芥末，又稱芥子末。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的壹種粉狀調料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽壹起使用，充當生魚片的美味調料。
芥末原產於中國，歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用，自古以來都被當作壹種自然藥草。後傳入日本，因為日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，所以在日本得到發展，現在，芥末是日本料理的重要調味料之壹，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，將芥末的根研磨之後，作成調味料。新鮮研磨出來的芥末呈現出淺綠色，具有粘性，散發出清新的氣味和辛辣的味道.
西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全壹致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍
綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調味料。黃芥末源於我國,是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是壹種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。除調味外,民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛,外敷治療關節炎等。
綠芥末源於日本,由山葵或者辣根研磨而成,呈綠色,其辛辣氣味強於黃芥末,且有壹種獨特的香氣,多用於日本料理。
芥末可用沸水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器浸泡在涼水裏！涼後辛辣鉆鼻！ 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在蒸鍋裏蒸10分鐘後晾涼即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區，芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在爐盤上（火爐旁）烘烤加熱。再晾涼即可！ 4.芥末用涼水潑制時，攪拌均勻後，把盛芥末的容器放在微波爐裏加熱，再晾涼即可！
[編輯本段]營養功效
芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食欲。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有壹定的效果。芥末油還有美容養顏的功效，在美體業界，芥末油是很好的按摩油。
食而有道：烹調時可酌量添加，註意壹次不要放大多，以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用。孕婦、眼疾患者應少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋，能緩沖辣味，使其風味更佳。當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
[編輯本段]註意事項
食用人群：壹般人均可食用。
1、高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用；
2、胃炎、消化道潰瘍患者忌食，眼睛有炎癥者、孕婦不宜食用。
適用量：每次少許。
精選妙藏：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質者為佳品。芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，並使其風味更佳。芥末具有強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。芥末能催人淚下，眼睛有炎癥的人不宜食用。壹次不要食用太多，以免傷胃。
[編輯本段]食用方法
1.芥末潑制好後，加醋和香油，吃餃子蘸食！食欲大增！口味極佳！
2.將菠菜燙熟，過涼，切段，把芥末，醋，香油，鹽，麻醬放壹起調勻，再把菠菜與炸花生米***同拌之！是極佳的下酒，開胃菜肴！
3.將粉絲或粉條煮熟過涼，切長段，把芥末，醋，香油，鹽，麻醬放壹起調勻，加蒜末，其中也可加菠菜或黃瓜絲等，***同拌之！是極佳的下酒，開胃菜肴！
4.吃較油膩的菜肴時，不時飲用點芥末醋汁（芥末加醋）也非常開胃，爽口，解膩！
芥末肚絲
·配 料: 熟豬肚四兩 精鹽壹錢 粉皮二張 味精二分芥末粉三錢 醋壹錢 蒜頭壹錢 芝麻油三錢－
·操 作:
1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內氽燙壹下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油壹錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。
2. 取碗壹只，放入芥末粉、溫開水（壹兩）、精鹽、味精、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。
3. 先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。
營養價值: 豬肚 - 豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分，具有補虛損，健脾胃的功效。
芥末菠菜
主料：菠菜、芥末
輔料：胡蘿蔔、粉絲、鹽、白糖、醋、香油、（蠔油、味精）
1．將菠菜洗凈，放入開水中燙壹下，撈出過涼水，擰幹水分切成小段，備用。
2．將胡蘿蔔洗凈，切絲，放入開水中燙熟，撈出過涼水，控幹水分，備用。
3．粉絲放入開水中煮熟，撈出，控幹水分備用。
4．取適量芥末放入碗中，加入少許白糖、醋、香油、少許鹽、（蠔油、味精）、攪拌均勻。
5．將備用的菠菜段、胡蘿蔔絲和粉絲放進壹個容器中放少許鹽，攪拌均勻，將調好的芥末放進去攪拌均勻，即可食用。
此菜黃、綠、白相間，十分悅目，可增加食欲，也是極佳的下酒小菜。菠菜營養豐富，對缺鐵性貧血有改善作用,能令人面色紅潤、光彩照人,是為養顏佳品；胡蘿蔔也是不可多得的營養美食，含有豐富的胡蘿蔔素，常吃可增強人體免疫力，有利於身體健康
芥末鴨掌
1.把鴨掌剝去外皮，用開水煮熟，脫骨並去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內。
2.生菜去根，用水洗凈、消毒，切成1.2 厘米長的塊，碼在盤的周圍。
3.將芥末調好，晾涼後加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。 工藝提示 生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙4 分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鴨掌含有較多膠質蛋白和壹定量的碳水化合物、脂肪，和芥末壹同做菜，有美容、通竅之功。 食譜營養
鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品
生菜：生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有壹種“幹擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生幹擾素，從而產生壹種“抗病毒蛋白”抑制病毒
芥末鴨掌1.把鴨掌剝去外皮，用開水煮熟，脫骨並去掌筋，把鴨掌的腕部切下，掌部再豎切兩半，碼在盤內。
2.生菜去根，用水洗凈、消毒，切成1.2 厘米長的塊，碼在盤的周圍。
3.將芥末調好，晾涼後加入精鹽、香油、醋、高湯等拌勻，澆在鴨掌上即成。 工藝提示 生鴨掌去掉黃皮後，剪去雞眼，用七成熱的水燙4 分鐘，撈出，用布包好，用力搓去掌上的黃色，再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡黃色，韌中透脆，濃辣含酸，清爽不膩。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鴨掌含有較多膠質蛋白和壹定量的碳水化合物、脂肪，和芥末壹同做菜，有美容、通竅之功。 食譜營養
鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
因為喜歡研究廚藝，我在法國也收看類似於天天飲食的節目，法國的此類節目喜歡派壹個主持人深入到群眾當中去，壹般是到有特色菜的餐館的廚房裏，跟大師傅及其諸位徒弟探討壹道菜的制作過程和藝術價值，當然主持人壹般也說不出什麽，就是插科打諢，法國人還都會兩手。有時候說的話也極沒有檔次，記得有壹次，那個著名的廚藝節目主持人大叔把往鴿子肚子裏填香料比喻成做外科手術，不僅讓做菜的大廚無言以對，也把電視前的我和猴子惡心的夠戕。看久了以後發現，很多法國菜的制作過程並不算太復雜，刀工火候要求都不高，我也能做到，就是對用料的選擇極其嚴格，有壹次看的是制作橙子凍，選用的橙子必須是法國某個地區出產的，還有時候，調料裏面加的酒也必須是某地某年產的，差壹點都不做數，而且，做壹道菜使用的工具也非常之多，連胡椒粉也得有單門的器具盛著，我要是把那壹套全制備齊了，也得不少錢，所以至今也沒實踐過任何壹道電視裏學來的菜。
其實也是可以做的，只要對自己要求不那麽嚴格，今天我從壹本法語教材上摘壹篇關於mayonnaise(蛋黃醬)的文章，因為是自己譯的，我的法語水平很有限，錯誤在所難免，望大家指正。
蛋黃醬
做25CL的蛋黃醬用料 :
2個生雞蛋黃，壹咖啡匙法國第戎(Dijon)出產的芥末，兩咖啡匙檸檬汁(註意這裏說的檸檬汁不是可以飲用的果汁，而是新鮮檸檬的榨汁或者做菜用的濃縮檸檬汁)，25CL的橄欖油，鹽，胡椒粉
雞蛋於常溫放置，把雞蛋黃，芥末，壹小撮鹽和壹小撮胡椒粉放入壹個碗中，混合攪拌，加壹咖啡匙的檸檬汁後繼續攪拌。把三咖啡匙的橄欖油壹滴壹滴的滴入碗中，其間壹直不停的攪動，然後再加入壹咖啡匙的檸檬汁和幾湯匙的橄欖油，還是滴壹滴攪拌壹下。
把剩下的橄欖油以極細的細流倒入，壹直攪拌直至整碗調料極其濃稠，嘗壹嘗味道是否合適。
您可以把芥末的量加到兩到三倍，以使您的蛋黃醬更加濃烈。傳統的做法是加壹到兩湯匙的蘋果醋(對於不能吃辣的人來說，我想是用蘋果醋替換掉芥末)
壹些蛋黃醬的不同吃法(相對於平常的拌沙拉等吃法)
與冬蘿蔔壹起吃 :在蛋黃醬即將上桌之際在裏面加入兩湯匙精切的冬蘿蔔或紅蘿蔔(radis noir我不太確定是什麽，可能是紅皮兒蘿蔔)碎末，就像往裏加檸檬汁那樣。建議跟煮雞蛋壹起吃。
俄式吃法 :在蛋黃醬裏面加兩湯匙的番茄醬，壹到兩滴tabasco(壹種辣油)，壹湯匙的剁碎的紅甜椒。佐味蝦蟹等殼類食物。
稀釋 :在蛋黃醬做好前的壹分鐘，在裏面加入壹個打的很稠密的泡沫狀的蛋白，蛋黃醬就會變稀了。
國內市場買的壹種好像是日本生產的蛋黃醬，大家多用來拌水果沙拉，沒它不行，吃的津津有味，好象沒聽到抵制它的聲音。那種蛋黃醬很好吃，但是改良口味的，如果誰想吃比較正宗的法式口味的蛋黃醬可以試壹試我上面寫的制作方法。註意的是壹定要有耐心，不要把所有的材料都壹下倒進去攪拌，要照它寫的壹滴壹滴的放油，壹下壹下的攪拌，才能得到真正法國口味的蛋黃醬。不喜歡芥末的人完全可以把芥末這壹項抹去，喜歡芥末的人可壹定要買法國第戎出產的芥末，不要用日本芥末偶