多酚 多酚是從綠中提取、精制生產的高純度活性物質，主要成份為兒茶素，該產品於1990年列入食品添加劑國家標準，1997年列為中成藥標準。
目前，已在食品、藥品、保健品、日用化工等領域中廣泛應用。 分類茶多酚含量在90%（含）以下的稱茶多酚;含量在90%以上的稱兒茶素;EGCG含量在60%以上的稱EGCG單體。 穩定性在PH4-8穩定。遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。 安全性評價無毒貯藏存放於陰涼、幹燥處，保持期二年 感觀指標。 1、外觀20%茶多酚為棕褐色的粉狀固體;40%、50%茶多酚為棕綠色帶茶香粉狀固體;其它均為淡黃或淡黃綠色粉狀固體。 2、性狀易溶於水和含水乙醇，味苦澀。茶多酚的應用：茶多酚在醫藥方面的應用茶多酚能利用自身的氧化，保護體內易氧化物不被氧化，使細胞活動正常進行。 如人體內過量的自由基會導致各種疾病，而茶多酚能提供質子與自由基結合，清除過量自由基的桅。經國內外醫學界大量的基礎研究和臨床應用，已明確茶多酚有如下功效降低血糖、治療糖尿病、降血脂、抗心血管疾病、抗癌、抗突變、抗放升白、抗病毒、抗過敏、抗輻射、消臭解毒。 茶多酚在油炸、焙烤食品中的應用茶多酚中酚羥基有提供活潑質子的能力，能捕獲油脂自動氧化形成的自由基。 其對活性自由基的清除率達98%以上，使連鎖反應中斷，防止油脂繼續氧化，是BHT、BHA理想的天然替代物。油炸食品壹般含有20%左右的油脂，並經高溫煎炸，極易氧化變質。加入茶多酚可延長其保質期1-2倍。 茶多酚在日化工業中的應用化妝品中通常使用的油脂、蠟、烴類等油性原料，以及香料，表面活性劑等，易與空氣中的氧起反應，反應（自動氧化）後生成的過氧化物、酸、醛等對皮膚有 *** ，並會引起皮膚炎癥、變色，放出酸敗臭味等。 而茶多酚不僅是良好的油脂抗氧化劑，且有抗菌止氧、愈合傷口、增進毛細血管韌性等功效，同時還是較好紫外線過濾器，可減少皮膚黑色素的形成，能去除雀斑與老年斑，達到護膚之目的。 茶多酚在肉類制品中的應用肉類制品可分為 *** 類，肉脯類，罐頭類等。蒸煮時，將蒸煮用水配制成0.1%的GTP溶液。經使用證明抗氧化效果顯著。 茶多酚在飲料中的作用茶多酚對食品中的色素和維生素類具有保護作用，可防止食品褪色，提高穩定性。 茶多酚應用到果汁飲料的加工保鮮過程中，添加0.02%茶多酚能抑制蜜柑汁液縮異臭的產生，添加茶多酚0.005-0.01%於果汁飲料中，能抑制維生素 A、維生素B1和胡蘿蔔素的降解破壞，保證果汁飲料的有效成品和產品質量。 兒茶素 兒茶素及其氧化產物都是碳氫氧三元化合物，是由糖類經壹系列酶的作用，通過莽草酸途徑，形成苯環化合物，最後合成為兒茶素。兒茶素具有明顯的酚的特性，能使重金屬和蛋白質沈澱，所以，是壹種酚性物。酚性物由於能使蛋白質沈澱，就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能，因此也稱為鞣質或單寧物質。 兒茶素與壹些典型的植物單寧（五倍子單寧等）相比，鞣革的性能是較弱的。 兒茶素catechin 多羥基黃烷-3-酚之總稱，但有時則特指（+）兒茶素。廣泛分布於植物界，在Acaciacatechu、gambir樹皮中與單寧***同大量存在。單寧的作用很弱，但通過加熱和酸等處理容易重合形成單寧。 2，3位由於含不整齊的碳原子而具有非對應異構體。 兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報告認為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對人體的保健功效了。 兒茶素類屬於多元酚類（Polyphenol）中的壹種，因為有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響蠻大的唷!茶葉中的兒茶素類可以分為三種遊離型態（Catechin，C;Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC）、與兩種酯化的沒食子酸（gallicacid）（Epicatechingallate，ECG及Epigallocatechingallate，EGCG），而以後者（ECG及EGCG）的含量較多。 目前國外已經將各種兒茶素類從茶湯中分離出來，並且純化，以作為不同方式的運用。 兒茶素的功用： 1.清除自由基：兒茶素是天然的油脂抗氧化劑，抗氧化活性甚至比維他命E還高!並且可以清除人體產生的自由基，以保護細胞膜。 2.延緩老化：因為有清除自由基的功用，所以可以減緩衰老。 3.預防蛀牙：因為茶葉中含有氟，所以可以使牙齒對酸的侵蝕具有較強的抵抗力。除此之外，也有臨床實驗指出，兒茶素類可以明顯地減少牙菌斑以及減緩牙周病。 4.改變腸道微生物的分布：兒茶素類可以抑制人體致病菌（如肉毒桿菌），同時又不傷害有益菌（如乳酸菌）的繁衍，所以有整腸的功能。 5.抗菌作用：可以抑制引起人類皮膚病的病菌，並且對治療濕疹有很好的療效。 6.除臭：兒茶素可以除去甲硫醇的臭味，所以可以去除抽煙者的口臭，並且減輕豬、雞以及人排泄物的臭味（因為兒茶素可以抵抗人體腸道內產生惡臭的細菌）。 7.其它：還有壹些研究顯示兒茶素還具有抑制血壓（可降低舒張壓與收縮壓）及血糖（抑制糖分解酵素）、降低血中膽固醇及低密度脂蛋白（LDL），並增加高密度脂蛋白（HDL）的量（日本用來做低膽固醇蛋）、抗輻射以及紫外線（美國已做成預防紫外線的化妝品）、抗突變（在微生物已獲得證實，但還沒有人體試驗的報告）等功用。 咖啡因 咖啡因屬於甲基黃嘌呤的生物堿。純的咖啡因是白色的，強烈苦味的粉狀物。它的化學式是C8H10N4O2。它的化學名是1,3,7-三甲基黃嘌呤或3,7-二氫-1,3,7三甲基-1H-嘌呤-2,6-二酮。分子量，194.19 咖啡因（Caffeine）是從茶葉、咖啡果中提煉出來的壹種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經的作用，臨床上用於治療神經衰弱和昏迷復蘇。