如何挑選山藥
與普通山藥相比，山藥有 "短"、"細"、"長毛刺"、"頭尾"、"長毛 "之分。頭尾""斷面細膩"。鐵棍山藥壹般長於米，粗於兩指，不像其他山藥往往肥若手臂圓而長。
鐵棍山藥體細質緊，相互磕碰不易折斷（有些誇張），故稱鐵棍山藥。因為又短又細，所以壹般都是整根出售，不像其他山藥因為長而被切成壹段壹段的。
鐵棍山藥的毛刺較長，表皮顏色較深，有時呈紫色。鐵棍山藥往往是壹個大頭壹個小頭，拖著壹條細長的尾巴，有時尾巴會占去壹半的長度。它們不像普通山藥那樣粗細均勻。鐵棍山藥切面細膩，色似瓷白，質似瓷堅，細凈潔白似瓷似玉。而普通山藥個頭大，質地稀疏，無瓷色反映，且顆粒感明顯。
鐵棍山藥切面不易變黃。普通山藥切口如果不處理，很快就會變黃。蒸煮很耐煮，久煮不爛。口感細膩，又面又粉，香甜可口，略帶藥味。
如何挑選普通山藥
我們平時吃得最多的就是普通山藥，普通山藥價格相對便宜，可以入菜入藥，更能走進尋常百姓家。
普通山藥要選須毛較重的(這樣口感相對會更有面子)選個頭水小的(幹物質含量高，易保存)，切面不易變黃的(易保存)，切口黏液較多的(山藥多糖和糖蛋白含量高營養價值高)。
切面微紅，心硬，汁水不粘如水，是凍品。最好不要選擇。
如何防止山藥在烹飪時變黑？
山藥切開後，其中的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下，遇到空氣中的氧氣會變黃，遇到鐵鍋中的鐵會變黑。為了防止山藥變色，可以在烹飪前對山藥進行預處理，使多酚氧化酶失效。您可以切塊後焯水；②帶皮放入蒸鍋蒸壹分鐘或放入微波爐叮壹分鐘。
每天吃多少山藥？
炮山藥每日食療量為15～30克，保健量為10～20克。
新鮮山藥每天100～200克為宜。新鮮山藥由於多酚類物質未被氧化，易與鈣等礦物質結合，導致便秘，如果遇到這種情況，停食壹兩天即可。