有壹定的產業基礎，說白了就是，以前栽培食用菌，有壹定的管理經驗；再就是，要盡量選擇壹些原材料來源廣泛、成本低，技術操作相對比較簡單的珍稀品種進行栽培。同時，有專家也特別指出，農戶在發展珍稀食用菌栽培時，不要盲目跟風，更切忌壹哄而上!只有在確保質量和效益的基礎上，才能考慮規模化，防止以規模求效益！
國家食用菌加工技術分中心主任 張勁松說，“不能無限制放大，妳不要說今年十萬噸挺好，明年二十萬噸行不行，後年三百萬噸行不行，可能到五十萬噸的時候就是平衡點了，妳超過五十萬又是過剩，過剩的話不賺錢，前面進去的人可能賺到錢，後面進去的人全都要賠錢”
食用菌向“深”發展合理調整栽培品種結構，能在壹定程度分化和消耗食用菌的過剩產能，而要想更多地消耗產能，最直接、最有效的方式就是搞產品加工，要想在去產能的同時，極力提高附加值，我們的食用菌就要不斷地向“深”發展！
我國是食用菌生產大國，也是食用菌消費大國，目前我們生產的食用菌絕大多數都用以鮮食，加工品的開發卻相對滯後，而且食用菌加工品種相對比較單壹，主要以初級加工品為主，像傳統的食用菌罐頭、幹制品、壹些菌絲體的產品等等。
受加工技術不匹配等因素影響，我們的精深加工產品開發力度不足，這也導致高端產品供給不足，低端產品供給過剩。隨著加工技術不斷完善和配套，以及消費需求不斷升級的背景下，傳統食品亟須向以營養健康、個性快捷為特點的新型食品轉變，因此有專家指出，可以借機讓食用菌精深加工，向以新型食品為代表的終端類產品靠攏。
國家食用菌加工技術分中心主任張勁松說，“因為我們食用菌有各種各樣的保健功能，我們開發出壹些對應的產品，比方說我可以開發出，從猴頭菇裏面開發出對胃有好處的，那麽我經常吃，天天地吃，我不得胃病，那不是挺好嘛”
食用菌終端類產品的開發要做到多元化，盡量滿足消費者的不同需求，比如，休閑食品、保健食品、藥品等都可以作為精深加工的著力點。除了終端產品外，以食用菌粉、食用菌濃縮漿等為主的食用菌配料加工，也是精深加工的壹個方向。因為應用領域廣，用量大，它還是去產能最好的方式。就拿食用菌粉來說吧，它可以應用到烘焙、肉制品等食品加工中，營養，又調整了風味。
總之，食用菌加工要深發展。對食用菌進行精深加工可實現差異化銷售，提升產品市場競爭力和價格，延長食用菌產業鏈，提升產品附加值，讓食用菌市場健康發展。