摘要：食品安全技術標準實施是食品安全標準化工作的關鍵環節，直接影響到食品安全能否實現，關系到人體健康安全，關系到經濟的發展，關系到社會的和諧發展。本報告從杭州市大、中、小和小作坊四種規模的食品企業入手，在對食品企業執行食品安全技術標準情況進行深入調查和對現狀進行透徹分析的基礎上，針對存在的問題思考對策。
1杭州市食品安全技術標準實施現狀調查概述
1.1食品安全技術標準及其作用
食品安全技術標準是指在壹定範圍內，以獲得最佳的食品安全秩序和促進最佳的社會效益為目的，以科學技術和經驗的綜合成果為基礎，經有關各方協商壹致並經認可機構認可的標準。食品安全技術標準是指在有關各方協商壹致的基礎上，經認可機構批準，為食品的安全性能制定****、類似和重復的規則、準則或特征的文件。食品安全技術標準是食品標準的壹個特殊類別。其主要特點是適應性和先進性、相對性和滯後性、可重審性等。
主要作用體現在以下幾個方面：
（1）是食品企業科學管理的依據，可以促進食品的生產，可以促進食品的國際貿易。
（2）食品安全技術標準是食品企業提高產品安全水平的前提和保障，是保護消費者健康的關鍵。
（3）是國家管理食品行業的依據。
1.2實施食品安全技術標準的重要性
實施食品安全技術標準是食品安全技術標準化工作（包括食品安全技術標準的制定、實施和實施監督）的關鍵環節之壹。食品安全技術標準的實施對實現食品安全、人體健康安全、經濟協調發展和社會和諧發展有著直接的影響。
我們可以認為，在食品安全技術標準不完善的情況下，如果能夠嚴格執行食品安全技術標準，至少可以部分遏制食品安全問題的發生。同時，食品安全技術標準實施過程中的反饋信息，也可以為食品安全技術標準的制定和修訂提供素材。此外，食品安全技術標準實施的監督離不開食品安全技術標準的實施，食品安全技術標準實施的監督是食品安全技術標準實施的手段，也可以說是食品安全技術標準實施的意義所在。
1.3 調查過程
杭州市是衛生部、浙江省食品安全監管的重點城市之壹，為了解杭州市食品企業執行食品安全技術標準的現狀及執行標準的水平，進而有針對性地對杭州市食品企業實施有效監管，並為政府及相關部門制定政策法規提供依據、同時，為了深入研究杭州市食品安全技術標準的實施情況，進壹步構建杭州市食品安全體系，逐步有效地與國家和國際食品安全技術標準的實施相銜接，我們於2006年對杭州市食品安全技術標準的實施現狀進行了調查研究。
國家經貿委、國家計委、國家財政部、國家統計局***以國經貿中小企[2003]143號文下發了《關於杭州市食品安全技術標準實施情況的通報》。143號文件對企業標準做了規定：企業人數在2000人以上且同時銷售額在3億元以上，資產總額在4億元以上的為規模企業；企業職工人數在300人以上且同時銷售額在3000萬元以上，資產總額在4000萬元以上。從業人數在300人以上且銷售額在3000萬元以上同時資產總額在4000萬元以上的為中型企業；從業人數在300人以下或銷售額在3000萬元以下或資產總額在4000萬元以下的企業為小型企業，根據國家質量監督檢驗檢疫總局的規定從業人數在7人以下的企業稱為小作坊。因此，我們將食品企業分為大型食品企業、中型食品企業、小型食品企業和食品小作坊四類進行分類研究。
由於杭州市食品企業的特點是企業數量多，但規模普遍較小，而小型食品企業（包括食品小作坊）又占絕大多數，因此我們進行了重點調查。
本次調查我們按照隨機抽樣的原則，於2006年10-12月對杭州市2200多家食品企業按各類企業的比例隨機抽取了90家企業發放問卷，回收有效問卷81份，回收率為90%，其中大型食品企業1家，中型食品企業4家，小型食品企業46家，食品小作坊30家。下面我們逐壹進行討論。
2.大型食品企業執行食品安全技術標準的現狀分析及對策
2.1現狀分析
從杭州市企業現狀來看，符合大型食品企業標準的食品企業並不多，下面以杭州娃哈哈集團有限公司為例進行調查。
2.1.1產品
其經營產品主要有含乳飲料、瓶裝水、碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、罐頭食品、醫藥保健品、休閑食品等八大類60多個品種，其中瓶裝水、含乳飲料、八寶粥罐頭多年來產銷量壹直居全國第壹。娃哈哈已實施標準化生產的產品有 **** 等 8 大類，已通過產品認證的產品有 4 大類。其中，娃哈哈飲用純凈水采用國家標準，娃哈哈冰紅茶和娃哈哈營養八寶粥罐頭采用行業標準，娃哈哈非常可樂等5個產品采用企業標準。
2.1.2人員
娃哈哈壹直高度重視食品安全，在人力方面的投入也是巨大的。企業專門成立了科技開發中心，負責食品安全技術標準的制定和實施，配備專職人員155人，其中初中及以下1人，高中（含職高、中專、技校）9人，大專22人，本科學歷87人，研究生及以上學歷36人，占公司總人數的2.62%。其學歷比例如圖 1 所示，從圖中可以看出，參與食品安全技術標準實施的本科及以上學歷人數占總人數的近 80%，可見公司對食品安全的高度重視。
圖 1 娃哈哈安全標準執行人員學歷分布
2.1.3 管理
娃哈哈深知食品質量和食品安全對於壹個食品企業的重要性，早在 1994 年就通過了 ISO9000 質量管理體系認證，開始系統地進行相應的質量管理。2003 年娃哈哈通過了 QS 認證，2004 年開始實施並通過了 HACCP 管理體系認證，進壹步加強了對食品安全的管理，使產品質量和食品安全得到了保障。
此外，公司還制定了較為完善的食品安全培訓制度，通過內部培訓和外部短期培訓，加強對全體員工的食品安全教育，使普通員工也認識到食品安全技術標準的重要性。
2.2.2 大型食品企業實施食品安全技術標準的對策思考
通過對娃哈哈的數據分析，讓我們對杭州市大型食品企業實施食品安全技術標準的現狀有了基本的了解，從娃哈哈出發，針對大型食品企業普遍存在的問題，我們提出以下幾點建議：
2.2.2.1.1 加強新開發產品的食品安全技術標準制定
對於大型食品企業來說，往往需要不斷開發新產品，以保持其行業地位和市場份額。而新產品往往沒有現成的食品安全技術標準，因此，大型食品企業必須及時制定相應的食品安全技術標準，實現標準化生產，確保食品質量安全。在食品行業競爭激烈的今天，食品安全技術標準已成為企業競爭的焦點，領先實施食品安全技術標準才能占領制高點，才能保持永久領先。
三、中型食品企業實施食品安全技術標準的現狀分析及對策思考
3.1現狀分析
3.1.1管理
目前，在杭州市中型食品企業中，所有企業均已獲得QS證書，並設有專門負責實施食品安全技術標準的部門。產品標準執行率達 100%，通過產品認證的產品占產品總數的 75%。同時，所有企業都制定了具體的食品安全技術實施規範，其中企業標準占 86%，行業標準占 14%。所有企業都有規範的檢測儀器，運行狀況良好。被調查企業對 GMP 和 HACCP 的實施情況非常滿意。
此外，中型食品企業實施的管理體系標準主要有 ISO14000:2004 環境管理體系、ISO9000:2000 質量管理體系和 ISO22000:2005 食品安全管理體系。具體實施比例如圖 2 所示：
圖 2 中型食品企業通過各管理體系認證的比例
3.1.中型食品企業通過各管理體系認證的比例
3.1.中型食品企業通過各管理體系認證的比例2 人員方面
所有中型食品企業都有專門從事食品安全技術標準實施工作的人員，最少的5人，最多的55人，其學歷分布如圖3所示：
圖3 中型食品企業食品安全技術標準實施人員學歷分布
中型食品企業食品安全技術標準實施人員的培訓主要以內部培訓和外部培訓為主，采用內部培訓的企業占75%，采用外部培訓的企業占25%。其具體分布如圖4所示：
圖4 中型食品企業食品安全技術標準實施人員的培訓方式
通過對以上數據的分析，我們可以了解到目前杭州市中型食品企業食品安全技術標準的實施情況。總體而言，所有中型食品企業都非常重視食品安全，並投入了壹定的財力、物力來保證產品的安全。他們執行標準的態度非常認真，配備了專門的食品安全技術標準人員，重視人才培養。但同時也存在壹些問題，如企業對於食品安全技術標準的實施資金投入有限，制約了企業食品安全技術標準更有效的實施。
3.2中型食品企業實施食品安全技術標準的對策
3.2.1加大實施食品安全技術標準的資金投入
在被調查的中型食品企業中，用於實施食品安全技術標準的資金投入最少為360萬元，最多為500萬元。但投入僅占企業總資產的 1-1.5%。這說明食品企業在實施食品安全技術標準方面的投入不足。中型食品企業資金較為充裕，為了企業的長遠利益，應加大對食品安全技術標準實施的資金投入。被調查的中型食品企業年產值從 6500 萬元到 1.57 億元不等，這說明食品企業有足夠的資金來完善食品安全技術標準的實施。我們認為，中型食品企業用於實施食品安全技術標準的資金投入不應低於企業總資產的5%，企業應制定相應的制度，每年從利潤中提取壹定比例的資金用於提高實施食品安全技術標準的水平，且比例不應低於1%。
3.2.2確保執行的食品安全技術標準符合國家標準和行業標準
在被調查的中型食品企業中，雖然都執行了產品安全標準，75%的產品通過了安全認證。但是，在執行的標準中，86%為企業標準，另有14%僅為行業標準。這些企業自己制定的企業標準應符合國家標準和行業標準。
四、小型食品企業執行食品安全技術標準的現狀分析及對策思考
4.1 現狀分析
4.1.1 管理體系方面
小型食品企業獲得 QS 證書的情況如圖 5 所示，其中 37%的小型食品企業尚未獲得 QS 證書。
圖 5 小型食品企業獲得 QS 的情況
小型食品企業實施食品 GMP 的效果普遍不理想，30%的小型食品企業沒有實施食品 GMP，如圖 6 所示：
圖6 小型食品企業實施GMP的效果
相比之下，小型食品企業實施HACCP的效果更不理想，實施食品GMP的效果更不樂觀，70%的小型食品企業沒有實施HACCP，如圖7所示：
圖7 小型食品企業實施HACCP的效果
在調查的企業中，47%的企業實施並通過了相關管理體系的認證，其中30.43%的企業通過了ISO9000：2000質量管理體系認證。認證的企業占 30.43%，通過 ISO14000：2004 環境管理體系認證的企業占 6.52%，通過 HACCP 認證的企業占 10.87%，通過 OHSAS18000 職業健康安全管理體系認證的企業占 10.87%。此外，6%的企業已實施相關管理體系，但由於種種原因尚未通過認證，其余47%的企業未實施任何相關管理體系。
在調查中我們發現，80%的小型食品企業都有自己專門執行食品安全技術標準的部門，如質量控制部、質量保證部等，並有相關的標準文件用於日常工作。
4.1.2產品方面
在這些小型食品企業生產的產品中，75.4%的企業實施了標準化生產，52.5%的企業通過了產品認證。小型食品企業實施產品標準化的程度如圖 8 所示。
圖 8 小型食品企業產品標準實施水平
4.1.3 人員方面
在小型食品企業食品安全技術標準實施專職部門的人員配備中，初中及以下學歷的占14%，高中（含職高、中專、技校）學歷的占53%，大專學歷的占21%，本科學歷的占11% 70%的小型食品企業制定了食品安全培訓計劃，8%的小型食品企業正在計劃制定培訓計劃。培訓的主要方式包括內部培訓和外部培訓（如圖 10 所示），部分小型食品企業采取了多種培訓方式相結合的做法。
圖 10：小型食品企業的主要培訓方式
4.1.4 檢驗儀器
87%的小型食品企業有檢驗儀器，但只有 11%的企業檢驗儀器完好，總體情況不佳。
4.2小型食品企業執行食品安全技術標準的對策思考
4.2.1積極執行食品安全技術標準
積極執行食品安全技術標準包括執行產品標準和管理制度標準。小型食品企業應積極推行 GMP 和 HACCP 等管理體系，並努力獲得 QS 證書。
關於GMP，即《藥品生產質量管理規範》（Good Manufacturing Practice）或《藥品生產質量管理規範》（Good Manufacturing Standard），是以生產過程中的產品質量和衛生安全為核心的自主管理體系。小型食品企業應在軟件、硬件、安全、衛生、環保等方面加以改進，使 GMP 的實施效果更加理想。實施 HACCP 管理體系可以加強食品的安全性。因此，在小型食品企業中實施 HACCP 尤為重要。
QS證書是食品企業市場準入的基本證書，小型食品企業應做好自身工作，在廠區的環境衛生、質量管理以及食品的儲運等方面達到QS認證標準，然後以積極的態度申請QS證書。
4.2.2加強小食品企業在執行食品安全技術標準中的檢測工作
在調查中我們發現，小食品企業比壹些食品小作坊還是有壹定優勢的，擁有較為基本的生產設備，其產品質量安全有壹定的保證，但限於財力物力小食品企業很少配備食品安全檢測設備。我們認為，小型食品企業加強食品安全檢測技術標準的實施主要有以下途徑：
壹是聯合建立檢驗機構。對於同壹地區生產同種或同類型產品的小型食品企業來說，聯合建立檢驗機構不僅有利於降低生產成本，還可以實現小型食品企業的相互學習和監督，形成自己的產品聯盟，***同應對出現的危機和機遇，實現雙贏甚至多贏，並可以在壹定區域內統壹執行產品標準，規範市場秩序。
二是當地質量技術監督局或專門檢驗機構的實驗室檢驗。因為質量技術監督局和專門的檢驗機構是食品安全的權威機構，其出具的檢驗報告具有壹定的影響力和權威性，能夠保證小食品企業的產品質量安全。
三是委托大中型食品企業檢驗機構檢驗。這樣既可以充分利用大中型食品企業的資源，又可以學習大中型食品企業先進的管理模式和經驗。
4.2.3提升食品安全技術標準實施人員的水平
從以上小型食品企業食品安全技術標準實施人員學歷分布圖中我們可以看出，小型食品企業配備的人員大多具有高中以上學歷，對於食品安全技術標準實施這壹崗位所要求的專業知識還不夠。小型食品企業可以從企業內外招聘優秀人才，加強食品安全技術標準的培訓。
4.2.4加強實施食品安全技術標準的資金投入
與大中型食品企業相比，小型食品企業的資金有限，能夠用於實施食品安全技術標準的資金更是稀缺。因此，在小型食品企業實施食品安全技術標準的過程中，如何最大限度地獲取資金，合理利用有限的資金是最關鍵的問題。
5.食品小作坊實施食品安全技術標準的現狀分析及對策思考
5.1 現狀分析
5.1.1 資金方面
從整體情況來看，大部分食品小作坊屬於私營或個體戶經營，沒有QS證書。雖然這些食品小作坊具有壹定的規模，資金在10-50萬元之間的占10%，50萬元以上的占3.33%，但食品小作坊在執行食品安全技術標準方面的投入要少得多，大多沒有投入。
5.1.2組織機構和人員
僅有13%的食品小作坊設有專門負責食品安全技術標準實施的部門，設置的部門名稱壹般為化驗室或食品安全科，具體情況如圖所示。11：
食品安全科室分布比例圖
圖11 食品小作坊食品安全技術標準科室分布比例圖
僅有17%的食品小作坊有專門負責執行食品安全技術標準的人員，其學歷分布情況如圖12所示：
圖12 食品小作坊執行食品安全技術標準專職人員學歷分布圖
從以上學歷分布圖可以看出：執行食品安全技術標準專職人員中，本科生占13%，大專生占25%，高中生占37%，初中及以下學歷占25%（與大專生比例相當）。
13%的食品小作坊對食品安全技術標準執行人員有食品安全技術標準培訓計劃（全部參加外部培訓），如圖13所示：
圖13 食品小作坊對是否制定食品安全技術標準培訓計劃的比較
5.1.3 設備
77%的食品小作坊沒有標準執行檢測儀器，只有23%的食品小作坊有檢測儀器，其中近壹半的檢測儀器屬於較差的。
5.1.4管理制度
77%的食品小作坊沒有實施《藥品生產質量管理規範》，23%的食品小作坊實施了《藥品生產質量管理規範》，但結果不壹，如圖14所示：
圖14：食品小作坊實施《藥品生產質量管理規範》的效果
只有3%的食品小作坊有執行標準的檢測手段，這些檢測手段中近壹半屬於較差的檢測手段。只有 3%的食品小作坊實施了 HACCP 管理體系，實施效果壹般。影響食品小作坊食品安全管理體系實施效果的因素主要包括資金問題、人員素質、設備設施、管理制度等、如圖 15 所示：
圖 15 影響食品小作坊食品安全管理制度實施效果的因素分析
從上圖可以看出，在影響食品小作坊食品安全管理制度實施效果的因素中，資金問題占比最大，員工素質和設備裝置各占 25%；管理制度也占了相當大的比例，為 19%。只有解決好這四個方面的問題，食品小作坊食品安全管理體系的實施才能取得良好的效果。
5.2食品小作坊執行食品安全技術標準的對策思考
5.2.1食品小作坊執行食品安全技術標準的對策
5.2.1.1加強從業人員食品安全技術標準知識培訓
食品小作坊執行食品安全技術標準的專門人員學歷分布也存在同樣的問題。存在壹個不容忽視的問題：大專及以上學歷的員工僅占38%，不到總數的壹半。食品小作坊應加大這方面的投入，調整執行食品安全技術標準人員的學歷結構，同時，食品小作坊還應重視執行食品安全技術標準人員的後續學習，可以請學歷高的人員定期做壹些講座，制定人員培訓計劃等。
5.2.1.2加強產品質量安全檢驗
針對大部分小食品廠沒有專門執行食品安全技術標準的部門，只有13%的小食品廠設立了食品安全檢驗部門的現狀，小食品廠首先要有清醒的危機意識：這個比例相對來說是遠遠不夠的，必須增設專門執行食品安全技術標準的部門。必須增設專門負責食品安全技術標準實施的部門。如果小食品廠存在資金和技術問題，可以聯合幾家小食品廠成立實驗室或食品安全檢測部門，共同實施食品安全技術標準；也可以聯合大企業，請他們幫助指導實施食品安全技術標準。
5.2.1.3增強實施食品安全技術標準的實力
同壹地區的同類食品小作坊采取聯合經營的方式，形成食品小作坊的規模化經營，增強實施食品安全技術標準的實力。此類小作坊應統壹標準、規範技術、聯合經營；同時，推進誠信經營，樹立品牌意識，不斷提高食品安全控制能力。
5.2.2政府推動食品小作坊實施食品安全技術標準的對策
5.2.2.1政府完善監管模式，加大監管力度
5.2.2.1.1實施動態監管模式
目前，質量技術監督系統已逐步建立了食品小作坊檔案數據庫，掌握了本轄區食品小作坊的數量、產品種類、衛生質量狀況。數量、產品種類、衛生質量狀況等，但基本上還停留在靜態的檔案管理上。事實上，食品小作坊的顯著特點是誕生快、淘汰快，存活下來的食品小作坊數據日新月異，食品小作坊檔案中的各種記錄與實際數據往往存在較大差距。因此，必須實行動態管理、實時管理，即應用動態監管模式。例如，對於季節性生產的食品小作坊，實行開、停業 "兩申報 "制度[2]。
對食品小作坊建立壹戶壹冊和電子戶雙經營記錄，做到壹戶壹檔；並對經營者加工銷售的各個環節、各個程序，有嚴格的標準和詳細的檢查記錄，註明日常檢查的情況、查處違法違規行為的情況以及信用等級評定等方面的內容。
六、結語
綜上所述，杭州市各類食品企業在食品安全技術標準方面大多存在不同程度的缺陷，需要在****，在政府加強監管、食品企業加強自我監督、消費者加強最終監督的共同努力下，繼續推進食品安全技術標準的深入實施。
附錄：杭州市食品安全技術標準實施情況調查表》
相關單位：
由於課題研究的需要，希望貴單位能配合本課題研究，認真填寫，非常感謝！問卷請寄至310018中國計量學院管理學院紀仁田收，或致電0571-86914507，傳真0571-86835776。
中國計量學院管理學院
2006年10月
1.貴單位名稱（全稱）：
2.貴企業所在詳細地址：
3.貴企業所在詳細地址
2.貴企業詳細地址：
3：
3.執行食品安全技術標準的負責人姓名：聯系電話：
4.貴企業的性質：（ ）
A．國有企業、國有控股企業； B. 集體企業； C. 非國有股份有限公司、有限責任公司； D. 私營企業； E. 外資、港澳臺資企業； F. 其他；
5.生產年份： 年，您認為貴企業所屬的階段應屬於（ ）：
A.初創期； B.成長期； C.成熟期； D.衰退期； E.轉型期； D.說不清；
6.貴企業獲得 QS 證書的年份是： 年；
7.萬元；預算支出為： 萬元；預算支出為： 萬元；預算支出為： 萬元；預算支出為： 萬元 妳企業資產總額為： 萬元，年產值為： 萬元；預算總支出為： 萬元，其中用於執行食品安全技術標準的經費為： 萬元；
8.貴企業員工總數為：人，女性員工人數為：人；
9.貴企業是否設有專門負責食品安全技術標準實施的部門（ ）：
A.否； B.有（具體指部門）；
10.貴企業中執行食品安全技術標準的人數：人，其學歷分布：
A.初中及以下人；B.高中（含職高、中專、技校）人；
C.大專人；D.本科人；E.研究生及以上人；
11.貴企業是否制定了食品安全技術標準培訓計劃？( )
A.已制定；B.未制定；C.準備制定；D.不打算制定；
12.您企業相關培訓的主要方式為（ ）：
A.內部培訓；B.外部短期培訓；C.學歷教育；D其他；
13.您企業對於檢測設備標準的執行情況（ ）：
A．很好；B.較好；C.壹般；D.較差；
14.您的企業實施藥品生產質量管理規範（GMP）的效果如何（ ）：
A.滿意；B.壹般；C.不明顯；D.較差；
15.您的企業實施HACCP管理體系的效果如何（ ）：
A.滿意；B.壹般；C.不明顯；D.比較差；
16.您認為影響藥品生產質量管理規範（GMP）實施效果的因素有（ ）：
A.藥品生產質量管理規範；B.藥品生產質量管理規範；C.藥品生產質量管理規範；D.藥品生產質量管理規範。您認為影響貴企業食品安全管理體系實施的因素（多選）（ ）：
A.資金問題； B.員工素質； C.設備裝置； D.管理制度； E.其他；
17.妳企業生產***種產品，其中已實施標準化生產的產品***種，已通過產品認證的產品種類。
18.根據貴企業目前執行的管理體系標準，請填寫下表：
管理體系標準執行情況 執行年份 認證年份
執行標準化程度 嚴格 壹般
ISO14000：2004 環境管理體系
ISO9000:2000 質量管理體系
ISO22000:2005 食品安全管理體系（HACCP）
OHSAS18000 職業健康安全管理體系
SA8000 社會責任管理體系
19.根據貴企業目前經營的主要產品及其執行標準情況，請填寫下表：
主要產品名稱及執行標準情況 名稱 標準編號 標準級別 執行年份 標準化程度 執行嚴格程度 壹般
註：標準級別可在國家（標準）、行業（標準）、地方（標準）或企業（標準）欄內填寫。請在執行程度選擇欄內打"√"。
20.您對貴企業實施食品安全技術標準的壹些建議：
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[7]熊建恒，陳躍，朱念光．從豆腐作坊專項整治看小作坊監管.基層執法問題研究,2005,6.
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