花生制品企業實施HACCP體系的第壹步是確定合格人員組成HACCP小組，HACCP小組成員必須具備相關的食品專業知識，對花生制品生產過程要有深入的了解，掌握HACCP控制原理和實施過程中的各環節知識。HACCP 小組制定 HACCP 計劃，對花生制品加工過程中可能影響產品質量的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監控、糾正，使危害得以預防、消除或降低到可接受水平。
2.產品描述
花生制品的種類很多，出口花生制品主要有烤花生果（仁）、包衣花生、油炸花生、花生醬等多個品種，本文以包衣花生和油炸花生為例進行分析。包衣花生，其主要成分是花生仁、白糖、面粉、澱粉、植物油、食鹽、調味料和食用色素劑，將花生進行包衣烘烤、調味而制成，具有幹、燥、甜的產品特點。油炸花生，其主要成分是花生、植物油和鹽，是用植物油將花生炸熟後拌鹽制成，具有幹、脆、微鹹的產品特點。這兩種產品壹般內用紙帶、塑料袋或PE袋脫氧包裝，外用紙箱包裝，常溫貯存，開袋可直接食用。
3.工藝流程
包衣花生的工藝流程：原料（初加工）→化糖水→制湯→粘粉→烘烤→調味→冷卻→揀選→金屬檢測儀→包裝
油炸花生的工藝流程：原料（初加工）→投料→浸泡→去皮→揀選→甩幹→冷藏→油炸→投料→油炸→甩幹→出油。拌鹽→冷卻→揀選→金屬檢測→包裝
4.危害分析，確定關鍵控制點
應用 HACCP 原理，結合花生制品的生產工藝，從生物危害、化學危害和物理危害三個方面對各工序潛在的危害因素及其危害程度進行分析。具體危害分析表如表 1、表 2 所示。
在危害分析的基礎上，按照 "關鍵控制點決策樹 "的方法判斷某壹加工步驟是否存在影響最終產品安全的危害，以及是否可以采取措施消除，在後續加工步驟中有沒有控制措施。經過判斷，確定的關鍵控制點有油炸花生米接收原料包裝材料、油炸和金屬檢測；包衣花生米接收原料包裝材料、調味和金屬檢測。確定關鍵控制點後，采取相應的控制、監控和糾正措施，見表 3、表 4。
5.建立有效的記錄保存程序和審核措施
有效的記錄保存是成功實施 HACCP 計劃的重要因素。有效記錄包括生產過程中的危害分析記錄、關鍵控制點監控和糾正措施記錄，如原輔材料檢測記錄、人員培訓記錄、金屬探測器檢測記錄、產品檢驗報告等，且所有記錄必須由負責人簽字。有效的記錄貫穿整個 HACCP 計劃，對 HACCP 計劃的執行情況的審核起著很大的作用。審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，壹旦發現哪個環節出現問題，必須隨時采取糾正措施，確保及時解決。HACCP 小組的任務是內部審核，這也是 HACCP 計劃的壹部分。整個 HACCP 計劃完成後還需通過 HACCP 系統認證後方可實施。HACCP作為壹種確保食品安全的預防性技術管理體系，是動態的，由公司內部審核員來保證，必須由審核員嚴格監控，在審核過程中實現每壹個CCP。
驗證審核的主要內容有：驗證檢查CCP控制方法是否正確，糾正措施是否有效，監督人員是否審核了監控記錄和產品檢驗報告；驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；審查HACCP方案是否按原方案實施，檢驗HACCP方案的有效性。
表 1 油炸花生加工過程危害分析表
原料
加工步驟 確定在此步驟中引入、控制或增加的潛在危害 是否為重大危害（是/否） 根據應用情況判斷應采取哪些預防措施來防止重大危害 此步驟是否為關鍵控制點（CCP）
原料
接收
接收 生物危害：生物
毒素汙染
化學危害：腐敗化學品汙染
物理危害：是 是
是
是 花生中的黃曲黴毒素、農藥殘留和重金屬；
食品添加劑的成分；
包裝內材料的毒性 花生采購控制和黃曲黴毒素、農藥殘留檢測，
包裝材料國家檢驗檢疫機構檢驗認可
調味品采購證明和驗收 是
餵養 生物危害：是
物理危害：石子
頭等異物 是
是 雜貨對人體造成危害 經過去石機在後期制作過程中的挑揀和通金探頭 否
浸泡 物理危害：是 是 在後道工序中通過分揀和探金引入並消除雜質 No
去皮 生物危害：是
物理危害：是 金屬和其他異物 是
是 雜質對人體有害，在後道工序中通過油炸消除 否
在後道工序中進行分揀 否
分揀 生物危害：是
重整 生物危害：是
物理危害：毛發等異物 是
是 對人體有害，微生物仍會繁殖 通過後工序的油炸，可以消除異物的滅菌、挑揀和探金。否
油炸
餵食 生物危害：微生物仍在繁殖，可通過後續油炸消除 No
Frying 化學危害：是 油的過度氧化會對人體造成危害 POV 和 AV 值每兩班測量壹次。
傾倒油 物理危害：是 否 仍有金屬雜質 通過探金進行後續處理 否
鹽混合 物理危害：是 否 仍有金屬雜質 通過探金進行後續工序 否
冷卻 否 否 否 否
采摘，
二級
分揀 生物危害：是
物理危害：是 金屬雜質 是
否 操作員健康和衛生造成交叉汙染的可能性。SSOP 控制 無
過金探針 物理危害：是 是 鐵和非鐵金屬造成的危害 每小時進行靈敏度測量並記錄。是
包裝 無 無 無
庫存、運輸 無 無 無
配料/
加工
步驟 識別在此步驟中引入、控制或添加的潛在危害、該步驟中引入、控制或添加的潛在危害 該潛在危害是否為重大危害（是/否） 確定依據 應采取哪些預防措施來防止該重大危害 該步驟是否為關鍵控制點
（是/否）
原材料
接收 生物危害：生物毒素汙染
化學危害：腐敗化學品汙染
物理危害：是 是
是
是 花生中的黃曲黴毒素、農藥殘留和重金屬；
食品添加劑的成分；
外包材料的毒性。花生采購控制及黃曲黴毒素、農藥殘留檢測；
包裝材料國家檢驗檢疫機構檢驗認可
調味品采購證明及驗收 是
糖水
化學系統生化危害：是
物理危害：是 是
是 雜貨對人體有危害 80目過濾網過濾，後處理金探針消除；後處理烘烤殺菌 否
湯
制作 生物危害：是
物理危害：是 是
是 微生物仍在繁殖，並存在碎屑 在加工過程中通過加溫消除，並通過過濾消除 否
粘稠粉末生物危害：是
物理危害：是 是
是 有害殘渣對人體健康有害 後加工烘焙可以消除
後加工揀選和金屬檢測以去除雜質 否
烘焙 物理危害：是 對人體健康的危害 可以消除後工序揀選和金屬檢測 No
調味 化學危害：是
物理危害：是 是
是 著色劑和其他添加劑的限量使用必須嚴格參照國家標準用量。制定生產配比並記錄添加劑的稱量結果。是
冷卻 生物危害：是 是
否
否 操作員的健康和衛生可能會產生交叉汙染 SSOP 控制 否
分揀 生物危害：是 操作員的健康和衛生可能產生交叉汙染 SSOP 控制 否
通過黃金探測器 物理危害：每小時檢測靈敏度並記錄 是
內部包裝 否 否 否
外部包裝 生物危害：是
物理危害：是 金屬雜質；否
否 否
發明，
裝運 否 否 否
表 2 包裝花生加工過程的危害分析
CCP 顯著危害 關鍵
限制 監測 糾正措施 記錄核查
對象 方法 頻率 人員
花生，包裝材料驗收 1.生物毒素汙染；
2. 化學汙染；
3. 物理汙染 1.黃曲黴毒素檢測；
2.化學檢測；
3.感官檢測 1.黃曲黴毒素汙染；
2.是否有農藥汙染；
3.包裝是否破損汙染。1.查驗證明文件；
2.每批外觀檢查 采購員控制花生黃曲黴毒素、農藥殘留指標；
QC控制包裝；黃曲黴毒素汙染、化學汙染拒退。
不符合國家標準拒收花生黃曲黴毒素、農藥殘留控制報告、質量檢驗報告
包裝材質國家權威機構證明/報告 原料采購記錄審查
檢驗檢疫報告
油脂油炸氧化度 POV 值小於 10；
AV 值小於 1；
每兩班檢測壹次。POV 值；
AV 值；
使用時間；測試並記錄測試結果。生產過程中每兩班測試壹次。質檢部 POV 值和 AV 值超標，對產品進行檢測，並根據檢測結果進行處理。產品的國家機構認證標準；
生產過程的檢測記錄。1 查看成品的檢測記錄
2 查看生產過程的檢測報告
金屬
檢測金屬碎片 鐵質φ：
0.6MM；
非鐵質：
φ1.5MM 金屬碎片 金屬檢測儀 谷物檢測 金屬檢測儀 操作人員 如發現金屬，按不合格產品處理，並查找原因。消除危險源 金屬探測器檢查記錄 每 1 小時檢查壹次金屬探測器的靈敏度
表 3 油炸花生加工的 HACCP 計劃
表 4 包衣花生加工的 HACCP 計劃
CCP 重大危險源 關鍵
限制 監督控制 糾正措施 記錄 核查
對象 方法 頻率 人員
花生、p>
Peanuts, and peanuts, and peanuts, and peanuts, are subject to the following procedures.p>
花生、輔料、包裝驗收 1、生物毒素汙染；
2、化學汙染；
3、物理汙染 1、黃曲黴毒素檢測；
2、化學檢測；
3、感官檢測 1、是否有黃曲黴毒素汙染；
2、農藥汙染；
包裝是否破損。汙染。1.查驗證明文件
2.外觀檢查 查驗每批采購人員控制花生黃曲黴毒素、農藥殘留指標、輔料質量；
QC控制包裝；黃曲黴毒素汙染、化學汙染拒退
不符合國家標準拒收花生農藥殘留控制報告；輔料質量檢驗報告
包裝國家有關部門證明/報告 1.
包裝是否破損和汙染。
3按國家/國際標準配料 1.檢查證明文件
2.外觀檢查
3檢查生產配比和生產配料記錄 1.每批檢查
2.每班生產檢查。采購員控制調味品理化指標質量；
質檢科控制包裝；
車間控制用量。1化學汙染退貨拒收；
2不符合國家標準拒收；
3用量超標立即調整，產品做二手處理。調味料質檢報告、國家權威部門標準證明；
生產用量記錄。1 查閱采購記錄
2 查閱生產統計報表
金屬
檢測 金屬碎片 φ鐵：
0.6MM；
有色：
φ1.5MM 金屬碎片 金屬檢測儀 顆粒檢查 金屬檢測儀操作人員 如發現金屬，按不合格品處理，查找原因，消除危險源。金屬探測器檢查記錄 每隔 1 小時檢查壹次金屬探測器的靈敏度
3 討論
3.1 HACCP 實施效果的評價
實施 HACCP 方案後，企業必須同時認真執行 GMP 和 SSOP，通過實施 HACCP 方案前後的對比，看到企業管理和產品質量的變化、提高。如各種記錄、可追溯體系的建立、自檢自控體系的有效性和產品質量的提高等，是否達到了實施HACCP計劃的目的。