摘要:隨著國民經濟的快速發展和國民生活質量的不斷提高，人們要求食用營養和安全的食品。然而，近年來，媒體披露的食物中毒事件屢見不鮮。分析原因，主要是微生物和化學物質對食品安全的汙染。如何防止“病從口入”需要多方面的措施:提高食品安全檢驗的科學化水平；完善食品安全控制體系；建立和完善食品安全立法；加大市場監管力度等等。
[關鍵詞]食品安全；影響因素；預防措施
食品是人類生存和發展的重要物質之壹，食品的質量直接關系到人們的身體健康乃至生命安全。隨著我國國民經濟狀況的不斷改善和人民生活水平的不斷提高，人們對食品的質量提出了更高的要求，食品安全成為最受關註的問題之壹。蔬菜農藥超標、豆漿中毒、高含量瘦肉精中毒、農藥加工火腿等食品汙染事件和群體性食物中毒，引起了我國政府和相關部門的高度重視。
食品汙染或食源性疾病增加的原因很多。工業化生產和新技術、新原料、新產品的應用，導致食品汙染的因素日益復雜；工農業快速發展造成的環境汙染直接影響農產品和食品原料的衛生，引發壹系列嚴重的食品汙染事故。由於部分食品生產經營條件落後，經營者健康意識差，健康管理水平低，造成食品交叉汙染，引發食物中毒。更有甚者，壹些非法食品生產經營者為牟利，添加有毒有害物質或濫用食品添加劑，給食品安全帶來隱患，對消費者健康造成直接威脅。
壹，中國食品安全的主要因素
(壹)微生物對食品安全的影響
1.真菌對食品安全的影響。真菌廣泛存在於自然界，有些真菌用於食品工業，如釀酒、制醬、面包發酵等。，但有些真菌也會通過食物給人體健康帶來危害。由真菌引起的食物中毒主要有黃曲黴毒素、赤黴病麥中毒、食物中毒白細胞減少癥和甘蔗中毒等。食用被這些真菌汙染的食物會損害肝臟並導致癌癥。
2.細菌對食品安全的影響。細菌種類繁多，分布廣泛，與人類關系密切。有些食物，如醋、味精和各種氨基酸都是利用細菌制成的。但是有些細菌也會給人類帶來傷害。據國內外統計，各類食物中毒中，細菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌等。
3.病毒對食品安全的影響。引起人畜共患病的病毒主要有豬水俁病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢性病毒。
4.微生物汙染導致的食源性疾病問題十分突出。據統計，近年來，衛生部每年接到食物中毒病例100~200例，造成上千例，死亡100余例，其中大部分是由病原微生物引起的。2001年，江蘇、安徽等地爆發EHEC Q157: H7食物中毒事件，造成177人死亡，2萬多人中毒。
(二)化學汙染因素對食品安全的影響
化學汙染對食品安全有許多影響。下面只分析討論農藥殘留和食品添加劑對食品安全的影響。
1.農藥殘留對食品安全的影響。近年來，農藥、除草劑等農藥被廣泛使用，尤其是含磷農藥，是農作物中危害最嚴重的農藥。根據對杭州、溫州、雲和、浙江上市蔬菜中甲胺磷殘留量的分析，甲胺磷的檢出率為40.8%，最高檢出濃度為1.85MG/KG/kg，其中葉菜和豇豆的檢出率分別較高。長期攝入含磷農藥可引起肝功能下降、血糖升高、白細胞吞噬功能下降等病理改變，具有致癌、致畸、致突變作用。為了減少食品中的農藥殘留，有必要建立和完善農藥法規和標準，加強對原料作物的生產管理。
2.食品添加劑對食品安全的影響。食品添加劑是食品工業中的壹個重要“角色”，可以改善食品的色、香、味，延長保質期。食品添加劑主要包括著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發色劑、漂白劑和防腐劑。在食品加工過程中，添加壹定量的食品添加劑對人體是安全的，食品添加劑的用量在國家標準和行業標準中都有明確規定。但長期(或過量)使用食品添加劑會致癌，在人體內產生殘留遺傳毒性，破壞新陳代謝。現實生活中，食品添加劑過量添加的現象比較嚴重，有的違法添加對人體有嚴重危害的化學物質。比如為了讓面粉更白，在面粉中添加過量的氧化苯甲酰(增白劑)。添加過量的合成色素、亞硝酸鹽等。放入熟食和鹵制品中使食物鮮亮誘人；為了延長食品的保質期，添加過量的苯甲酸(鈉)等防腐劑；更有甚者，在米粉中加入甲醛，使其更堅固、更光亮。要保證食品添加劑的食品安全，必須加強對食品添加劑的管理，包括食品添加劑的毒理學評價、食品添加劑食用標準的制定和審批、食品添加劑生產或使用的審批程序、食品添加劑法規等。
3.環境汙染對食品安全的影響。在食品生產、加工、儲存、流通和生產過程中，環境汙染引起的食品安全問題主要是針對動植物的生產過程。在這壹生產過程中，環境汙染物因呼吸、吸收和飲水而進入或積累在動植物體內，從而影響食品安全。環境汙染主要包括空氣汙染、水汙染、土壤汙染和放射性物質汙染。據1998的《中國質量公報》顯示，我國七大水系、湖泊、水庫、部分地區地下水和近岸海域均受到不同程度的汙染。藻類、魚蝦、貝類、螃蟹等生長在汙染水體中的生物受到汙染，造成人類急性或慢性中毒，甚至危害後代。據農業環境保護研究所調查，全國24個省市汙染區，農畜產品汙染物超標率已達18.5%，合計超標產量約650萬噸。雞蛋和蔬菜制品汙染最嚴重，汙染物衛生標準超標比例分別為33.1%和22.15%。
二，中國預防食品安全事件的措施
食品安全問題涉及許多政府部門、食品生產經營者和消費者。為了提高食品安全和確保人類健康，
中國采取了許多有效措施來促進社會發展。
(壹)提高食品安全領域的科學水平
不斷探索新的分析檢驗方法，開辟新的分析檢驗領域，在食品風險評估技術、關鍵控制技術和食品安全標準方面下功夫；不斷提高食品安全創新能力，逐步達到與發達國家平等對話的水平。
(二)完善食品安全控制體系
積極吸收國際先進的食品管理經驗，將監督管理的重點從最終產品的檢驗轉向生產經營的全過程控制，學習並逐步采用HACCP控制體系。
(3)加強食品安全相關法律法規建設。
認真研究、修訂和完善食品安全法律法規和技術標準，加快與國際標準接軌，提升食品產業國際競爭力，促進國際交流與合作，積極應對WTO挑戰。
(四)加強食品市場監管。
行政執法和公安司法部門要聯合起來，從源頭、生產加工、儲運、銷售等環節治理食品汙染，加大處罰和打擊力度，落實農產品市場準入制度，加強農產品質量安全監管，確保“菜籃子”工程安全。
(五)加強各行業之間的合作。
農業、質量技術監督、工商、衛生等部門要充分發揮職能作用，加強協作，整頓和規範市場秩序，凈化食品環境，讓汙染遠離我們的餐桌。
不僅要開展食品安全基礎研究，還要加強生產和消費的監督管理。我相信，在管理部門、生產者、科研機構和消費者的共同努力下，隨著上述工作的不斷開展，我國的食品安全和人民健康水平壹定會進壹步提高。
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2無公害農產品、綠色食品和有機食品的區別
無公害農產品、綠色食品、有機食品都是指符合壹定標準的安全食品，只是它們的標準水平、認證體系、生產方式不同。主要區別如下:
第壹，質量標準的高低不同。無公害農產品質量標準與國內壹般食品衛生質量標準相當，部分指標略高於國內壹般食品衛生標準；綠色食品分為AA和A兩個等級，其質量標準參考了聯合國糧農組織和世衛組織食品法典委員會(CAC)的標準，以及歐盟的質量安全標準，高於國內同類標準。有機食品相當於歐盟和IFOAM的有機農業和產品加工基本標準，質量標準與AA級綠色食品標準基本相同。
第二，認證體系不同。這三類食品都要經過專門機構的認可，允許使用特定的標誌，只是認證體系不同。在農業部的領導下，無公害農產品認證體系正在建立。目前，部分省市政府部門制定了地方性的認證管理辦法，每個省市的標誌不同；綠色食品由中國綠色食品發展中心認證。中國綠色食品發展中心在全國各省、市、自治區和部分計劃單列市設立了40個委托管理機構，負責本轄區的相關管理工作，具有統壹商標的標誌已在中國大陸、港、日註冊使用；國際上壹般都是由政府管理部門審核批準的民間或民間認證機構對有機食品進行認證，但國際上並沒有統壹的標誌，各國的標誌是多樣化的。在中國，有代理國外認證機構進行有機認證的組織。
第三，生產方式不同。無公害農產品生產必須在良好的生態環境條件下，遵守無公害農產品技術規程，科學合理使用化學化合物；綠色食品生產是傳統農業技術和現代常規農業技術的結合，從選擇和改善農業生態環境入手，限制或禁止使用化學化合物和其他有毒有害的生產資料，實行從土壤到餐桌的全程質量控制；有機食品生產必須采用有機生產模式，即在認證機構的監督下，完全按照有機生產模式生產1-3年(轉化期)。被認定為有機農場後，其產品可貼上有機標誌和“有機”字樣上市。
有機食品是指來源於有機農業生產體系，按照國際有機農業生產要求和相應標準生產加工，並經國家有機食品認證機構認證的農產品及其加工品。
選擇有機食品的八大理由
加入WTO後，為有效突破國際農產品貿易中日益嚴格的“技術性貿易壁壘”，中國綠色食品加快了國際化發展戰略步伐，取得了顯著成效，產品出口保持快速增長。
綠色食品在國際市場上的競爭優勢主要體現在五個方面:
第壹，質量標準的優勢。
綠色食品質量標準整體達到發達國家食品衛生安全標準，出口產品經得起進口國的嚴格檢驗。2002年，山東省綠色食品出口創匯4.6億美元，占全省農產品出口的8.8%。綠色食品出口基地的建設對山東省出口農產品的標準化生產起到了積極的示範作用。
第二，質量保證體系的優勢。
綠色食品實行“兩端監控、過程控制、質量認證、標簽管理”的質量安全體系，提升了產品質量安全水平的公信力。近年來，許多日本客戶直接參觀綠色食品生產基地，了解產地環境監測流程，查看企業原料生產記錄，對綠色食品認證程序和標準給予認可和肯定。
第三，企業和產品的優勢。
綠色食品龍頭企業多，深加工產品多，市場開拓能力強。2002年，江西省綠色食品出口額達到65438美元+0.9億元。今年上半年，盡管受到非典的影響，該省綠色食品出口仍創匯983萬美元。新疆維吾爾自治區積極發展番茄醬、香梨、啤酒花、葡萄幹等優勢綠色食品出口。2002年，全區綠色食品出口創匯2853.5萬美元。吉林省依托德達、長春郝躍、延邊保利祥蜂業等大型骨幹綠色食品出口企業開拓國際市場。2002年，全省綠色食品出口突破15萬美元。
第四，環境優勢。
綠色食品對產地環境進行監測和保護，容易打破資源和環保領域的“綠色壁壘”。黑龍江省充分發揮農業生態環境和農產品資源優勢，堅持“打綠色牌，走特色路”的發展戰略。
5.品牌和價格優勢。
在國際市場競爭中，綠色食品出口產品的品牌和價格優勢逐步發揮。2002年湖北省出口綠色食品3500噸，出口創匯982萬美元，部分出口產品價格比認證前上漲10% ~ 23%。山東省部分綠色食品企業出口日本的花生制品、油炸花生、烤花生噸價為1200 ~ 1400美元，比壹般出口產品高出80 ~ 110美元，漲幅約為10%。
食品中汙染物的來源很多，大致可以分為四個方面。
壹方面，汙染物來自食品生產地的大氣、水、土壤，稱為生產環境汙染。
例如，健康專家曾經測量了居住區周圍種植的蔬菜。他們驚訝地發現，居民區烤肉串冒出的煙竟然汙染了蔬菜的葉子。因為在蔬菜葉子中發現了燒烤煙霧中的強致癌物苯並[a]芘。
其次，汙染物來源於農作物種植中的農藥和化肥，以及畜牧生產中的獸藥和激素，稱為原料生產中的汙染。人們往往對這個階段有更多的顧慮。
第三個方面，食品加工中的添加劑和汙染物，包裝中的有害物質，稱為加工中的汙染。比如食品加工容器中鉛含量高，就可能造成食品中鉛汙染。
第四，家庭中食物儲存和烹飪產生的汙染稱為家庭中的汙染。這方面的汙染往往被消費者忽視。
4獸藥殘留對人體的危害:
第壹，會造成急慢性中毒。這種現象比較少見，藥物殘留的危害大多是通過長期接觸或逐漸積累形成的。
第二，致癌、致畸和致突變作用。比如苯並噁唑類抗蠕蟲藥物，可以通過抑制細胞活性來殺死蠕蟲和蟲卵。同時，它們對細胞活性的抑制使它們具有潛在的致突變性和致畸性。當人們長期食用含有“三因”效應藥物殘留的動物性食品時，這些殘留會對人體產生有害影響，或在人體內蓄積，最終產生致癌、致畸、致突變作用。
第三，引起潛在的過敏反應。壹些抗菌藥物，如青黴素，會引起壹些易感人群的過敏反應。如果這些易感人群食用了含有此類藥物殘留的動物性食品，就會出現麻疹、發熱、關節腫痛等癥狀。，嚴重時可出現過敏性休克，甚至危及生命。
第四，會導致細菌耐藥性增加，出現疑難雜癥，抗菌藥物失效。抗菌藥物的使用範圍越廣，細菌的耐藥性就會越強。抗菌藥物殘留在動物性食品中，也會因長期接觸抗菌藥物導致體內細菌耐藥性增加。當人體出現各種炎癥時，使用抗生素的療效越來越低，使用正常劑量，甚至使用幾種藥物都達不到治療效果。同時，長期接觸抗生素會降低機體的免疫功能，導致各種病變，形成多種不治之癥。
環境:
大多數獸藥排入環境後仍有活性，會對土壤微生物、水生生物和昆蟲產生影響。長期低劑量抗菌藥物排入環境，導致微生物耐藥性增強。
。進入環境的獸藥殘留在各種環境因素的作用下，可以在動植物體內轉移、轉化或富集。
大量調查研究表明，影響蔬菜硝酸鹽積累的因素既有外部因素，也有內部因素，包括以下幾個方面:生產力水平和生產者素質、蔬菜種類(遺傳因素)、氮肥施用量和種類、生育期、土壤水分、光照、溫度等環境條件。
降低蔬菜中硝酸鹽含量的對策:
1加強蔬菜衛生質量監督管理
蔬菜的衛生質量監測和管理體系的完善對保證蔬菜質量安全具有重要意義。環保、農業、商務、衛生等有關部門應當研究建立蔬菜衛生質量監測網絡，采取措施禁止和限制銷售不合格蔬菜。目前，我國已確定北京、上海、天津、深圳為無公害蔬菜試點城市，並計劃在此基礎上逐步向全國推廣。建立進入市場的蔬菜監測系統，確保所有上市的蔬菜都能達到質量要求。實行追溯承諾制度，按照從生產到銷售全程可追溯的原則，實行蔬菜質量安全追溯承諾制度。
2 .搞好科技培訓和技術指導服務
在生產、經營和消費的各個環節，都要切實做好宣傳和技術培訓工作。要充分發揮各級農業推廣服務組織和農技人員的作用，加強重點季節和環節的生產技術指導。對瓜菜等主要農產品，要組織制定相應的生產技術規程，及時發放到農民手中，讓生產者真正掌握無公害安全生產技術，特別是農藥品種的選擇、農藥用量的使用、合理間隔期的確定、技術的合理應用，做到不盲目施肥、不盲目用藥。圍繞農產品質量安全的重點和難點，進壹步加強農民生產技術培訓，采取多種形式不斷提高農民質量安全意識和標準化生產水平。
3培育硝酸鹽含量低蔬菜品種
由於不同種類和品種的蔬菜以及同壹種蔬菜的不同器官和組織中硝酸鹽的含量是不同的，我們可以根據這壹特點，在硝酸鹽含量高的土壤中有選擇地種植硝酸鹽積累量低的蔬菜，從而有效地減少人體對硝酸鹽的攝入。利用基因技術培育低硝酸鹽積累的品種是今後相關科學研究的重要方向。蔬菜品種間硝酸鹽積累的差異主要受遺傳因素控制。因此，通過研究選擇硝酸鹽含量低的蔬菜品種是可能的。在今後的科學研究中，應將低硝酸鹽含量作為蔬菜品質育種的壹個目標。
4.適當調整氮肥用量和品種。
氮肥過量偏施和亂施是蔬菜硝酸鹽含量超標的重要原因。壹般來說，蔬菜中硝酸鹽的積累隨著氮肥用量的增加而增加。因此，為了保證蔬菜的質量安全，需要適當控制蔬菜中氮肥的使用量。具體措施是嚴格控制氮肥施用量，少施化學氮肥和硝態氮肥，優先施用有機肥。之所以要施有機肥，是因為有機質的生物降解是壹個漸進的過程，養分釋放緩慢，適合蔬菜吸收養分。土壤中的有機質可以促進土壤的反硝化過程，從而有效降低土壤中硝態氮的濃度，改善蔬菜的品質和口感。需要註意的是，糞肥在施到蔬菜作物上之前必須腐熟。未分解的糞便往往攜帶大量病原微生物。如果直接塗抹在蔬菜上，可以附著在蔬菜表面，這些蔬菜就成了病菌的傳播者。因此，控制氮肥用量是降低蔬菜硝酸鹽含量的重要措施。同時，增施磷鉀肥有利於調節氮素營養狀況，限制硝酸鹽在蔬菜中的積累。
5.合理調節水、溫、光條件，選擇適宜的采收期。
同壹種蔬菜在不同條件下硝酸鹽含量也不同。壹般在土壤含水量充足、溫度高、光照強的條件下，植物光合作用強，硝酸鹽轉化快，所以植物體中硝酸鹽含量降低。相反，在土壤含水量低、溫度低、光照弱的條件下，植物光合作用弱，硝酸鹽會大量積累。采用合理的灌溉、合理的密植和間作可以改善蔬菜的生長環境，降低其硝酸鹽含量。對於溫室、大棚等設施，可采取輔助光源或及時更新棚膜等有效措施。另外，蔬菜的種植要註意光照、溫度、施肥的關系和相互影響。如早春和深秋光照強度不足、光照時間縮短時，適當減少氮肥施用量，晚壹天采收蔬菜，可有效減少蔬菜中硝酸鹽的積累。同壹品種的蔬菜，在不同的生長階段，硝酸鹽含量差異很大。相關研究結果表明，蔬菜中硝酸鹽含量在生長前期高於生長後期(或成熟期)，蔬菜收獲期越早，硝酸鹽含量越高。因此，在保證蔬菜品質的前提下，適當推遲采收期，將有利於降低蔬菜的硝酸鹽含量。
6.對蔬菜進行預處理以改善飲食習慣。
吃前處理蔬菜，改善飲食習慣，是減少硝酸鹽通過食物鏈進入人體的補救措施。黃啟偉的實驗結果表明，如果蔬菜在食用前用3min沸水浸泡3分鐘，硝酸鹽含量平均可降低42.43%。硝酸鹽的攝入也可以通過改善飲食習慣來減少，比如多吃水果蔬菜，少吃塊根類蔬菜和葉類蔬菜；多吃新鮮蔬菜，少吃腌制加工蔬菜；多吃煮熟的蔬菜，少吃生菜。