建立和保持良好的“衛生程序”是實施HACCP計劃的基礎和前提。如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍然會導致食品不安全。美國21 CFR Part 110 GMP指出:“在不適宜食品生產或不衛生的條件下加工的食品為摻假食品，此類食品不適宜人類食用。”無論從人類健康的角度還是從國際食品貿易的要求來看，食品生產者都需要建立良好的衛生條件來生產食品。無論企業的規模和生產的復雜程度如何，衛生標準作業程序都應該發揮這樣的作用。通過實施健康計劃，企業可以對大多數食品安全問題和相關健康問題進行最有力的控制。事實上，健康計劃是控制導致不安全或非法產品的汙染源的預防性措施。
在中國，食品生產企業制定了各種衛生規章制度，以控制食品生產的環境、加工的衛生和人員的健康。
為了確保食品在衛生狀態下加工並完全符合GMP要求，加工廠應為產品或生產場所制定並實施書面的SSOP或類似文件。SSOP最重要的是它有八個方面的衛生(包括但不限於這八個方面)，處理器會根據這八個主要方面的衛生控制來實施，以消除與健康相關的危害。在執行過程中也要有檢查和監控，如果執行不力，就不需要糾正和保留記錄。這些衛生方面適用於各種食品零售商、批發商、倉庫和生產作業。生產用水(冰)的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。對於任何食品加工來說，首先要保證水(冰)的安全。壹份完整的食品加工企業SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或食品接觸物體表面的水(冰)的來源和處理要符合相關規定，還要考慮非生產用水和汙水處理的交叉汙染。
1)食品加工者必須提供足夠的、溫度適宜的飲用水(符合國家飲用水標準)。對於自備井，通常需要認清井的周圍環境和深度，井口必須向遠離井的方向傾斜，以促進適當的排水，並且它們也是密封的，以禁止汙水進入。儲水設備(水塔、儲水罐、儲水罐等。)要定期清洗消毒。無論是城市供水還是自備水源，都必須有效控制，有合格證後才能使用。
2)對於公共供水系統，必須提供供水管網圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標誌。合理設計給水、廢水、汙水管道，防止飲用水與汙水交叉汙染和虹吸回流造成的交叉汙染。檢查期間，水和汙水應追蹤到管道的交叉汙染區和死水區。
加工操作中容易交叉汙染的關鍵區域包括:
水龍頭需要典型的真空斷流器或其他防回流裝置來避免負壓。如果水管裝滿水，水管沒有防回流裝置保護，臟水可能會被吸入飲用水。
清洗/解凍/漂洗槽:水位不要進入水邊緣的氣隙，氣隙是進水管直徑的兩倍，防止反吸。
有必要定期分析大腸菌群和其他影響水質的成分。企業每月至少進行1次微生物監測，每天監測水的PH值和余氯。當地主管部門每年報告兩次整個水工程的監測情況。每次對水的監測和取樣必須包括總出水口，所有出水口應在壹年內完成。采樣方法:消毒並排水5 min。
對於廢水排放，要求地面有壹定的坡度，便於排水，加工用水、桌水或清洗消毒池的水不能直接流到地面。溝渠(明溝、暗溝)應設置穿孔濾網(易清洗、不生銹)，水從潔凈區流向非潔凈區，與外界的接口應防止異味和蚊蠅。
當冰與食物或食物表面接觸時，必須以衛生的方式生產和儲存。為此，用水制冰必須符合飲用水標準，制冰設備衛生、無毒、不生銹，貯存、運輸和儲存的容器衛生、無毒、不生銹。食物和不衛生的物品不能壹起存放在冰裏。必須保護冰免受在上面行走的人造成的汙染，並且應該檢查制冰機的內部以確保它是幹凈的並且沒有交叉汙染。
如果處理水有問題，應停止處理，直到問題得到解決。水的監測、維護和其他問題應予以記錄和保存。保持食物接觸表面的清潔是為了防止食物汙染。壹般與食品接觸的表面包括:直接(加工設備、工具和辦公桌、加工人員的手或手套、工作服等。)和間接(不清洗消毒的冷庫、廁所門把手、垃圾桶等。).
1)食品接觸表面應在加工前後徹底清潔，必要時進行消毒。加工設備和用具的清洗消毒:首先要徹底清洗(去除微生物賴以生存的營養物質，保證消毒效果)，然後沖洗，再消毒(首先是肉類加工廠等82℃的水，次氯酸鈉100~150mg/L等消毒劑，紫外線、臭氧等物理方法等。).加工設備和用具的清洗消毒頻率:大型設備每班後應立即清洗，工具和用具每2 ~ 4小時清洗壹次，加工設備和用具(包括手)應無汙染。
2)檢驗員需要判斷是否達到了中等清潔度。為了實現這壹點，他們需要檢查和監控難以清潔的區域和可能出現鋁殘留物的地方，如加工臺下方或臺面上鉆的排水孔，這些地方是產品殘留物聚集和微生物繁殖的理想場所。
3)設備的設計和安裝要便於清潔，這對健康極其重要。設計和安裝應無與表面相同的粗糙焊縫、裂紋和凹陷，以防止清潔和消毒化合物被避開。不同表面的接觸處應平滑過渡。另壹個相關的問題是，雖然設備設計得很好，但是已經超過了使用壽命，並且已經被刮傷或被挖坑，以至於無法完全清潔，所以這個設備應該被修理或更換。
設備必須由適合食品表面接觸的材料制成。它應該耐腐蝕、光滑、易於清潔且不生銹。多孔和難以清潔的木材等材料不應用作食物接觸面。食物接觸表面是食物可以接觸的任何表面。如果食物與墻壁接觸，那麽墻壁就是產品接觸面，需要壹起設計，滿足維護和清潔的要求。
其他產品接觸表面包括那些未經人手清洗消毒而直接接觸食品的表面，如冷庫、廁所門把手、垃圾桶、原料包裝等不能充分清洗消毒的地方。
4)手套和工作服也是食物接觸面。手套比手更容易清洗和消毒。如果使用手套，每個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒程序。不要用線手套，線手套不容易破。工作服要集中清洗消毒，要有專門的洗衣房。洗滌設備和容量應適應實際情況。不同區域的工作服要分開，每天清洗消毒(工作服是用來保護產品的，不是加工者)。不使用時，必須存放在無汙染的地方。
器械清洗消毒的幾個註意點:固定的場所或區域；建議使用熱水，註意蒸汽排出和冷凝水；使用流動的水；註意排水問題；註意科學的程序，防止清潔劑和消毒劑的殘留。
當檢查中發現問題時，應采取適當的方法及時糾正，如重新清洗、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄包括食品接觸表面狀況的檢查；消毒劑濃度；表面微生物檢測結果等。記錄的目的是提供證據證明工廠消毒計劃是充分的並已得到實施。發現問題及時糾正。交叉汙染是指生食品、食品加工者或食品加工環境將生物或化學汙染物轉移到食品中的過程。這方面涉及到防汙染的人員要求，原料和熟食產品的隔離以及工廠防汙染的設計。
1)人員要求。適當的手部清潔和消毒可以防止汙染。洗手的目的是去除有機物和暫時的細菌，所以消毒可以有效減少和消滅細菌。但是如果這個人戴著珠寶或者在手指上畫畫。佩戴管狀、線狀飾品或繃帶，手部清潔消毒效果不會很好。藏在皮膚和首飾或線帶之間的有機物是導致微生物快速生長的理想部位，當然也成為汙染源。
個人物品也會造成汙染，需要存放在遠離生產區域的地方。它們可以從加工廠外引入汙垢和細菌，儲存設施不壹定是精心制作的房間，甚至可以是小櫃子，只要遠離生產區即可。
不應在加工區吃東西、喝水或吸煙，這是基本的食品衛生要求。幾乎在所有情況下，手經常靠近鼻子，大約50%的人鼻孔裏有金黃色葡萄球菌。
皮膚汙染也是壹個相關點。未消毒的肘部、手臂或其他暴露的皮膚表面不應接觸食物或食物接觸面。
2)隔離。防止交叉汙染的壹個辦法就是工廠的合理選址，車間的合理設計和布局。壹般施工前，應本著減少問題的原則反復審核加工廠的草圖，並提前與相關部門聯系。這個問題通常發生在生產線提高產量，安裝新設備的時候。
食品原料和成品在生產和儲存過程中必須分開，防止交叉汙染。可能交叉汙染的例子有生的和熟的產品之間的接觸，或者即食食品也儲存在儲存原料的冷庫中。原料和成品必須分開，原料冷藏和熟食冷藏分開是解決這種交叉汙染的最好辦法。應該每天檢查產品儲存區。另外，註意人流、物流、水流、氣流的方向。從高潔凈區到低潔凈區，要求人走過門，要求東西走過投遞口。
3)人員操作。人員操作也會導致產品汙染。當人們處理非食品表面，然後處理食品而不清洗和消毒他們的手時，很容易發生汙染。
食品加工的表面必須保持清潔衛生。這包括確保食品接觸表面不被壹些動作汙染，例如將接觸過地面的容器或原料包裝袋放在幹凈的桌子上，或者因為地面或其他加工區域的水和油濺在上面而汙染食品加工表面。
如發生交叉汙染，應及時采取措施，防止再次發生；必要時停止生產，直至改善；如有必要，評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄壹般包括:日常衛生監測記錄、消毒控制記錄和糾正措施記錄。洗手消毒的目的是防止交叉汙染。壹般的清洗方法和步驟是:清水洗手、擦洗洗手液、用水沖洗洗手液、將手浸入消毒液中消毒、清水沖洗、擦幹手。
洗手消毒臺需要設在方便的地方，並有足夠的數量。不方便的話就不用了，移動消毒車也是個好辦法。但是，它們不應該離產品太近，也不應該造成產品汙染的風險。需要配備冷熱混合水、肥皂和幹手器，或者熱風等其他合適的幹手設備。洗手臺的構造需要防止再汙染，水龍頭有膝動式、電動自動式或腳踏式。檢查應包括測試洗手臺的壹部分，以確保它能正常工作。清洗消毒的頻率壹般是:每次進車間；加工過程中每30分鐘1次到1h；當手接觸到汙染物、廢物等時。
壹個常見的操作就是工作臺上的消毒劑的作用。這是在加工人員弄臟手或設備時進行消毒，使微生物數量保持在最低限度。但即使在最好的消毒條件下，也不是完全有效。因為手和設備攜帶有機物質，它可能會保護細菌免受消毒劑的侵害。壹般情況下，消毒劑在氧化有機物的時候就用完了，為了防止細菌滋生就沒有消毒劑了。這樣，這些消毒劑實際上成了汙染源，不應該被鼓勵使用。
廁所需要無障礙、衛生且維護良好，門可以自動關閉，不能向加工區打開。這與空氣傳播或漂浮的病原體和寄生蟲的進入有關。檢查應包括沖洗每個工廠的每個廁所。如果抽水馬桶的外圍沒有密封，人們可能會將糞便和汙垢弄到鞋子上，並將其帶入處理區。
衛生間的設施要求:位置應與車間相連，門不應正對車間，地面應整體幹燥清潔；數量應與加工人員相適應；使用蹲式廁所或不易汙染的廁所；清潔衛生紙和紙簍；洗手和防蚊蠅設施；進廁所前脫下工作服，換好鞋；壹般來說，要達到三星級酒店的水平。食品加工企業經常使用壹些化學品，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。，而且在生產過程中還會產生壹些汙垢和廢物，比如冷凝水和地板汙垢。生產中應控制廢料，防止食品和包裝被汙染。關鍵的衛生條件是確保食品、食品包裝材料和食品接觸表面不受生物、化學和物理汙染物的汙染。
加工商需要了解可能導致間接或不可預見的食品汙染的所有途徑，這些途徑可能導致不安全的食用，例如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑或氣溶膠中的殘留物造成的汙染。工廠員工必須接受培訓，以預防和識別這些可能導致汙染的間接方式。
外部汙染的可能原因如下:
1)有毒化合物的汙染:非食品級潤滑劑被認為是壹種汙染物，因為它們可能含有有毒物質；燃料汙染可能導致產品汙染；只有允許使用的農藥和殺鼠劑才能用於工廠控制害蟲，並且要按照標簽說明使用；化學品、清洗劑、消毒劑使用不當，可能導致食品外部汙染，如直接噴灑或間接煙霧。當食品、食品接觸面和包裝材料接觸到上述汙染物時，應將其清除、覆蓋或徹底清洗；員工應警惕來自非食品區或鄰近加工區的有毒煙霧。
2)不衛生的冷凝液和死水造成的汙染:被汙染的水滴或冷凝液可能含有致病菌、化學殘留物和汙垢，導致產品被汙染；缺乏適當的通風會導致冷凝水或水滴滴落在產品、食品接觸面和包裝材料上；地面上的積水或水池中的水可能會濺到產品和產品接觸面上，使產品受到汙染。當腳或車輛經過積水時，會濺起水花。
水滴和冷凝水常見，難以控制，容易形成黴變。壹般的控制措施是:天花板是圓形的；通風良好；合理用水；及時清理；控制車間溫度穩定性；提前冷卻；拉幹等包裝材料常見的控制方法有:通風、幹燥、防黴、防鼠；必要時消毒；分開存放內包裝和外包裝。食品存放時，物品不應混放，要防黴防鼠。化學品的正確使用和保管。
任何可能汙染食品或食品接觸面的摻雜物，建議在生產開始時和工作時間內每4小時檢查1次，並記錄日常衛生控制情況。食品加工需要特定的有毒物質。這些有害有毒化合物主要包括:洗滌劑、消毒劑(如次氯酸鈉)、農藥(如1605)、潤滑劑、實驗室藥品(如氰化鉀)、食品添加劑(如硝酸鈉)等。沒有它們，工廠設施無法運轉，但必須謹慎使用，按照產品說明書使用，做到正確標識和安全儲存，否則企業加工的食品會受到汙染。
所有這些物品都需要有適當的標識，並遠離加工區，應有主管部門批準生產、銷售和使用的證明；主要成分、毒性、用量及註意事項；帶鎖的櫃子；應有明確的標識和有效期；嚴格使用登記記錄；自己單獨的儲存區，如果可能的話，清潔劑和其他毒素及腐蝕性成分應儲存在密集的儲存區；應該有受過訓練的人員來管理它。食品加工者(包括檢驗人員)是直接接觸食品的人員，他們的健康衛生直接影響食品衛生質量。管理生病或有外傷或其他身體不適的員工。它們可能成為食物的微生物汙染源。對員工的健康要求通常包括:
不得患有有礙食品衛生的傳染病(如肝炎、肺結核等)；
沒有外傷；
化妝品、首飾等個人物品不能帶入生產車間；妳必須穿工作服、帽子、口罩、鞋子等。，並及時洗手消毒。
應持有有效的健康證明，制定體檢計劃並保存體檢檔案，包括所有與加工相關的人員和管理人員，並具有良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
涉及疾病、傷口或其他可能汙染源的人員應及時隔離。
食品生產企業應當制定衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，並保存記錄和檔案。害蟲主要包括嚙齒動物、鳥類、昆蟲和其他攜帶壹些人類致病細菌的動物。害蟲傳播的食源性疾病數量巨大，因此害蟲防治對食品加工廠來說非常重要。蟲害消滅和控制包括加工廠的整個範圍(主要是原料區)，甚至包括加工廠的周邊區域，重點是廁所、剩菜出口、垃圾箱、食堂、儲藏室等。食品和食品加工區的衛生對控制害蟲非常重要。
清除任何產生昆蟲和害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場、未使用的設備、產品廢物和未清除的植物，是減少害蟲吸引力的壹個因素。安全有效的害蟲控制必須從工廠外部開始。廠房的窗戶、門和其他開口，如敞開的天窗、汙水孔和水泵管道周圍的裂縫，都可以進入處理設施區。采取的主要措施包括:清除孳生地和防止風簾、紗窗、門簾進入，合適的防鼠板，翻水等。還包括產地使用的農藥、作坊門口使用的滅蠅燈、老鼠膠、捕鼠器等。但是不能用殺鼠劑。
不允許在食品生產和儲存區飼養家畜，如用於防鼠防狗的貓或用於看守的寵物。這些動物造成的食物汙染帶來的風險與動物害蟲造成的風險相似。
主要問題:日常工作不重視，主要應付檢查，記錄不真實，方法不當，效果不佳。
建立SSOP後，企業還必須建立監控程序並實施檢查、記錄和糾正措施。企業在制定監測程序時應描述如何監測SSOP的健康運行。他們必須指定誰、何時以及如何完成監控。應對監測結果進行檢查，對不合格的結果必須采取措施予以糾正。所有上述監控行動、檢查結果和糾正措施都應記錄在案，這表明企業不僅制定並實施了SSOP，而且是有效的。
食品加工企業日常衛生監測記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應統壹保存。
健康監測記錄表的基本要素是:對於要監測的特定衛生狀況或操作，應以預定的監測頻率記錄監測狀況，並記錄必要的糾正措施。
監測程序應包括:實施了哪些程序和規範，如何實施；誰負責實施衛生程序？衛生作業的頻率和地點；建立健康計劃的監控記錄。
健康計劃中的監控和糾正措施記錄將顯示健康計劃中的操作處於受控狀態。此外，記錄還可以幫助指出存在的問題和發展趨勢，還可以顯示健康計劃中需要改進的地方。
遵守SSOP是必要的，它可以大大提高HACCP計劃的有效性。