大於125g。
《餐飲服務食品安全操作規範》應將留樣食品按照品種分別盛放於清洗消毒後的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少於125g。
壹、留樣由專人負責，建立食物留樣記錄。
二、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少於100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規定位置，保存48小時。
三、配備專用留樣冷藏櫃。溫度設置為0～10℃。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有壹定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對違規行為，追究責任，按有關規定處理。
擴展資料：
1、廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：壹是要註意防止周圍企業對廚房環境的汙染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易黴爛變質。
2、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3、每壹個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易於清理，要防止蟲、鼠的進入，防止汙水的滲漏，並按時處理，以保護周圍環境不受氣味、蟲和細菌的汙染。
廚房內的垃圾桶（箱）必須加蓋，並要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛生要求進行袋裝化管理，並及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時間內進行。