健康管理體系概述
1、食品衛生安全領導責任制
為保證高校、學院食堂等食品經營場所的管理人員和從業人員更好地履行學校食品衛生安全職責，加強學院食堂、教師和集體用餐的衛生安全管理，保障從業人員的健康安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《學校食堂和學生集體用餐衛生管理條例》，制定本責任制。
(1)XX學院院長是學院食堂食品衛生安全管理第壹責任人，後勤處處長是直接責任人。
(2)依法辦食堂，建立學院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品飲料衛生安全。
(3)統壹指揮，督促學院各相關食品衛生部門開展工作，加強學院食堂、師生集體用餐的衛生安全管理。
(4)杜絕食物中毒事故，建立健全處理食物中毒或疫病等突發事件的應急預案。
(五)管理工作不到位的，責任人承擔相應責任。
2、食物中毒等突發事件應急預案
為深化和加強學院食品衛生工作，不斷提高學院公共衛生水平，進壹步保障師生健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾病等突發事件的能力，根據《突發公共衛生事件應急條例》和《上海市實施學校食堂和學生集體用餐衛生管理規定的意見》，制定本預案。
如發生疑似食物中毒或食源性疾病等突發事件，學院應按照以下程序進行處理。
(1)停止供餐:立即停止高校食堂或其他食品經營場所的供應。
(2)及時報告:
事件A:疑似食物中毒或食源性疾病人數不足5人(含5人)。
程序B:如發現疑似食物中毒或食源性疾病，應在30分鐘內電話報告保險科和學院院長，並立即聯系區衛生局，派相關人員調查並協助學院處理事件，同時立即報告市教委。後勤辦公室應在事件發生後90分鐘內向醫院提交書面報告。處理過程
中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內容:
疑似食物中毒或食源性疾病的人數、癥狀和病例發生的時間。
b學校名稱、負責人、地點、電話。
供應商的名稱、負責人、地點和聯系電話。
當前形勢、事件經過和緊急措施。
e報告時間和發言者。
(3)成立應急小組:
A事件發生後，學院後勤處要立即啟動由分管院長擔任組長，後勤處領導、學生處領導、醫療保健教師、後勤等骨幹教師組成的應急小組，安排分工，各司其職，做好安撫和家長工作，組織力量送醫院及時救治。
B學院應安排必要的車輛運送患病學生到醫院進行及時治療。
(4)治療病人
某學院應安排教師及時將患病學生送至就近醫院，協助衛生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。
B學院要安排老師做好調查工作，加強家校聯系，派專人接聽家長咨詢電話，不耽誤治療時機。
C學院應在事發後第二天做好後續工作，繼續安排調查，安排專人做好家長的解釋工作，並及時向董事會書面匯報情況，直至患病學生全部康復並到校上課。
d .保護現場:保留引起或可能引起疑似食物中毒或食源性疾病的食品及其原料、工具和設備。
e配合調查:配合衛生行政部門開展調查，按照衛生行政部門的要求如實提供相關資料和樣品。
f .控制事態:執行衛生行政部門要求的其他措施，將事態控制在最低限度(包括教學秩序、下壹餐等。).
h保險介入:同時通知保險機構介入。
壹、其他:必要時向公安、工商部門報案。
3、食堂等食品經營場所管理制度
(1)食堂等食品經營場所工作人員要牢固樹立服務教學壹線的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求做好服務工作。
(2)食堂等食品經營場所應配合學校積極改善食品供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保證食品衛生和供應。
(3)食堂等食品經營場所的從業人員應當定期進行健康檢查。嚴禁傳染病等不符合餐飲業要求的疾病患者在食堂工作，無健康證者不得上崗。
(4)食堂等食品經營場所應嚴格執行國家食品衛生法，確保供應的飯菜等食品清潔衛生，杜絕食物中毒事件發生。
(五)食堂等食品經營場所的操作間、餐廳必須清潔衛生，食品箱、面箱分開，生食、熟食分開。嚴禁汙染、腐爛、變質和隔夜出售食品。
(6)各種炊具、餐具要放在專門的地方，不準放在地上。炊具和餐具要定期消毒。
(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衛生防疫部門的要求做好消毒工作。
(8)在食堂等食品經營場所工作，應努力保證食品味道鮮美、品種齊全、檔次搭配得當，確保食品質優價廉，讓學生滿意。
(9)食堂等食品經營場所的工作人員要經常征求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。在工作中做到善良、平等、文明。
(10)食堂等食品經營場所應積極配合學院完成其他相關工作。
4、食品衛生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作，不收、不煮、不賣變質或有害有毒的食品，做好食品件的驗收，有專人負責，確保第壹道關。
(2)分開生熟食物、容器、抹布、刀、砧板及雪櫃。生肉和蔬菜設置專用容器(紅色或塗有紅色標誌)，未清洗和清洗過的蔬菜容器(綠色或塗有綠色標誌)分開裝載，防止交叉汙染。'
(3)食物應徹底煮熟，防止外煮內生，防止生熟食物汙染。剩菜剩飯要妥善保存，嚴格處理。它必須在供應前單獨重新烹飪。
(4)餐具應嚴格消毒。煮好的菜鍋、炊具在開窗賣菜前要消毒，並有專人負責。實行“四關”，即壹洗二刷三沖四消毒。
(5)從原料到成品嚴格執行“四不制度”，即不收、不切、不煮、不賣腐爛變質和有毒有害的食品。
(6)成品(包括食品)必須“四隔離”存放，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥品、食品與天然冰。
(7)個人衛生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、剪頭發、洗內衣、換工作服；上班壹定要穿“二白”(要求紅燒菜壹定要穿“三白”)，吃飯壹定要穿“三白”。工作時間，禁止戴戒指、手鐲、耳環、塗指甲油、噴香水。
(8)所有員工必須執行以下規定。
a主動參加年度體檢和食品衛生安全知識培訓和考核。
b每天至少清理兩次，每周清理1次。環境衛生實行“四定”，即定人、定材、定質、定分工、定責任。
d、每周壹、三、五進行健康檢查和評估，定期檢查和不定期抽查應有記錄。
5、食堂等食品經營場所安全生產制度
食堂等食品經營場所火源、電源、機械設備較多。如果使用和保護不當，很容易引起火災和傷害。
(1)食堂等食品經營場所及其設備應當符合消防和勞動保護規定，並配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理。有專人負責油爐、煤氣爐、電器設備和動力控制室。下班前，應切斷所有電源。
(3)隨時清除油汙和汙垢，易燃物品遠離火源，廚房和倉庫內禁止吸煙。
(4)加強對相關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備和機械設備的檢查。
(5)加強員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經食堂及其他食品經營場所經理批準，禁止壹切非工作人員進入經營場所。
6、健康晨檢制度
(1)食堂等食品經營場所每天由專人負責員工晨檢。
(2)食堂等食品經營場所的工作人員應當配合晨檢人員做好每天的工作，主動報告是否有發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)任何有發燒、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、喉嚨痛、嘔吐等癥狀的員工。應暫時離崗並及時治療，痊愈後再上崗。
(4)做好晨檢記錄，妥善保管——學期。
7、食堂等食品經營場所日常檢查制度
(1)專人負責食堂等食品經營場所的日常檢查，並做好記錄。
(2)內外環境整潔，個人衛生達標，操作流程正確。
(3)確保沒有人參與有細菌的工作。。
(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的規章制度和操作規程。
8、食品采購驗收索證制度
(1)學校所有食品必須在指定地點購買。每年年初對指定單位進行資格審查和評估，對合格的供應商簽訂供貨合同，明確質量要求。
(2)每次采購食品及其原料，必須向供應商索要該批次食品的檢驗合格證或化驗單(即索要合格證)。
(3)產品名稱、制造商名稱、生產日期、批號等。必須在申請證書的食品的衛生檢驗證書或實驗室檢驗單中找到。
(四)取得證書的食品的衛生檢驗證書和化驗單為復印件的，應當加蓋檢驗單位的印章。
(5)包裝食品必須查驗食品標簽，嚴禁“三無”產品入庫。
(6)食品在入庫或加工前，必須經檢驗員驗收並簽字。
9、食品儲存衛生制度
(1)存放食品的倉庫必須衛生、整潔，食品和雜物必須嚴格分開。
(2)食品倉庫周圍不應有有毒有害的汙染和螞蟻、蒼蠅的孳生地，防止交叉感染。
(3)倉庫內地面平坦堅硬，嚴禁直接露地。通風良好，避免陽光直射，保持所需的溫度和濕度。
(4)倉庫內有防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，防止食品黴變和蟲蛀。
(5)倉庫內設置食物墊板、儲物臺、儲物箱，保證所有食物離地離墻。
(6)食品倉庫應設專人管理，建立健全衛生管理、食品及原料出入庫登記、檢查和保管制度，做到定期清洗、消毒、通風，保持清潔狀態，避免粉塵、異物汙染食品。
(7)對倉庫內各種食品原料和半成品進行檢查和登記；掌握食品的進出口狀況，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。
10、食堂等食品經營場所員工個人衛生制度
(1)必須按照規定取得有效的健康證明和食品衛生知識培訓合格證書方可上崗，每年至少進行壹次體檢和培訓。
(2)上班時必須穿統壹的工作服、帽，頭發不露。處理熟食和盒飯等直接食物時，應佩戴口罩。
(3)上班前後洗手消毒，不穿工作服、帽子、口罩進入廁所。
(4)銷售直接食用的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用幹凈衛生的銷售工具。
(5)作業區內嚴禁吸煙、打噴嚏、咳嗽等容易汙染食物的不衛生動作。
(6)勤洗澡、勤理發、勤洗手(每餐出售前必須按規定對手進行消毒滅菌)，勤換衣服，不要留長指甲、指甲油、香水、戒指等外露飾品。
(7)工作時不要赤膊、赤腳、穿拖鞋和背心。
11，廚房衛生管理系統
(1)堅決執行食品衛生法規，嚴格執行“五四”衛生制度，即:
a從原料到成品，實行“四不”制度:不收、不切、不煮、不賣腐爛變質的食品。
b .成品(食品)儲存“四隔離”:生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥品、食品與天然冰。
c、對器具實行“四關”:壹洗二刷三沖四消毒。
d、環境衛生實行“四定”:人員、材料、時間、質量、分工、責任。
e個人衛生“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤換內衣和工作服。
(2)炊事人員必須使用新鮮原料，不得加工變質、黴變、蟲蛀的原輔材料。
(3)加工食品要認真負責，避免外烹內烹造成的假烹現象。
(4)嚴禁使用未經清洗消毒的容器盛放熟食，不得使用生抹布擦洗餐飲具。
(5)生、熟容器標識清晰，調料容器內外清潔，操作場地無水、無汙物，食品按規定存放在冰箱內，防止生熟食品與素食交叉，杜絕食物中毒事件。
(6)工作結束後，擦洗調料容器，並按要求粘貼。廚房必須清洗幹凈，垃圾要及時清除。剩余的原材料應及時入庫。
(7)肉類和素食原料禁止放在地上。竈具有品嘗工具，食品有留樣送檢制度。
(8)窗戶、門窗、明亮玻璃、照明完好。
12、食品冷藏衛生系統
(1)食堂等食品經營場所的工作人員應根據食品種類選擇冷凍或冷庫保存食品，動物性食品應放在冷庫或冰櫃中保存；果蔬和即食食品應短時間存放在4℃左右的冰箱內。
(2)冷庫或冰箱應經常檢查其制冷性能，並有專人負責定期除霜和清除冰塊，清洗和消除。
毒藥，保持幹凈無味。
(3)食品的進出要有記錄，做到先進先出。腐爛或變質的食品不得存放在冷庫或冰箱內，解凍後的食品不得再次冷凍。
(4)冷庫內各種食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品不得冷凍或冷藏在壹起，冷庫內不得存放個人物品。
(5)冷庫或冰箱內存放的食品，因停電或故障需解凍，並在再次冷凍前清洗幹凈。
13、餐具消毒衛生制度
(1)食堂餐具清洗消毒程序合理，嚴格按照“壹洗兩刷三沖四消毒”制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒液，並定期檢查消毒液的有效期。
(3)食品加工設備使用後應及時清洗，並采取清洗措施。
(4)容器和用具生熟分開放置和使用，有明顯的識別標誌。
(5)專用餐具應清洗消毒，消毒後的餐具應存放在專用的密閉或清潔櫃內。
(6)餐具消毒應達到規定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用清潔櫃應保持清潔，無雜物、蒼蠅、蟑螂。
(8)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在儲物櫃上有明顯標記。
(9)消毒後，餐具應無水漬、汙垢、油漬、食物殘渣和異味。
14，烹飪衛生系統
(1)食物要現煮現吃，壹定要煮透，防止外煮內生，隔夜回鍋。
(2)成品與半成品、生與熟分開。
(3)生熟容器嚴格分開，標識清楚。
(4)成品應及時進入餐廳，防止汙染。
(5)嚴格留樣，每餐登記。
15、調味室衛生管理制度
(1)窗戶無灰，玻璃光亮，采光良好。
(2)六面光滑。墻角，天花板，燈座，無灰塵，無蜘蛛網，無掛灰。
(3)無黴變、腐臭氣味，貨架、臺面幹凈，調料存放合理。容器幹凈衛生。
(4)調味間內無個人物品和清潔工具。
(5)應采取有效的防蟲措施，防蟲工具應放在手邊，並始終處於正常工作狀態。
16，鹵與萊之間的健康管理系統
(1)操作人員進入專用間前必須洗手並佩戴“三白”。
(2)操作人員必須持有有效的健康證明。專用房間內禁止吸煙，沒有無私的雜物和變質的食物。
(3)每次開餐前，必須按規定配制消毒水，藥物消毒有效氯濃度必須保持在250ppm(百萬分率)。刀、砧、抹布、手術臺、盆、鉗、勺、鏟、電子秤臺等所有用具都必須消毒。
(4)開窗銷售時，禁止用手直接接觸熟食。
(5)熟食專用無霜冰箱內禁止存放生食和其他食物。熟食壹定要放在盒子裏，冰箱要保持幹凈。
(6)禁止銷售無證熟食。進貨渠道壹定要正規，違反規定的，鹵菜生產企業不會加工。
(7)禁止銷售未煮熟的食品，禁止開業經營。
(8)以“三專三嚴”(專人、專用、專用工具、嚴格消毒)制度為基礎，嚴格生熟交叉。
(9)熟食室必須有良好的防危害、防塵和隔離措施。必須配備消毒燈具，定期開燈進行消毒。
(10)保持窗戶光潔，六面光潔無油漬。
17，操作區衛生管理系統
(1)垃圾應及時裝袋清理。
(2)及時做好洗手工作。禁止交叉使用刀和砧，以防止汙染。
(3)堅持每天清潔兩次，每周清潔壹次。
(4)作業區(包括銷售間、廚房、倉庫、蒸汽鍋爐房)內嚴禁吸煙和隨地吐痰。違者將嚴肅處理。
(5)禁止擺放個人物品，禁止赤膊、穿拖鞋或穿工作服、戴帽子上班。
(6)嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環等外露飾品上崗作業。
(7)地面禁止存放水果和蔬菜。
(8)保持作業區場地清潔衛生，墻面幹凈，無蜘蛛網和掛灰，吊扇和照明設施完好，無灰塵。
18、環境衛生管理制度
(1)每天做好左手清潔，每周清潔壹次。
(2)食堂周圍環境整潔，明溝暢通。大大小小的花池裏沒有雜草和雜物。
(3)門口無沿墻張貼，無自行車停放。
(4)汙水桶(池)和洗碗池幹燥，無殘湯滲出、酸味和汙垢。
(5)洗手池下水道暢通，無堵塞，水龍頭完好無漏水，沿墻溝無雜物，並保持幹燥，下水道保持暢通。
(6)垃圾桶應保持無溢流、無汙水，並配備防蠅設備。
19、食堂衛生管理制度
(1)餐廳六面光潔，門窗幹凈明亮。
(2)燈座、電視、吊扇無灰塵，照明良好。
(3)餐桌、長凳和椅子應無油脂。
(4)把飯菜裏的殘渣清理幹凈，趁熱留下，保證以後學生的餐桌幹凈。
(5)地面幹燥，無汙垢和油脂，墻面無汙漬和油漬。
(6)食堂外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝清潔、幹燥、暢通。
(7)小車、水桶內外清潔，無漏湯現象。
(8)洗手池附近必須配備相應的有效預防措施，確保大廳“四害”得到有效控制。
20、餐飲機械設備衛生管理制度
(1)使用機械設備前，必須詳細檢查是否符合衛生要求。
(2)肉類、蔬菜加工時，使用前必須徹底清洗、洗(刷)凈。嚴禁不經任何處理直接連續使用，以防混淆和汙染。
(3)加工後應及時擦洗幹凈，防止機器內殘留原料變質汙染新原料。
(4)使用後清洗後，必須保護設備免受灰塵和傷害。
(5)機械使用場地必須保持清潔幹燥。
(6)禁止在機械設備(包括消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
21、食堂等食品經營場所衛生工作負責人職責。
(1)全面負責本部門的環境衛生、食品衛生和防疫工作。
(2)建立健全衛生管理制度和工作網絡，責任到人。
(3)定期進行食品衛生、防疫等知識和職業道德教育，負責新員工的崗前培訓。
(4)開展定期和不定期的衛生防疫工作檢查評比，大力表彰在食品衛生防疫工作中做出突出成績的隊伍和個人，嚴肅處理違反食品衛生規章制度的人和事。
(5)定期召開衛生防疫會議，總結經驗，通報校內外食品衛生防疫重點，確保本單位食品衛生衛生防疫工作與社會接軌，不出差錯。
(6)做好“五書壹卡”的記錄工作。
22、長假後清洗、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經營場所所有工作人員在長假後提前L天上班，學習食品衛生知識、職業道德和法制教育。
(2)徹底打掃食堂周圍環境。
(3)餐具、用具清洗消毒。
(4)庫房、清洗櫃、冰箱應清洗、分類、分架、隔離、異地存放，容器應生熟分開並有明顯標誌。
(5)修理爐竈、液化氣、鍋爐，確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻壁進行粉刷，對不符合衛生要求的進行全面整改。
23、食堂等食品經營場所從業人員培訓制度。
(1)食堂等食品經營場所從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的生產經營者必須進行健康檢查，方可參加工作。
(2)食堂等食品經營場所從業人員應積極參加上級衛生行政部門的衛生知識和技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經營場所從業人員進行培訓，學習各類食品衛生法和食品衛生知識，提高食堂等食品經營場所從業人員的業務水平和健康安全意識。
(4)積極組織食堂工作人員學習其他單位的先進管理模式和烹飪水平。