陸羽在《茶經》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗：“其水，用山水
上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日
用之不可少者，品固有嫩惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也。
”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發於水，八分之茶，遇十
分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳。”可見水質能直接
影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味
影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”。“蒙頂山上茶，揚
子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
壹是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶
在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的
詩句。
二是水要活而清鮮。宋唐庚的《鬥茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。
”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清
而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流於黃石為佳，瀉出青石
無用。流動者愈於安靜，負陰者勝於向陽。真源無味，真水無香。”
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養水須置石子
於甕……”明代許次紓在《茶疏》中進壹步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶
貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳。”明代羅廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說
：“大甕滿貯，投伏龍肝壹塊，即竈中心幹土也，乘熱投之。貯水甕預置於陰庭
，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，
封以紙箬，暴於日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。”
泡茶用水，壹般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水（山水）、溪水、
江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化後的天然水。
泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在
《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，
石池漫流者上。”