根據《中國居民膳食指南》和《兒童日常膳食營養素推薦攝入量標準》，根據人體生理需要對熱能和各種營養素攝入的要求，編寫了入園食譜。以達到合理營養的目的，促進孩子健康成長。
《幼兒園食譜》是每周均衡飲食的科學配方，可以滿足幼兒對能量和各種營養素的需求，包括食物種類、數量、用餐時間和烹飪方法。均衡的飲食可以供給兒童生長發育所需的各種營養素，按比例保證兒童每天攝入的營養素。充分發揮各種食物的營養功效，提高生理價值和吸收利用率。
2.幼兒園如何編制帶量食譜
2.1合理安排食物和均衡飲食
根據《中國居民平衡膳食指南》，食物分為五類:谷類、動物、豆類及制品、蔬菜水果、純能量食物。每人每天從每個類別中選擇2-4種食物，與素食混合，形成合理的飲食[1]。
根據中國營養學會2000年推薦的《兒童日常膳食營養素推薦攝入量表》、《兒童每日參考食物量》[3]和《食物成分表》[4]，合理進行食物供給。
保證膳食中熱量的食物來源分配:谷類土豆50% ~ 70%，豆類20%以上。優質蛋白質占蛋白質總量的50%以上。彩色蔬菜占日常蔬菜供應量的50%以上。
熱量營養素在膳食中的分配:蛋白質10% ~ 15%，脂肪25% ~ 30%，碳水化合物50% ~ 60%。
各種食物的推薦攝入量是壹個平均值和比例，食譜要包括表中的各種食物，各種食物的量和比例要壹致。
2.2同類互換，調配豐富多彩的飯菜。
食譜中盡量不要重復使用壹周的素食，盡量更換主食，每周至少安排兩頓雜糧。當食物改變時，品種和烹飪方法可以改變。比如肉換肉(牛肉換豬肉，豬肉換雞肉等。)、谷類換谷類(米粉換面條，雜糧換雜糧)、豆腐換幹香等。，各種水果和蔬菜輪流供應。這樣不僅營養豐富，而且適合孩子的生理需求，提高了孩子的吃飯興趣，使食物中的營養更好地被吸收利用。
2.3每餐食物的合理分配
由於兒童肝臟儲存的糖原不多，體內碳水化合物較少，活潑好動，容易產生饑餓感。我園除了安排壹日三餐外，還增加了課間、午間、延期，並在三餐中合理分配全天的食量。早餐要有足夠的熱量和蛋白質、碳水化合物的攝入，滿足孩子早上學習和活動的需要；午餐有含蛋白質、脂肪、碳水化合物的食物；晚餐清淡壹點，安排壹些易消化的谷類、蔬菜和水果，稍後再加牛奶[5]。
全天能量分布比例為:早餐占20% ~ 25%，中餐占35%，晚餐占30%，零食占10% ~ 15%。日托兒童在園兩點兩餐按全天供應標準的70%計算。
3.如何在我們的花園制作每周食譜的例子
3.1各營養素平均攝入量應達標。
根據長沙市婦幼保健院對長沙市幼兒園的統壹標準，幼兒營養素的平均攝入標準為:①每日熱量攝入達到推薦日攝入標準的90% ~ 109.9%為正常。②蛋白質、脂肪、碳水化合物的日攝入量達到推薦日攝入量標準的80% ~ 104.9%是正常的。③維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等維生素日攝入量達到推薦日攝入量標準的80%以上是正常的。④鈣、鐵、鋅等礦物質的日攝入量達到推薦日攝入量標準的80%以上是正常的。
3.2符合中國營養學會推薦攝入量。
我園兒童(2 ~ 6歲)營養素日平均攝入量見表1。
3.3合理搭配食物
①食物安排(兩點的兩餐按全天總量的70%計算)。人均消費量設計:取每日碳水化合物總攝入量178.13 ~ 213.75g，減去其他食物中的碳水化合物(由於消費量已經可以食用，蔬菜中的碳水化合物約占3.2%，水果中的碳水化合物約占13%，牛奶中的碳水化合物約占4.6%)。以每天200g的糧食量為例，分為三餐:早餐:200×25% = 50g；中餐:200×35% = 70g；晚餐:200×30% = 60g；兩份零食* * *排列:200×10%=20g。
②三餐葷素搭配。早餐安排紅薯、奶豆、蔬菜、水果的組合。午餐和晚餐都是兩菜壹湯。橙綠色蔬菜占每日蔬菜量的壹半以上，海帶、紫菜、黑木耳等藻類食物每周定時安排。
③合理搭配動物性食物。魚、肉和家禽的每日總量約為50克。肉用牛肉、豬肉、排骨、雞鴨輪換安排，深海魚每周定時安排1 ~ 2次，少量豬肝、豬血每周定時安排。
④禽蛋每日安全排氣量約50g。
⑤豆類每天25g左右。依次使用鮮豆和豆制品。
6份日托小吃。早上課間會安排60g水果。下午起床後，蛋糕或雜糧會加牛奶。牛奶安排可以用150ml鮮奶或25g奶粉加開水和20g雜糧混合而成。全托會水果80g，零食20g。
⑦全園食譜每周壹換。每人每天的油消耗量控制在10g左右，鹽消耗量控制在4g左右。全園周食量可與全園月食量計劃中的計劃周食量相比，差別不大。
3.4制作食譜時，要充分考慮孩子的身心特點。
孩子胃容量小，消化液量少，食物單調容易厭食偏食。同時，孩子好奇心強，容易受外界環境影響。因此，在制定和制作食譜時，要註意食物的色、香、味和食物的外觀，並充分考慮兒童的消化功能和對食物的接受能力，適應兒童的消化能力和飲食心理，避免食物過酸、過鹹、過膩。在烹飪制作過程中，要盡可能減少營養成分的流失，多采用蒸、燜、高溫油炸等烹飪方式，少用油炸，讓孩子從定量食物中獲得盡可能多的營養。搭配食物時，盡量搭配米和面，粗和細，動物性食物和植物性食物，幹和細，鹹和甜。品種常換，粗糧精耕，面粉大米巧耕，促進孩子好胃口。
3.5結合季節性食物供應
食譜制定者往往了解市場上的食物供應量和價格，總結供應規律，確保食譜用料豐富充足，價格合理，易於選擇，使我們的食譜經濟、新鮮、營養價值高。
3.6食物平衡
孩子的飲食要營養、經濟、劃算。夥食費損益應嚴格控制在2%以內。我們根據孩子的營養需求和每天的夥食費制定食譜，力求有計劃地控制開支，達到營養和收支平衡。並根據當天孩子的出勤率，合理投放食物的數量，將食物量的誤差嚴格控制在五人範圍內，避免不必要的浪費。
3.7嚴格執行“兒童膳食配量”
①我園領導高度重視兒童膳食營養，全園員工積極配合。並且有可行的制度規範幼兒園餐的執行。兒童餐是有特殊用途的。我園兒童每周劑量食譜由分園主任審批，總園主任提問。這些食譜張貼在公園的顯眼位置。合理的壹周食譜壹般不會隨意更改，有什麽樣的食譜，就有什麽樣的飯菜。
②我們園的菜譜每周壹換，每周至少出壹個新品種。在制作食譜時，我們每周都會邀請很多幼兒家長參與制定，請家長提供好的食譜，並對我們的新食譜提出改進建議，使食譜更加豐富多彩，符合幼兒的口味。
(3)準確掌握孩子每天的出勤人數，每餐稱量鍋內食物量。帶數量的菜譜中給出的數量是要烹飪的數量，實際購買的數量也包括壹定量的不可食用的邊角料部分。為了保證數量的準確，我園有專人在烹飪前記錄稱量物品的重量。醫生在做飯前會隨機檢查食物的重量，分配給各年齡段班級的飯量也有具體安排:中餐160g，大班(5-6歲)晚餐140g；中產階級(4 ~ 5歲)中餐140g，晚餐125g；小班(3 ~ 4歲)中餐125g，中餐100g；吃晚飯；托大班(2.5 ~ 3歲)中餐每人95g，90g晚餐；中小班(2 ~ 2.5歲)中餐90g，晚餐85g。
(4)加強對員工兒童營養知識的宣傳，按量完成食物發放。使大家充分理解“帶量兒童食譜”，配合完成定量送餐到各班。並積極教育孩子養成不偏食、不挑食、不暴飲暴食的良好飲食習慣；創造良好的用餐環境，用餐時不要急著上菜，每餐保證20 ~ 30 min的用餐時間。
⑤持續改進生產方案。烹飪班班主任每月接受壹次保健醫生組織的業務知識培訓，並被要求經常去班裏觀察了解孩子的飲食情況，記錄孩子喜歡的食物和準備形式，不斷提高工作質量。
3.8實施監測，確保兒童均衡攝入營養素，合理營養。
首先，定期評估和分析食譜。膳食評價的基礎是膳食調查。我園每季度定期對全園兒童進行膳食營養調查和營養分析，采用稱重法計算每人每天各種食物的平均攝入量，通過查閱食物成分表計算兒童各種營養素的攝入量，並與推薦攝入量標準進行比較進行評定；分析熱量營養素的來源分布、熱量的食物來源、蛋白質來源和視黃醇來源的比例，並與推薦攝入量標準進行比較。根據比較結果，及時調整食譜，保證孩子全面、均衡、適量的攝入營養。
二是定期檢測分析全園兒童的成長情況。兒童的生長發育往往被認為是評價兒童營養狀況的最佳指標[5]。長沙市婦幼保健院規定，兒童體重每年增長2kg，身高每年增長5cm，血紅蛋白110g/L以上為正常。市區幼兒園考核中，規定幼兒年體重增長合格率≥ 60%，年身高增長合格率≥ 90%，血紅蛋白正常率≥ 90% [6]。2005-2006年對我園兒童體檢進行分析，每年的生長情況表明，兒童生長發育各項指標均有所上升，超過了長沙市幼兒園衛生保健工作要求的統計指標。證明我園在全面平衡兒童飲食、合理營養方面取得了顯著成效(表2)！◇
參考
[1]黃澄宇，醫學營養學。北京:人民衛生出版社，2003，9: 117。
[2]中國營養學會，中國居民膳食營養素參考攝入量。北京:中國輕工業出版社，2000，53: 73，102。
[3]周，主編，婦幼營養。北京:科學出版社，1997，3: 128。
[4]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所主編。食物成分表。北京:人民衛生出版社，1995438+0，8。
[5]葛·尤克。中國營養科學百科全書。北京:人民衛生出版社，2004，10: 1058。
[6]令狐，主編。長沙幼兒園手冊。長沙:長沙市婦幼保健院，2003，6: 219。
表1我園兒童能量和營養素日平均攝入量要求
全天平均日托，兩餐，平均兩點。
項目攝入要求
(每日總量的70%)
能量(千卡)1425 998
蛋白質(g) 35.63 ~ 53.44 24.94 ~ 37.4
脂肪(克)39.6 ~ 47.5 27.7 ~ 33.3
碳水化合物(g)178.1 ~ 213.8 124.7 ~ 149.6
鈣(毫克)800 560
鐵(毫克)12 8.4
鋅(毫克)12 8.4
視黃醇當量(微克)580 406
維生素D(微克)10 7.0
維生素E(微克)5.2 3.6
維生素B1(毫克)0.84 0.59
維生素B2(毫克)0.84 0.59
維生素C(毫克)
煙酸(毫克)8.4 5.9
表2湖大南校區近兩年幼兒園兒童體檢數據對比
時間、體檢率、體格生長、體重增加、身高增加、血紅蛋白增加。
(%)長出生率、長合格率和正常合格率
(%) (%) (%) (%)
2005年4月100
2006年4月:100 100 83.71 95.85 100幼兒園均衡飲食(1)
2009-06-03 09:13:47來源:幼兒園人氣:1805評論0。
周
種類
壹個
二
三
四
五
早餐
牛奶，面包
(牛奶130克，面包30克)
豆奶，雞蛋
(豆漿130克，雞蛋30克)
小米粥，油饢
(小米粥130g，優囊30g)
牛奶粥、蛋糕
(奶粥130克，蛋糕30克)
玉米粥、餅幹
(130克玉米粥和30克餅幹)
午餐
羊肉抓飯
(大米80g，羊肉30g，胡蘿蔔40g，15g清油，洋蔥少許)
羊肉哨子面
(面粉30g，羊肉10g，胡蘿蔔20g，蘿蔔20g，香菜10g，蔥，蒜，少許)
肉炒蘿蔔米飯
(大米80g，黃蘿蔔40g，肉20g，清油5g，蔥蒜少許)
蔬菜包子小米粥
(面粉30g，蔬菜30g，羊肉10g，清油5g，小米粥100g，蔥少許)
素食抓飯
(大米80克，胡蘿蔔60克，10克清油，少許洋蔥)
快餐
火腿腸
蘋果
餅幹
橘子
主餐
蜻蜓面館
(面粉70g，羊肉10g，青蘿蔔胡蘿蔔10g，大白菜10g，清油香菜5g，蔥少許)
土豆烤牛肉和烤餅
(面粉30g，牛肉10g，土豆40g，面粉60g，清油10g，蔥蒜少許)
冬瓜海帶湯，花卷
(冬瓜80g，羊肉10g，海帶40g，清油5g，香菜和蔥少許)
蝴蝶臉
(面粉80克，羊肉10克，青蘿蔔和胡蘿蔔10克，大白菜10克，香菜和洋蔥少許)
骨頭湯，饅頭
(面粉30克，番茄5克，羊肉5克，香菜，洋蔥)
註:1，食物攝入量是每個孩子每餐的攝入量。
2、食堂工作人員根據菜譜要求對食物進行加工。
3.每個孩子每月的營養攝入量:蛋白質25.1g/天，脂肪24g/天，熱量849.3 kcal/天，鈣181.3mg/天，