先說細菌。
正規進口的冰鮮、冷凍牛排在包裝前都要經過殺菌處理，這是必不可少的壹道工序。如果在海關發現大腸桿菌或其他有害細菌，整批貨物將被退回。我們給客戶發整箱整噸的批發牛肉的時候，有時候壹個客戶的牛肉箱上有刀口，這種貨就是海關人員在抽檢的時候留下的痕跡。
走私牛肉往往來源不明，很可能二次被細菌汙染。為什麽這麽說？據說走私肉需要坐船出海提貨(所以走私牛肉也叫浮貨)，然後因為大冷庫手續不全，貨物進不了大冷庫。而且冷鏈運輸車輛在高速公路上被抽檢的概率遠高於其他貨車，所以很多走私牛肉都是用普通貨車運輸，而不是冷藏車。
走私凍牛肉運輸不規範，很可能變質，二次被細菌汙染。所以走私牛肉的概率比正規牛肉高很多。
細菌是無法完全避免的，只能最大程度的減少，也不是所有的細菌都對人體有害。與其看肉是否變質，不如直接關註牛排裏的細菌。
我們來談談寄生蟲
和絕育手術類似，檢驗檢疫也會檢測寄生蟲。這裏就不贅述了。
但是肉裏的寄生蟲和蟲卵對人體是有危害的，壹定要控制好。日本有生吃海魚和牛肉的習慣，所以日本海魚感染異尖線蟲的數量也是世界之最。為了殺死魚體內異尖線蟲的幼蟲，歐盟規定海鮮必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，而美國美國食品藥品監督管理局建議冷凍7天(如果是零下35攝氏度，可以縮短為15小時)。
為什麽要這麽做？因為冷凍只能降低細菌的繁殖能力，可以有效殺死寄生蟲和蟲卵，在-18度冷凍可以有效殺死蟲卵。