"臭豆腐 "其名俗氣，外醜內拙，平淡中見奇特，歷史悠久，卻是壹種極具特色的休閑風味，古老而傳統，人們壹旦品嘗，往往欲罷不能，壹嘗為快。在中國和世界各地，它的制作和吃法都存在著地域差異。長沙和紹興的臭豆腐幹聞名遐邇，但其制作方法和風味卻大相徑庭。但是，它們都聞起來臭，吃起來香，這就是臭豆腐的特點。常吃臭豆腐可以增加老年人的食欲，還能起到防病保健的作用。在中國和世界各地，臭豆腐的制作和食用方法存在地域差異。長沙和紹興的臭豆腐頗有名氣，但其制作方法和口味卻大相徑庭。長沙臭豆腐的官方代表是 "熱宮"，曾受到毛澤東和朱镕基的稱贊，並接受過美國《食品》雜誌的采訪。熱宮選用上等黃豆制作豆腐，然後將豆腐浸泡在由冬筍、香菇、白酒和瀏陽豆豉組成的鹵水中，經過浸泡，豆腐表面長出白毛，顏色變成灰色。初聞臭味，下油鍋慢炸，待顏色變黑，表面膨脹後，即可撈起，香氣誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成香氣撲鼻、外酥裏嫩的臭豆腐。長沙民間做臭豆腐的也很多，很受市民歡迎。紹興油炸臭豆腐是將壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，放入發黴的饢梗配制的鹵水中浸泡，夏天壹般浸泡6小時左右，冬天浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗凈，晾幹水分，放入五成熱的油中炸至外酥裏松即可，顏色發黃，可蘸辣醬食用。武漢街頭的臭豆腐多以 "長沙臭豆腐 "為招牌，但制作方法不壹樣，是用鐵板澆油炸，不空而呈淡黃色。天津街頭多是南京臭豆腐，灰白色的豆腐塊炸成金黃色，氣味很淡。北京有名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐幹是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，多用於饅頭糕點等面食，曾為慈禧所喜愛，並賜雅號 "禦青坊"，或青坊。編輯本段臭豆腐的來歷 說朱元璋出身貧寒，年輕時當過乞丐和和尚，有壹次饑餓難耐，撿起百姓丟棄的過期豆腐，不管七七四十壹，用油壹炸，壹口塞進嘴裏，其味之鮮而刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，大軍壹路打到安徽，大獲全勝，高興之余，命令全軍****，吃臭豆腐慶祝壹番，臭豆腐的美名終於廣為流傳。說法二與明代學者何日華當時已在著述有關，安徽省黟縣人喜歡在夏秋季節用鹽使豆腐變色發毛，搓洗幹凈後放入沸油中煎炸，有鱷魚下海之味。照此看來，無論是制作方法還是烹飪方法，好像都與朱元璋的版本沒有什麽區別。北京臭豆腐的由來相傳，清康熙八年，從安徽來京趕考的王致和金榜落榜，閑居會館，想回老家，交通不便，又沒有錢；想在京城讀書重新備考，又離下壹段考期很遠。無奈之下，他只好在北京謀生。王致和家境並不富裕，父親在老家開了壹家豆腐坊，王致和自幼學會了做豆腐，便在安徽會館附近租了幾間房子，買了壹些簡單的器具，每天磨幾升豆腐豆沿街叫賣。到了夏天，有時賣剩下的豆腐很快發黴，不能食用，但又舍不得丟棄。他苦思對策，於是把這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，找來小壇子，腌制起來。之後，他停下手中的活兒，專心致誌地學習，漸漸地把這件事給忘了。涼爽的秋風中，王致和想重操舊業，做豆腐賣。忽然想起那壇腌豆腐，趕忙打開壇蓋，壹股腥臭味撲鼻而來，拿出壹看，豆腐已呈青灰色，用嘴試了試，覺得余味未盡卻蘊含著濃濃的香氣，雖不是珍饈美味，卻也耐人尋味，送給鄰居品嘗，都贊不絕口。王致和屢試不爽，只好放棄學業下海經商，按照過去試做臭豆腐的方法加工。這種臭豆腐價格低廉，可以佐餐，適合低收入勞動力食用，於是逐漸打開銷路，生意紅火起來。後來，經多方籌措，在延壽街中段路西買了壹間門市，自產自銷，批發零售。據其所購房契所載，當在康熙十七年冬。從此王致和獨創了臭豆腐，並經過多次改進，逐漸摸索出壹套臭豆腐的制作工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，信譽更高。清朝末年，傳入宮廷。相傳慈禧太後也喜歡在秋末冬初吃它，還把它列為禦膳中的壹道小菜，但嫌它的名字不雅，就根據它色澤青方的特點，取名為 "青方"。編輯本段臭豆腐的做法 1.湖南臭豆腐：油炸 "臭豆腐 "聞起來臭吃起來奇香，是壹道漢族小吃。"臭豆腐 "世界各地都有，但湖南長沙 "火宮殿 "的油炸 "臭豆腐 "更為有名。據說上世紀 50 年代，壹些名人到湖南搜集民間資料，來到了以 "臭豆腐 "聞名的 "火宮殿"。這裏的臭豆腐是用文火炸制，然後在豆腐塊上鉆孔，註入辣椒油。因其味道香辣，氣味濃郁，深受人們的喜愛，"火宮殿 "臭豆腐的名聲也因此走出湖南，傳遍全國。先用黃豆等制成豆腐片（白豆腐），再用鹵水釀制，煮熟黑豆豉，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡 15 分鐘。表面焦黃，內裏白嫩。吃的時候蘸辣椒醬。2.制作臭豆腐 原料及配方：黃豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、香油 150g、醬油 500g 腌料 15kg、粗鹽 100g、熟石膏 300g 制作工藝：(1）制作豆腐時將黃豆用清水浸泡，浸泡後，用清水洗凈，放入清水 20~25kg，用石磨磨成稀糊狀，再加入與稀糊狀壹樣多的溫水拌勻，裝入布袋中，用力將其裝入布袋中，用力將漿擠出，然後在將豆渣倒入沸水中再擠，使連續的豆渣不沾手，豆漿已擠好，撇去浮沫，將漿倒入鍋中大火煮沸、倒入缸內，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15至20轉，可滴少許水，如與漿液混合，即石膏汁不夠，可再加入壹些石膏汁攪拌。如果水不與漿混合，約 20min 後就會變成豆腐腦。將豆腐腦舀入木箱中，蓋上木板，壓在重石上，壓去水分，即成豆腐。 2）炸臭豆腐 將明礬倒入木桶中，倒入開水用木棍攪勻，放入豆腐浸泡約 2h，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水中浸泡，春、秋季約浸泡3～5h，夏季約浸泡2h，冬季約浸泡6～10h，浸泡好後取出，用冷水略洗，瀝幹水分，再將茶油全部倒入鍋中燒紅、放入豆腐用小火煎約5min，壹待焦黃，即撈出裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹個孔，放入辣椒油、醬油、香油，並放在豆腐孔上，壹起拌勻。拌勻後，放入豆腐孔中即成。(3) 腌制法：以 2.5 千克豆豉為標準，加水 15 千克煮沸，過濾，在汁液中加入 1 500 克堿，浸泡半個月左右，每天攪拌壹次，發酵後制成鹵汁。產品特點：色澤黃亮，外焦裏嫩，鮮辣可口。3.臭豆腐的制作原料：豆腐壹塊、15cm×15cm 濕棉布（最好是白色的）若幹、稻草若幹、紙箱若幹制作方法：1、將買回的豆腐切成 6cm×6cm×2cm 的小塊，每塊斜放在濕布中間裹緊（不必捆紮）。2、去掉稻草的葉子和穗，只留下稻草，洗凈後切成20厘米長的段洗凈晾幹備用。3、將用布包好的豆腐壹塊壹塊整齊地疊放在木板上（可放在木板上），最高重疊三四層，底部面積盡量大些，再用另壹塊木板或石板壓在上面，這時用壹大盆水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正壹句話，壓在上面的東西就是要 "重"！"!)這樣做的目的是利用重力將豆腐中的水分全部擠出，使其更加密實。最好在水槽裏做，因為在整個過程中水都會滲出來，當然，這壹天妳的水槽是不會工作的。我是在壹個方盆裏做的，這樣地板就不會因為滲水而變臟。4、壹天後再看看這些豆腐，妳會發現它們被壓得又平又緊又整齊。好了，現在可以把紙箱找出來，底部先密密地鋪壹層 1 厘米厚的稻草，再用布把豆腐壹層壹層地包在上面，放好後再在上面鋪壹層厚厚的稻草。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查壹次，壹般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐味了，妳再檢查壹下有沒有長毛或表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是要有臭豆腐味和長毛、拉絲。4.南京臭豆腐 現在南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐。由於各地飲食習慣不同，口味和做法也不盡相同。除了油炸，還有黃山蒸臭豆腐、雲南鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等。南京的臭豆腐分為兩種，壹種是灰嫩豆腐，壹種是瓦灰豆腐幹。嫩臭豆腐入油鍋炸至金黃色，即可起鍋，吃時澆上些辣椒醬、芝麻醬、蒜泥、香菜、蔥花、姜末，吃起來外酥裏軟，味道鮮美；灰臭豆腐幹，在油裏炸的時間需要長壹點，才能炸透，伴隨著誘人的臭味彌漫，豆腐幹的表面會冒起壹個個小泡，待顏色變成灰黑色時，就可以吃了。顏色變成灰黑色就可以吃了。這樣的臭豆腐幹壹般切成小塊，串在竹簽上，炸好後直接刷上攤主準備好的醬料，趁熱吃，香脆可口，頗有嚼勁。南京高淳臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做成水豆腐，再把嫩嫩的水豆腐壓成白白的豆腐幹；然後在豆腐幹中加入壹種鹵水。這裏的鹵水是最講究的，需要用第二年剩下的爛鹹菜汁制作，純綠色、純天然，不添加任何色素，散發出很自然的氣味。把壇子封好埋在地底下，幾天後拿出來，白白的豆腐就變成了綠墨色的臭豆腐幹。掰開豆腐幹，可以看到從裏到外都是青墨色，聞起來怪怪的，臭臭的，但炒熟後，入口卻非常香。5.香辣臭豆腐 材料 臭豆腐 4 片、大蒜 1 根、蒜末 1 大匙、料酒 1 大匙、香辣腐乳 3 大匙、白糖 1/2大匙、醬油 1/2大匙、水 1 杯 做法 1.臭豆腐洗凈，放入油鍋中炸至焦黃酥脆。2.用 2 大匙油爆香蒜末，加入所有調味料煮沸，然後加入臭豆腐和蒜末調味。3.小火燉至湯汁收幹，即可出鍋。建議與說明 1.如果覺得臭豆腐味道太重，又怕洗的時候留下異味，可以買現成的油炸豆腐來煮。2.如果沒有鍋，可以用深鍋，但要盡快吃，因為涼了就不好吃了。6.炸臭豆腐 原料：精制水豆腐 8 塊，切成 32 小塊，專用鹵水 2500 克，醬油 50 克，明礬（硫酸亞鐵） 3 克，鮮湯 150 克，幹紅辣椒 50 克，油 25 克，精鹽 8 克，味精 3 克，炸用植物油 1000 克。做法：1：1、將青礬放入木桶內，倒入開水，用木棍攪勻，再將水豆腐壓幹水分放入，浸泡 2 小時，撈出平放晾涼瀝幹水分，再放入特制的鹵水中浸泡（春秋季浸泡 3-5 小時，夏季浸泡 1-2 小時，冬季浸泡 6-10 小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色豆腐塊，取出稍沖洗後再用冷開水沖洗壹遍，平放在竹板上瀝幹水分。2、將幹紅辣椒放入盆中，放精鹽、醬油拌勻，熱香油淋入，再淋入鮮湯、味精成汁備用。3、鍋置中火上，下入植物油炸至六成熱時逐塊下入臭豆腐塊，炸至豆腐酥松即可撈出，瀝幹油，裝入盤中。然後用筷子在每塊熟豆腐中間打個眼，將調好的汁盛入小碗中壹起上桌。特點：口感外焦裏嫩酥軟，味道鮮辣，為湖南著名風味小吃。"誒呀哈哈哈哈，我看我看我看我看"。編輯本段北京臭豆腐的制作 臭豆腐是以高蛋白的優質大豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前發酵、鹵制、出湯、後發酵等工序制成的。(1）制豆腐 用清水浸泡大豆，浸泡後用清水洗凈，放入清水 20～25kg 中，用石磨磨成稀糊狀，再加入與稀糊狀等量的溫水，攪拌均勻，裝入布袋中，然後用力將漿擠出、再將豆渣放入沸水中拌勻後再擠，使連續的豆渣不沾手，豆糊已擠完時撇去泡沫、將漿倒入鍋中用大火煮沸，然後倒入缸中，加入石膏汁 邊加邊用木棍攪拌，約攪拌 15～20 圈，可以滴入少許水，如與漿拌勻，表示石膏汁不夠，可加些石膏汁再攪拌。如不與漿水混合，約 20min 後就會變成豆腐腦。將豆腐舀入木箱，蓋上木板，用重石壓去水分，豆腐就制成了。要做臭豆腐，豆腐的質量要特別好，壓出來的豆腐要比我們平時吃的豆腐硬，但比豆腐幹軟。(2）將發酵好的豆腐壹板壹板地放在架子上，木架子上可放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶於水，用手指蘸著彈在豆腐上），在通風無陽光直射的房間裏放兩到三天，夏天屋內溫度可在32度上下，豆腐上就會長出壹寸長的白毛，也就是黴菌。(3）將發酵處理後的明礬倒入桶中，倒入開水用木棍攪勻，放入豆腐浸泡 2h 左右，撈出豆腐晾涼。然後將豆腐放入鹵水中浸泡，春、秋季約浸泡 3～5h ，夏季約浸泡 2h ，冬季約浸泡 6～10h ，浸泡好後取出，用冷水略洗，瀝幹水分即可。(鹽水法：以 2.5kg 豆豉為標準計算，必須加水 15kg 燒開，過濾，在汁液中加入 1500g 堿浸泡半個月左右，每天攪拌 1 次，發酵後即為鹽水。4）根據不同地區的口味和特點，再進行加工。編輯本段臭豆腐的吃法 黃豆炒臭豆腐的做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，利幹水分。黃豆去殼。炒鍋燒熱，將臭豆腐煎至金黃色。鍋內留少量油，燒至八成熱時，下黃豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入少許清水，加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。清蒸臭豆腐 材料：臭豆腐四塊、酸菜兩片、豆芽四兩、香菇六朵、紅辣椒壹個、香菜適量。調料：香油、黑醋、鹽、醬油、糖。做法：將酸菜切絲，放入冰箱冷藏：酸菜、蘑菇和紅辣椒切絲。香菜切碎。將豆腐放入盤子或碗中，加入調味料和酸菜絲，中火蒸 10 分鐘左右，撒上香菜末即可。香辣臭豆腐 材料：絞肉、臭豆腐（A）香菇、蝦米（泡發後剁碎）、蒜、辣椒、蔥（剁碎）、（調料）辣椒醬、料酒、白糖、水、醬油均適量 做法：1：鍋中倒入少許油，開中火，將A和絞肉倒入鍋中翻炒，加入臭豆腐和調料、水（沒過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。豬肉醬蒸臭豆腐 材料：豬肉醬 1 壇：豬肉醬 1 壇、臭豆腐 6 塊、黃豆果 3 粒、醬油 2 大匙、紅辣椒 4 粒 調味料：醬油 1 大匙 做法： 1：1) 臭豆腐洗凈，切成 4 塊；2) 黃豆仁洗凈，紅辣椒切片；3) 臭豆腐放入豬肉醬油、調味料、黃豆仁和紅辣椒中，攪拌均勻；4) 臭豆腐上籠蒸 15 分鐘，然後加入步驟 3 的配料，大火蒸 15 分鐘。蒸 15 分鐘。註：素食者可以用兩罐廣式奶油醬代替壹罐廣式豬肉醬。如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，因各地飲食習慣不同，口味和做法也不盡相同。除了油炸，還有黃山蒸臭豆腐、雲南鴨油臭豆腐、烤臭豆腐幹等。編輯本段兩個地方特色臭豆腐（壹）紹興吳子坊臭豆腐 "臭豆腐 "其名俗不可耐，外醜內秀，平中見奇，歷史悠久，是壹種極具特色的休閑風味，古老而傳統，壹經品嘗，常使人欲罷不能，壹嘗為快。""聞起來臭，吃起來香 "的經典口號更是耳熟能詳。壹串小小的豆腐，往往能讓人喚起對某個地方的回憶，壹種追憶，壹種回味，壹種感覺，壹種意境，所有的回憶......"吳子坊臭豆腐 "源於壹位叫沈天明的老人，沈家祖上幾代人壹直以開豆腐作坊為生，以至於老人的祖上壹直以開豆腐作坊為生。以豆腐作坊為生，到了沈老這壹代，他從十七歲開始入行，在江南古城的壹個小鎮上，以炸 "臭豆腐 "為主營業務，到八十歲才歇手。六十多年來，他兢兢業業，孜孜以求，在祖傳技術的基礎上，潛心研發，不斷探索，制作的 "臭豆腐 "外酥裏嫩，鹹鮮適口，口感無與倫比，又臭又香的特點更是獨領風騷。吳立忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原有傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改良，使 "臭豆腐 "的品質在原有基礎上更上壹層樓。並獨具匠心地為它量身定做了極具文化韻味的包裝盒，成為第壹個貼上商標、搬上店面以連鎖專賣店形式銷售的臭豆腐。凡是品嘗過 "伍子芳臭豆腐 "的人，無不稱贊它風味絕佳，口感空前，故有 "嘗過伍子芳臭豆腐，三天不想吃肉 "的美譽。(二）湖南臭豆腐 油炸 "臭豆腐 "聞起來臭，吃起來香，是中國的壹大特色小吃。"臭豆腐 "世界各地都有，但湖南長沙 "火宮殿 "的油炸 "臭豆腐 "更為有名。據說上世紀 50 年代，壹些名人到湖南搜集民間資料，來到了以 "臭豆腐 "聞名的 "火宮殿"。這裏的臭豆腐是用文火炸制，然後在豆腐塊上鉆孔，註入辣椒油。吃起來麻辣鮮香，臭氣熏天，頗受贊賞，因此，"火宮殿 "臭豆腐的名聲傳出湖南，傳遍大江南北。（南京臭豆腐分為兩種，壹種是灰白色的嫩豆腐，壹種是瓦灰色的豆腐幹。嫩臭豆腐入油鍋炸至金黃色，即可撈起，吃時澆上些辣椒醬、芝麻醬、蒜泥、香菜、蔥花、姜末，吃起來外酥裏軟，味道鮮美；灰臭豆腐幹，在油裏炸的時間需要長壹點，才能炸透，伴隨著誘人的臭味彌漫，豆腐幹的表面會起壹個個小泡，待顏色變為灰黑色時，就可以吃了。顏色變為灰黑色就可以吃了。這樣的臭豆腐幹壹般切成小塊，串在竹簽上，炸好後直接刷上攤主準備好的醬料，趁熱吃，香脆可口，頗有嚼勁。南京高淳臭豆腐在做法上也有些不同。先用上好的黃豆做成水豆腐，再把嫩嫩的水豆腐壓成白白的豆腐幹；然後在豆腐幹中加入壹種鹵水。這裏的鹵水是最講究的，需要用第二年留下來的爛鹹菜汁制作，純綠色、純天然，不添加任何色素，散發出很自然的氣味。把壇子封好埋在地底下，幾天後再拿出來，白白的豆腐就變成了綠墨色的臭豆腐幹。掰開豆腐幹，可以看到從裏到外都是青墨色，聞起來怪怪的，臭臭的，但炒熟後入口即化，奇香撲鼻。這種正宗的臭豆腐近年來在市場上幾乎銷聲匿跡，市面上出售的大多是仿制品和假貨。編輯本段臭豆腐的特點 臭豆腐 "難聞 "是因為豆腐在淹漬發酵過程中，其中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下分解，含硫氨基酸充分水解，產生壹種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的氣味。蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸具有鮮美的味道，所以 "吃起來香"。臭豆腐聞起來臭，吃起來香，有人對它敬而遠之，也有人把吃臭豆腐當成壹種愛好。其實，臭豆腐屬於發酵豆制品，制作過程中不僅會產生壹定量的腐敗物，還容易受到細菌汙染，從健康角度來說，還是少吃為好。研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質和硫化氫。它們具有特殊的氣味和強烈的揮發性，多吃有益健康。此外，胺類物質存放時間長了，還會與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小，但制作工藝比較復雜，必須經過油炸、加鹵、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，要求壹直處於自然條件下，而且對溫度和濕度的要求都很高，壹旦控制不好，就很容易被有害菌汙染，輕者會引起人體腸胃疾病，重者還會導致肉毒梭菌增殖產生壹種有毒物質--肉毒毒素。-肉毒桿菌毒素。這是壹種神經毒素，毒性極強，近年來不斷有臭豆腐中毒的報道，就是由這種毒素引起的。其實，臭豆腐並非壹無是處，它在制作過程中，能合成大量的維生素B12。人體缺乏維生素B12，會加速大腦的衰老，容易引起老年癡呆癥。不過，維生素 B12 存在於許多動物性食物中，如肉、蛋、奶、魚、蝦等。與這些優點相比，臭豆腐的缺點更應該引起人們的重視。如果實在難以戒掉臭豆腐，建議多吃新鮮蔬菜和水果。它們含有維生素 C，可以阻止亞硝胺的產生。臭豆腐的營養 過去，臭豆腐壹般被認為是 "不健康 "的食物，但現在，它已經搖身壹變成了 "好東西"。近日，據臺灣《健康》雜誌報道，臭豆腐富含植物性乳酸菌，有調節腸道、健胃的功效。報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，與酸奶中的乳酸菌相同。有 "植物性乳酸菌研究之父 "之稱的東京農業大學教授岡田左衛門發現，臭豆腐、泡菜等食物中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物溶菌素等，而且植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。臭豆腐有兩種：臭豆腐幹和臭豆腐乳，都是很受歡迎的小吃。臭豆腐雖小，但制作工藝相對復雜，壹般要經過油炸、加鹵、發酵等幾道工序。在整個生產過程中，需要在自然條件下保存，對溫度和濕度的要求非常高。北京市食品釀造研究所所長盧緋告訴記者，其原料豆腐幹原本是壹種營養價值很高的豆制品，蛋白質含量為15%-20%，可與肉類媲美，同時富含鈣質。經過發酵，蛋白質分解為多種氨基酸，還會產生酵母菌等物質，因此有增進食欲、促進消化的功效。臭豆腐乳飽和脂肪含量低，不含膽固醇，並含有大豆特有的保健成分--大豆異黃酮，因此被譽為中國的 "素奶酪"，其營養價值甚至高於奶酪。吃臭豆腐對預防老年癡呆癥也有積極作用。有科學研究表明，臭豆腐制成後，營養成分最顯著的變化就是合成了大量的維生素B12。100克臭豆腐可含有約10微克。缺乏維生素B12會加速大腦衰老，從而誘發老年癡呆癥。除了動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多的維生素B12外，發酵豆制品也能產生大量的維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
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