許多天然食物都有自己的顏色，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，從而有利於消化吸收，是食物的重要感官指標。然而，天然食品在加工和保存過程中容易褪色或變色。為了改善食品的顏色，人們經常在加工食品的過程中添加食用色素來改善感官特性。
在食品中添加色素並不是現代人的專利。其實在中國古代，人們就知道用紅曲色素來釀造紅酒。自從英國人帕金在1856年合成了第壹種人工色素——苯胺紫之後，人工色素也登上了舞臺，起到了改善食物顏色的作用。
現在常用的食用色素包括兩類:天然色素和合成色素。天然色素來源於天然材料，主要從植物組織中提取，也包括壹些來自動物和微生物的色素。合成顏料是指人工化學合成制備的有機顏料，主要由煤焦油中分離出的苯胺染料制成。
長期以來，由於人們沒有認識到合成顏料的危害，而且與天然顏料相比，合成顏料具有色澤鮮艷、著色力強、性能穩定、價格低廉等優點。，許多國家在食品加工業中普遍使用合成色素。
壹些合成色素會致癌。
隨著社會的發展和人民生活水平的提高，越來越多的人質疑在食品中使用合成色素是否可能對人體健康有害。同時，大量研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能給人體提供營養，有些合成色素甚至會危害人體健康。
前蘇聯在1968-1970對莧菜作為食用色素進行了長期的動物實驗，發現其致癌率高達22%。美國、英國等國的研究人員也發現，不僅是莧菜紅，還有許多其他合成色素對人體有害，可能導致生育能力下降、致畸等。有些色素在人體內可能會轉化為致癌物質。研究人員表示，合成色素是由煤焦油制成的，俗稱煤焦油色素或苯胺色素，對人體有害。危害包括壹般毒性、腹瀉、致突變性(基因突變)和致癌作用。
特別是偶氮化合物合成色素的致癌作用更為明顯。偶氮化合物在體內可分解形成三種芳香胺類化合物，在體內代謝活動後與靶細胞相互作用可能致癌。此外，很多食用合成色素對自身或其代謝產物有毒性，生產過程中可能會混入砷和鉛。過去用於給人造黃油著色的奶油黃，早已被證明是否會導致人和動物的肝癌，而其他種類的合成色素如橙黃色，會導致皮下肉瘤、肝癌、腸癌和惡性淋巴瘤。
各國對合成顏料的態度
世界各國，特別是西方發達國家，不僅對色素對人體健康的影響做了大量的調查研究，而且對食用色素的管理和合成色素的使用都有嚴格的規定，許多種類的合成色素都被禁止或嚴格限制。
在丹麥，研究人員建議，與其禁止在食品中添加色素，不如在食品標簽上註明添加色素的種類。這樣，消費者可以決定是否購買食品。此外，丹麥政府還決定禁止在基礎食品中使用色素，並要求所有添加的色素必須在食品標簽上標明。丹麥采取這壹行動是為了確保對某些色素過敏的人食用不含色素的基本食物。
其他國家更嚴格地限制某些色素，尤其是偶氮色素在食品中的使用。經過多年的努力，可以合法使用的食用合成色素品種已經大大減少。世界上使用合成顏料最多的時候，有100多個品種。日本批準使用的合成色素有27種，其中16種已被禁用。美國1960允許使用的合成色素有35種，現在只剩下7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等國家早已禁止使用偶氮顏料，挪威等壹些國家已經完全禁止使用任何化學合成顏料。此外，壹些國家已經禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其制品、調味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。
中國限制使用合成色素。
在我國，對食品中添加合成色素也有嚴格的限制:所有肉類及其加工品、魚類及其加工品、醋、醬油、腐乳等調味品、水果及其制品、乳及乳制品、嬰兒食品、餅幹、糕點都不允許使用合成色素。只能少量使用軟飲料、冷飲、糖果、混合酒、果汁，壹般不超過1/10000。
目前我國批準使用的食用合成色素有6個品種，分別是莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍。雖然這6種食用合成色素的危害性尚無定論，但它們沒有營養價值，對人體健康也沒有幫助。如果可以的話盡量不要吃。
事實上，在巨大的經濟利益驅動下，我國食品中合成色素的使用屢禁不止。大家在購買食物時壹定要註意不要過分追求食物的顏色。
化妝品中色素的危害不容忽視。
合成色素不僅廣泛應用於食品行業，在化妝品行業也有它的影子。
化妝品已經成為人們日常生活中增香養顏的必需品，但是化妝品中的壹些物質往往會給愛美人士的健康帶來壹定的危害，其中就包括色素。
化妝品是壹種日用化工產品，含有多種化學物質。據統計，目前世界上大約有7000種化學物質作為化妝品的原料，以不同的比例混合到各種化妝品中，而且大部分化妝品中都含有色素。
壹項統計顯示，香水是導致皮膚功能障礙最危險的化妝品原料，其次是色素和防腐劑，被稱為化妝品的“三害”。香料的傷害比例為50.6%，色素的傷害比例為43.9%，防腐殺菌劑的傷害比例為4.9%。
近年來，由色素引起的皮膚病急劇增加，成為醫學、美容和整容領域專家研究的壹大課題，以至於他們將這種新型皮膚病命名為“整容美容病”。
有研究人員指出，化妝品中的色素與人體皮膚的色素沈著有壹定的關系。色素沈著是正常皮膚上的褐色斑點，嚴重影響形象，與人類使用化妝品的意圖背道而馳。研究人員表示，化妝品中含有的色素也是焦油衍生物，長時間對光反應敏感，導致色素沈著。化妝品引起的色素沈著多伴有皮膚潮紅、丘疹等炎癥。
口紅是最常用的化妝品之壹。因為塗在嘴唇上，吃的時候非常容易滑入體內。壹般來說，吞下少量口紅不太可能對身體造成傷害，但口紅中含有色素，長期積累會對身體造成潛在傷害。
色素也是導致人們對化妝品過敏的重要原因之壹。常引起灼熱、瘙癢、表皮脫落、輕微疼痛等過敏癥狀。
天然色素正在取代合成色素。
與人們對合成色素危害的認識越來越深入相對應，天然色素也越來越受到重視。
與合成色素不同，食用天然色素不僅無毒，而且營養豐富，甚至還有藥理作用。目前，開發天然色素，用天然色素替代合成色素，已成為食品和化妝品行業的發展趨勢。
據悉，日本允許使用的天然色素有97種，占市場的90%。中國允許使用的天然色素還有48種。
但由於天然色素成分復雜，在加工過程中可能會發生結構變化，也可能會混入雜質，所以不能盲目認為是絕對純凈無害的。但應該肯定的是，現代化的生產、管理、分析測試、工藝改進等措施可以將合成色素和天然色素的不良影響降低到安全水平。只要嚴格按照國家法律法規使用合成顏料和天然顏料，顏料就會給人們帶來歡樂和愉悅，我們的世界就會變得更加美好。