壹種是按色素得到途徑分,分為合成色素、無機色素和天然色素三大類:
合成色素制自煤焦油產品,習慣上也稱苯胺色素;無機色素主要是壹些礦物性顏料,所以又稱無機顏料;天然色素是從動植物提取而得到的,天然色素的價格相對較高。
壹種按使用目的和安全性分,可分為食用色素、非食用色素和外用色素三大類:
食用色素(FD—C)的級別最高,能用於食品、藥物和化妝品;非食用色素(D—C)稍微差點,能用於藥物和化妝品,而不能用於食品;外用色素(Ext D—C)則僅能用於外用藥品和化妝品,而不能接觸唇部或任何黏膜。
食品中的色素
人們常用“色香味美”來形容壹道好菜,色字當頭,自然是人對食物的第壹印象就是它的顏色了。色素用在食品中的目的,也就是為了提高食品的外觀色澤、增加人們的食欲。在食品中常用的色素有兩種:壹種是天然色素,另壹種是人工合成色素。
*食用天然色素
天然色素是指通過壹定工藝從動植物原料中直接提取出的壹類色素的總稱,大部分來源於植物的花瓣、葉子和少量的昆蟲。比如,把姜中含有姜黃色素、番茄中的番茄紅素、辣椒中的辣椒素等,提取出來,就得到了天然色素。
炒胡羅蔔時,我們會發現油會變成了橙色,而莧菜用熱水壹燙水就變成紅色的了,這是因為天然色素也有水溶性、油溶性的區別。壹般情況下,用在熟食中的色素大多數是油溶性的,而用在果凍、飲料中的色素就是水溶性。
天然色素不僅不會對人體產生危害,而且有些天然色素,對人體是壹種有益補充。如番茄紅素,能提高人體的免疫力,消除體內自由基、減少紫外線對皮膚的傷害。所以添加了食品用天然色素的食品,人們可以放心食用。
天然色素比較安全,但它們的著色力和耐光性比較差,來源也比較少,這就限制了它的使用的範圍。在食品中用的也比較多的天然色素有胭脂蟲紅、紅花苷、胡蘿蔔素、姜黃、鳳仙花苷、檸檬黃等。
*食用合成色素
食品中也用到少數符合食品安全標準的合成色素。實際上,合成色素就是壹種人工合成的染料,主要是從煤焦油中分離出來的苯胺染料,本身並沒有任何營養價值,但它的顏色和著色力都比天然色素要好,價格也比天然色素便宜。
由於人工合成色素在合成過程中可能受到汙染,安全問題很難保障,所以在食品中使用合成色素壹直是個有爭議的問題:壹方面,顏色作為食物的重要的外觀形式之壹,對刺激食欲有著重要作用;另壹方面,合成色素的攝入過多會對人的身體產生不良影響。
目前,我國批準在食品上使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃和靛藍四種。使用量的標準是:莧菜紅、胭脂紅的用量不超過萬分之零點五,檸檬黃和靛藍的用量不超過萬分之壹。
現在來說說液泡中的色素,花青素存在於表皮組織細胞的液泡中。化學色是由那些個生物體的化學物質所引起的顏色,壹般我們將這種著色物質稱之為色素。如菜葉的綠色來自其體內的葉綠素,胡蘿蔔的紅色則來自其體內的胡蘿蔔素,植物方面重要的色素還有壹些醌類色素和黃酮類色素。再如多種動物的肉冠和舌頭的紅色來自其體內的血紅素,動物方面這類重要的色素還有大名鼎鼎的黑色素、螵呤色素、喋呤色素或由從植物那裏轉移過來的植物色素。
青蛙的卵分為動物極和植物極。動物極顏色深,細胞小,植物極顏色淺,細胞大。細胞核偏向動物極,卵黃偏向植物極,即:動物極卵黃少,植物極卵黃多。
蛙的膚色是由散布於表皮的色素顆粒相位於真皮的特殊色素細胞即裁色體所形成的。載色體的類型包括具有白色結晶的白色體,只有黑、棕色索的黑色體以及具有紅、黃色素的黃色體。所有這些,黑色體對於調節顏色使之與背景相融洽是很重要的;某些蛙和蟾蜍具有非凡的偽裝能力。黑色體中黑色素的暗棕色素顆粒之散布程度是受腦垂體中葉的黑色體激活素控制的引起色素散布而導致動物體色變暗的黑色體激活素之釋放又受到光線對於眼睛視網膜的照明方式所控制。當動物在光亮背景中的時候,視網膜的背、腹兩部分受到來自表面的反射光照明,以及從上面直接照明。這樣就抑制了黑色體激活素的釋放,色素集中於黑色體的中央,因而動物的體色變淺。但在暗的、吸收光線的背景中,僅僅視網膜的腹面被照明,黑色體激活素由腦垂體釋放出來並引起黑色體的色素擴散,致使皮膚變黑。兩種反應隱藏決它們的效應器中。其他因素.特別是溫度、沈度以及活動比亦會影響皮隊的色彩。