什麽是ssop？

SSOP代表“衛生標準操作程序”。SSOP是食品加工企業用來幫助他們完成在食品生產中保持GMP的總體目標的過程。特別是，SSOP描述了壹套與食品衛生處理和加工廠環境的清潔度相關的特殊目標以及滿足其活動的措施。SSOP可以減少HACCP計劃中關鍵控制點的數量，用SSOP代替HACCP計劃減少危害控制，而不降低其重要性或顯示較低的優先級。事實上，危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的結合來控制的。壹般來說，與產品本身或某個加工工藝和步驟相關的危害由CCP控制，而與加工環境或人員相關的危害通常由SSOP控制。在某些情況下，產品加工操作可能不需要特定的HACC計劃，因為危害分析表明不存在重大危害，但所有加工廠必須監控衛生條件和操作。建立和保持良好的“健康計劃”是實施HACCP計劃的基礎和前提。無論從人類健康的角度還是從國際食品貿易的要求來看，食品生產者都需要建立良好的衛生條件來生產食品。無論企業的規模和生產的復雜程度如何，衛生標準的操作程序都應該發揮這樣的作用。SSOP在八個方面的要求(包括但不限於這八個方面):1 .對水或冰的要求:對於任何食品加工，首先要保證水/冰的安全。安全生產水/冰的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。壹個完整的食品加工企業SSOP計劃首先要考慮與食品接觸的水/冰或食品接觸物表面的來源和處理要符合相關規定，還要考慮非生產用水和汙水處理的交叉汙染。範圍和要求如下:1)食品加工機構必須提供足夠的適宜溫度的飲用水(符合國家飲用水標準)。對於自備井，通常需要認清井的周圍環境和深度，井口必須向遠離井的方向傾斜，以促進適當的排水，並且它們也是密封的，以禁止汙水進入。儲水設備(水塔、儲水罐、儲水罐等。)要定期清洗消毒。無論是城市供水還是自備水源，都必須進行有效控制，具備合格證書後方可使用。2)對於公共供水系統，必須提供供水管網圖，並清楚標明出水口編號和管道區分標誌。合理設計給水、廢水和汙水管道，防止飲用水和汙水交叉汙染以及虹吸回流造成的交叉汙染。檢查期間，水和汙水應追蹤到管道的交叉汙染區和死水區。有必要定期分析大腸菌群和其他影響水質的成分。企業每月至少進行1次微生物監測，每天監測水的PH值和余氯。壹般地方主管部門壹年上報兩次整個水工程的監測情況。廢水排放，要求地面有壹定坡度，便於排水，加工、辦公桌或清洗消毒池的水不能直接流到地面、地溝，水從潔凈區流到不潔凈區，與外界的接口要防異味和蚊蠅。當冰與食物或食物表面接觸時，必須以衛生的方式生產和儲存。為此，用水制冰必須符合飲用水標準，制冰設備衛生、無毒、不生銹，貯存、運輸和儲存的容器衛生、無毒、不生銹。食物和不衛生的物品不能壹起存放在冰裏。必須保護冰免受在上面行走的人造成的汙染，並且應該檢查制冰機的內部以確保它是幹凈的並且沒有交叉汙染。如果加工用水有問題，應停止使用冰，直到問題得到解決。應記錄和維護水/冰監測、維護和其他問題。2.食品接觸面的衛生要求清潔食品接觸面的目的是防止食品汙染。與食物接觸的表面壹般包括:直接和間接。可通過以下1)食品接觸表面應在加工前後進行徹底清潔，必要時進行消毒。加工設備和器具的清洗消毒:首先必須徹底清洗，然後清洗，再消毒(去除微生物滋生的營養物質)。2)檢驗員需要判斷是否清洗得當。為了實現這壹點，有必要檢查和監控難以清潔的區域和可能出現產品殘留的地方，如加工臺下面或相關設備表面的排水孔中是否清潔。3)設備的設計和安裝應充分考慮便於清洗。設計和安裝應保證沒有粗糙的焊縫、裂紋和凸起，不同表面的接觸點應平滑過渡。設備必須由適合食品表面接觸、耐腐蝕、光滑且易於清潔的材料制成。食物接觸表面是食物可以接觸的任何表面。如果食物與墻壁接觸，那麽墻壁就是產品接觸面，需要壹起設計，滿足維護和清潔的要求。4)手套和工作服也是食物接觸面。手套比手更容易清洗和消毒。如果使用手套，每個食品加工廠應提供適當的清潔和消毒程序。不要用線手套，線手套不容易破。工作服要集中清洗消毒，要有專門的洗衣房。洗滌設備和容量應適應實際情況。不同區域的工作服要分開，每天清洗消毒。不使用時，必須存放在無汙染的地方。5)器械的清洗和消毒應有固定的場所或區域；建議使用熱水，註意蒸汽排出和冷凝水；使用流動的水；註意排水問題；防止清潔劑和消毒劑的殘留。當檢查中發現問題時，應采取適當的方法及時糾正，如重新清洗、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄包括食品接觸表面狀況的檢查；消毒劑濃度；表面微生物的檢測結果等。妳好III。防止交叉汙染交叉汙染是指生物或化學汙染物通過生產的食品、食品加工組織或食品加工環境轉移到食品中的過程。這方面涉及到防汙染的人員要求，原料和熟食產品的隔離，工廠防汙染的要求。1)人員要求:適當的手部清洗消毒可以防止汙染。洗手的目的是去除有機物和暫時的細菌，所以消毒可以有效減少和消滅細菌。但是如果這個人戴著珠寶或者在手指上畫畫。佩戴管狀、線狀飾品或繃帶，手部清潔消毒效果不會很好。藏在皮膚和首飾或線帶之間的有機物是導致微生物快速生長的理想部位，當然也成為汙染源。個人用品也會造成汙染，需要存放在遠離生產區域的地方。它們可以從加工廠外引入汙垢和細菌，儲存設施不壹定是精心制作的房間，甚至可以是小櫃子，只要遠離生產區即可。不應在加工區吃東西、喝水或吸煙，這是基本的食品衛生要求。在幾乎所有情況下，手經常靠近鼻子，大約50%的人鼻孔中有金黃色葡萄球菌，未消毒的肘部、手臂或其他暴露的皮膚表面不應接觸食物或食物接觸面。2)隔離:防止交叉汙染的方法之壹是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。問題通常發生在增加生產線和安裝新設備的時候。食品原料和成品在生產和儲存過程中必須分開，防止交叉汙染。可能交叉汙染的例子有生的和熟的產品之間的接觸，或者即食食品也儲存在儲存原料的冷庫中。原料和成品必須分開，原料冷藏和熟食冷藏分開是解決這種交叉汙染的最好辦法。應該每天檢查產品儲存區。另外，註意人流、物流、水流、氣流的方向，從高潔凈區到低潔凈區，要求人走過門，東西走過發貨口。3)人員操作:人員在處理非食品表面時，在處理食品時，如果沒有對手進行清潔和消毒，很容易造成汙染。食品加工的表面必須保持清潔衛生。包括保證食品的接觸面不被某些動作汙染，如將接觸過地面的容器或原料包裝袋放在幹凈的桌子上，或因水和油從地面或其他加工區域濺出而弄臟食品加工表面。如發生交叉汙染，應及時采取措施，防止再次發生；必要時停止生產，直至改善；如有必要，評估產品的安全性。手清洗消毒及廁所設施要求:1)手清洗消毒的目的是防止交叉汙染。壹般的清洗方法和步驟是:清水洗手、擦洗洗手液、用水沖洗洗手液、將手浸入消毒液中消毒、清水沖洗、擦幹手。洗手消毒臺需要設在方便的地方並有足夠的數量，移動消毒車也是壹個很好的方式。但是，它們不應該離產品太近，也不應該造成產品汙染的風險。需要配備冷熱混合水、肥皂和幹手器，或者熱風等其他合適的幹手設備。洗手臺的構造需要防止再汙染，水龍頭有膝動式、電動自動式或腳踏式。檢查應包括測試洗手臺的壹部分，以確保它能正常工作。清洗消毒的頻率壹般是:每次進車間；當手接觸到汙染物、廢物等時。壹個常見的操作就是工作臺上消毒劑的作用，就是在加工人員弄臟手或者設備的時候進行消毒，以保持微生物的最小數量。2)衛生間需要出入方便，衛生要保持好。浴室的門應自動關閉，不要向加工區敞開。這與空氣傳播或漂浮的病原體和寄生蟲的進入有關。檢查應包括沖洗每個工廠的每個廁所。衛生間的設施要求:位置應與車間相連，門不應正對車間，地面應整體幹燥清潔；數量應與加工人員相適應；使用蹲式廁所或不易汙染的廁所；清潔衛生紙和紙簍；應提供洗手和防蚊蠅設施；進廁所前脫下工作服，換好鞋子。5.防止外來汙染物的汙染:食品加工企業經常使用壹些化學品，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等。，並且在生產過程中會產生壹些汙物和廢物。生產中應控制廢料，防止食品和包裝被汙染。關鍵的衛生條件是確保食品、食品包裝材料和食品接觸表面不受生物、化學和物理汙染物的汙染。加工商需要了解可能導致間接或不可預見的食品汙染的所有途徑，這些途徑可能導致不安全的食用，例如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑或氣溶膠中的殘留物造成的汙染。工廠員工必須接受培訓，以預防和識別這些可能導致汙染的間接方式。外部汙染的可能原因如下:1)有毒化合物的汙染:非食品級潤滑劑因可能含有有毒物質而被認為是汙染物；燃料汙染可能導致產品汙染；只有允許使用的農藥和殺鼠劑才能用於工廠控制害蟲，並且要按照標簽說明使用；化學品、清洗劑、消毒劑使用不當，可能導致食品外部汙染，如直接噴灑或間接煙霧。當食品、食品接觸面和包裝材料接觸到上述汙染物時，應將其清除、覆蓋或徹底清洗；員工應警惕來自非食品區或鄰近加工區的有毒煙霧。2)不衛生的冷凝液和死水造成的汙染:被汙染的水滴或冷冷凝液可能含有致病菌、化學殘留物和汙垢，導致產品被汙染；缺乏適當的通風會導致冷凝水或水滴滴落在產品、食品接觸面和包裝材料上；地面上的積水或水池中的水可能會濺到產品和產品接觸面上，使產品受到汙染。當腳或車輛經過積水時，會濺起水花。水滴和冷凝水常見，難以控制，容易形成黴變。壹般的控制措施是:天花板是圓形的；通風良好；合理用水；及時清理；控制車間溫度穩定性；提前冷卻；拉幹等包裝材料常見的控制方法有:通風、幹燥、防黴、防鼠；必要時消毒；分開存放內包裝和外包裝。食物存放時，不宜混放，要防黴防鼠。化學品的正確使用和保管。6.有毒化合物的處置:食品加工儲存和使用需要特定的有毒物質，主要包括洗滌劑、消毒劑(如次氯酸鈉)、農藥(如1605)、潤滑劑、實驗室藥品(如氰化鉀)、食品添加劑(如硝酸鈉)。沒有它們，工廠設施無法運轉，但必須謹慎使用，按照產品說明書使用，做到正確標識和安全儲存，否則企業加工的食品會受到汙染。所有這些物品都需要有適當的標識，並遠離加工區，應有主管部門批準生產、銷售和使用的證明；主要成分、毒性、用量及註意事項；帶鎖的櫃子；應有明確的標識和有效期；嚴格使用登記記錄；自己單獨的儲存區，如果可能的話，清潔劑和其他毒素及腐蝕性成分應儲存在密集的儲存區；應該有受過訓練的人員來管理它。七。從業人員健康狀況食品加工機構(包括檢驗人員)是直接接觸食品的人員，他們的身體健康和衛生狀況直接影響食品衛生質量。管理生病或有外傷或其他身體不適的員工。它們可能成為食物的微生物汙染源。對從業人員的健康要求壹般包括:無妨礙食品衛生的傳染病(如肝炎、肺結核等)；沒有外傷、化妝、首飾和個人物品；必須有工作服、帽子、口罩、鞋子等。，並及時洗手消毒。應持有有效的健康證明，制定體檢計劃，建立經驗檔案，包括所有加工相關人員和管理人員，並具有良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。涉及疾病、傷口或其他可能汙染源的人員應及時隔離。生產組織應有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓。八、消滅害蟲:控制害蟲主要攜帶壹些動物，這些動物是人類疾病的源頭。害蟲傳播的食源性疾病數量巨大，因此害蟲防治對食品加工廠來說非常重要。消滅和控制害蟲包括整個加工廠範圍(主要是原料區)，甚至加工廠周邊，重點是廁所、生產區進出口、垃圾箱、食堂、儲藏室等。保持食品加工區的衛生以控制害蟲是非常重要的。通過清除任何產生昆蟲和害蟲的孳生地，如廢物、垃圾堆積場、未使用的設備、產品廢料和未完工的植物，是減少害蟲的有效方法。安全有效的害蟲控制必須從工廠外部開始。廠房的窗、門等開口，如敞開的天窗、排汙口、水泵管道周圍的裂縫等，均可進入處理設施區。采取的主要措施包括:清除孳生地和防止風簾、紗窗、門簾進入，並適當設置防鼠網；還包括產地使用的農藥、作坊門口使用的滅蠅燈、捕鼠器等。但是不能用殺鼠劑。不允許在食品生產和儲存區飼養家畜，如用於防鼠防狗的貓或用於看守的寵物。這些動物造成的食品汙染帶來的風險與動物害蟲造成的風險相似。根據這八個主要衛生控制方面，加工商實施這些措施以消除與健康相關的危害。在執行過程中也要有檢查和監控，如果執行不力，就不需要糾正和保留記錄。這些衛生方面適用於各種食品零售商、批發商、倉庫和生產作業。建立SSOP後，企業還必須建立監控程序並實施檢查、記錄和糾正措施。企業在制定監測程序時應描述如何監測SSOP的健康運行。他們必須指定誰、何時以及如何完成監控。應對監測結果進行檢查，對不合格的結果必須采取措施予以糾正。