奶油
GB 5415-85
Butter 代替 GB n38-77
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ━━
本標準適用於從牛乳中分離出來的稀奶油，經滅菌、熟化、攪拌、壓榨制成的脂肪制品。
1 技術要求
1.1 制造奶油的原料應符合下列要求。
1.1.1 制造奶油的牛乳，其酸度應小於22℃。
1.1.2 制造奶油的牛乳，其他指標應不低於GB 5408-85《滅菌牛乳》附錄A（補充
件）中的分級產品。
1.1.3 用於制造奶油的稀釋奶油，應符合下列要求。
a.味道和氣味：新鮮、微甜、有濃郁的純奶香味。
b．組織狀態：組織均勻，稠度適中，乳黃色。
1.1.4食鹽：應符合GB 5461-85《食用鹽》中精制鹽優級的規定。
1.1.5色素：應符合GB 2760-81《食品添加劑使用衛生標準》中色素的規定。
1.2奶油按制作方法可分為三類：
鮮奶油：由滅菌的稀奶油制成的淡奶油或鹹奶油。
酸忌廉：以滅菌的稀奶油為原料，添加發酵劑發酵制成的淡味或鹹味忌廉。
自制奶油：用融化的稀奶油或黃油制成。
1.3制作奶油要符合《乳與乳制品衛生管理辦法》的規定。
1.4 奶油按感官和微生物指標分為特級、壹級、二級。
1.5 奶油的感官指標及評分。
1.5.1 感官指標按百分制評定，各項目得分見表 1。
表 1
-----┬- ---------- --------
│ 分值
項目├┝ --------- ┬ ---------- ┬--------
│ Salted Cream │ Unsalted Cream │ Remade Cream
-----┼---- -----┼---- ------┼?-- -----
Taste and odor │ 65 │ 65 │ 65
--- ---┼------ ---┼------ ----┼----- ----
組織狀態 │ 20 │ 25 │ 25
---- -┼-------- -┼-------- -┼------- ---
顏色 │ 5 │ 5 │ 5
-----┼?--- -------┼- --------┼- -------
加鹽 │ 5 │ - │ -
-----┼---- -----┼---- ------┼?- -----
鑄造和包裝 │ 5 │ 5 │ 5
--- ┴------- --- ┴------- --- ┴------ ---
1.5.2 各等級產品的感官評分見表 2。
表 2
---- ----┬----- ------┬--- ---------- -
等級 │ 總分 │ 味道和氣味最低分
------- -┼-------- ---┼------ --------
特級 │ ≥88 │ 60
--------┼------------┼---------- ----
壹級 │ ≥80 │ 50
----- ---┼------ -----┼---- ----------
二級 │ ≥75 │ 45
--------┴- ---------- ┴--------- -----
1.5.3 奶油感官評分表見表 3。
表 3
--- ---┬------- ---------- ┬á-------┬á-- -----┬---- ---
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │無鹽奶油 │有鹽奶油 │沖調性奶油
項目 │ 特性 ├Γé?Γ?￡-├Γé?Γ?￡。
│具有純正的奶油香味，無任何異味 │ 0 │ 65 │ 0 │ 65 │ 0 │ 65
味道和 │味純而香氣弱 │ 2～4 │63～61│ 2～4 │63～61│ 2～4 │63～61
氣 │平淡無味、加了鹽的奶油，鹹味異常 │10～15│55～50│10～15│55～50│ 10～15│55～50
(65 分) │飼料味淡者│15～20│50～45│15～20│50～45│15～20│50～45
││有異味及其他異味者 │20～25│45～40│20～25│45～40│20～25│45～40│(20～25│45～40)
---┼
組織狀態 │組織狀態正常者 │ 0 │ 25 │ 0 │ 20 │ 0 │ 25
（25分） │較嫩者、油膩、粘刀或脆弱松散者 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
( 20 分) │孔隙大小或水珠 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
(25 分) │水分外表面浸水 │ 6～10│19～15│ 5～8 │15～12│ 6～10│19～15
--┼------- ---------- ┼?---┼?---┼? ---- ┼---┼---┼---┼
顏色 │ 正常、顏色 │ 正常、均勻、壹致 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5 │ 0 │ 5
(5 分) │ 白度過高或著色過度。2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2
│ 顏色不壹致 │ 3～4 │ 2～1 │ 3～4 │ 2～1 │ 3～4 │ 2～1
-均勻壹致 │ │ - │ - │ 0 │ 5 │ - │ -
(5 分) │ 分布不均勻 │ - │ - │ 2～3 │ 3～2 │ - │ - │ - │ -
│ 發現鹽結晶 │ │ - │ - │ 3～4 │ 2～1 │ -│ - -
----┼----- ---------- -----┼-┼-┼- --┼-┼- ～│2 │ 2～3 │ 3～2 │ 2～3 │ 3～2
----┴---- ---------- ---┴ ---┴ ---┴ ---┴ ---┴ ---┴ ---┴ ----
註意：奶油的感官評分應在室溫 15～20℃ 的環境中進行。
1.6因腐敗、黴變而產生苦味、腥味、金屬味、化學氣味、石油產品氣味的按廢品處理
。
1.7膏霜的理化指標應符合表 4 的要求。
表4
-------- ----┬----- -┬á-----┬á--- ------
項目 │無鹽奶油 │有鹽奶油 │重組奶油
- ---------- -┼------┼- ---┼------ ----
水分，% ≤ │ 16.00 │ 16.00 │ 1.00
---- --------┼- -----┼---- -┼-------- -
Milk fat, % ≥ │ 82.00 │ 80.00 │ 98.00
------┼?--- ---┼-----┼- --------
Salt, % ≤ │ - │ 2.00 │ -
-------- ----┼----- -┼-----┼- ------
Acidity, °T ≤ │ 20.00 │ 2.00 │ -
---------- --┼------┴- ----┴----- ----
Mercury (in Hg), ppm │ Converted from fresh milk ≤ 0.01
--- ---------┴ ---------- ---------- ---
註：酸奶油的酸度和細菌總數不受管制。
1.8 奶油的微生物指標應符合表 5 的要求。
表 5
-------- --------┬- -----┬---- ---┬------
項 │特級 │壹級 │二級
--------- -------┼?-- ----┼----- -┼------
細菌總數、pcs/g ≤ │ 20000 │ 30000 │ 50000
--------- -------┼?-- ----┼----- -┼------
大腸菌群（約數）、個/100 克 ≤ │ 40 │ 90 │ 90
< p>--------- -------┼-- ---- ┴----- - ┴------致病菌 │ 檢測不到
- ---------- ----- ┴---- ---------- ------
註意：不得在膏體內部發現黴菌。
1.9奶油微生物指標（不含致病菌）不合格，經高溫滅菌後允許作為食品加工原料使用。
2 抽樣檢驗
2.1 產品按奶油攪拌機分批，按批號進行抽樣檢驗。每批產品取兩件。大包裝進行微生物
檢驗時，用無菌取樣器在箱內不同部位取樣。
樣品上應標註以下項目：
a、產品名稱；
b、出廠日期；
c、抽樣日期；
d、產品數量和批號。
2.2 檢驗程序
2.2.1 小包裝樣品（小於 500g），應測定凈重，其重量與標簽重量的差值不得超過
±2%。
2.2.2 每批樣品，壹個做微生物檢驗，另壹個做理化和感官檢驗。
2.2.3 產品成分、酸度、細菌總數、大腸菌群和感官鑒別為出廠化驗室必檢項目，致病
菌、黴菌應由出廠化驗室衛生防疫部門定期抽檢。
2.2.4成品必須有出廠化驗單或檢驗科的質量證明書。單上標註品名、數量、生產
生產日期、化驗結果和質量等級。
2.3復驗：檢驗結果不符合技術要求時，可以抽取樣品進行復驗，復驗以壹次為限。單獨復檢
抽樣檢驗不符合標準規定的項目，復檢時抽取的樣品數量應為原樣品數量的壹倍。但產品衛生指標不得
復檢。
復檢符合技術要求的，視為理論合格。
3包裝和標簽
3.1膏霜包裝規格，分大包裝和小包裝兩類。
3.1.1大包裝為散裝膏霜，用普通木箱或紙箱包裝，內襯硫酸紙和牛皮紙各壹層，每
箱25kg。
3.1.2小包裝應用硫酸紙或專用鋁箔紙包裹，外套紙箱。包裝規格有15g、125g、
250g和500g四種。
3.1.3 其他包裝規格和形式可按合同約定辦理。
3.2奶油外包裝材料規格同GB 5410-85《全脂奶粉》第3.3條。
3.3 奶油盒、箱應註明：
a．產品名稱和等級；
b．商標；
c．生產日期和批號；
d.生產廠名稱；
e.主要成分。
外包裝箱還應註明件數、體積、凈重和毛重。
4保管和運輸
4.1成品應置於溫度不高於-15℃的冷庫中貯存，其保證期為6個月。
4.1成品應放置在溫度不高於-15℃的冷庫中貯存，其保證期為6個月，放置在溫度為4～6℃的冷庫中貯存的成品，其保證期不得超過7天。
4.2 成品轉運時，應註意保持低溫和清潔條件，成品送往使用部門時的貯存溫度不應
超過12℃。
4.3成品貯運時不得混入有毒、有害、有異味的物品。
━━━━━━━━━